Zatiaľ čo hŕstka reštaurátorov a pohostinských skupín sa pohrávala s myšlienkou bez tipov , realita je taká, že bezplatnosť zostáva dôležitou súčasťou práce v priemysle služieb - a živobytím tých, ktorí to robia. Aj keď za dobre pripravené koktaily neexistuje žiadna náhrada, celková pohostinnosť určuje dobrá pohostinnosť. Barmani sa tak nazývajú z nejakého dôvodu. Nejde len o napichnutie nápojov - skôr o potreby baru a jeho patrónov.

Okrem zvyšovania predaja a teda kontroly celkových priemerov je poskytovanie hviezdnych služieb jediný spôsob, ako získať väčšie tipy. To znamená, že by sme všetci mohli používať doškoľovací kurz o univerzálnych princípoch pohostinnosti. Zhromaždili sme rady od priemyselných veteránov. Toto je ich päť jednoduchých krokov k vytvoreniu väčších tipov.

1. Pozdravte svojho hosťa

Či už sa hovorí Ahoj, ako sa máš? alebo jednoducho nadviazajte pozitívny očný kontakt, aj keď sa topíte v objednávkach s linkou za dverami, hostia chcú byť po vstupe do vášho baru poďakovaní. V luxusnejších koktailových baroch je to samozrejmosť, ale platí to aj pre neformálnejšie prostredie. O Salón , vysokoobjemový športový bar v Los Angeles, generálny riaditeľ Patrick Morgan aktívne pracuje na tom, aby pomohol svojim barmanom prinášať lepšie tipy - s hodinovým pohybom okolo 20 alebo 25 percent v bare, kde je pohostinnosť zvyčajne skôr záležitosťou, ktorá vyúsťuje do situácie, keď je v nej .

Začína sa to pozitívnym prvým dojmom, vrátane drobností, ako je vítanie hostí, keď si sadnú k vášmu baru, hovorí Morgan. Spýtajte sa na ich meno. Presahujte rámec výroby nápojov až po skutočné barmanstvo. Veterán z baru Gaz Regan zdieľa podobné rady aj pri mentorovaní mladších barmanov: Keď hovoríte „ako sa máte?“, Pozrite sa svojmu hosťovi do očí a počkajte, kým zareaguje.

2. Prečítajte si situáciu

Je ľahké navrhnúť, aby barmani mali dlhšie rozhovory s hosťami, ale nie je to tak vždy. Naučte sa posúdiť svoj dav a zistiť, či by radšej mali zostať sami alebo byť zapojení počas celého pobytu. Tento druh spoločenského povedomia vedie dlhú cestu pri prispôsobovaní zážitkov každému jednotlivému návštevníkovi.

Prečítajte si svojich hostí, hovorí Morgan. Možno je to pomalý čas a vy máte dvoch hostí, ktorí sedia od seba o pár miest. Aká škoda je pri ich vzájomnom predstavovaní? Nakoniec, poznáte ich mená, však? Kam tieto rozhovory smerujú, môže byť čarovné. Samozrejme, ak niekto sedí v rohu, potichu popíja svoj nápoj a číta knihu, je to v pohode.

Josh Cameron, hlavný barman v New York City’s Boulton a Watt , Súhlasí: Existuje línia spájajúca pozornosť a izoláciu. Každý hosť má presné „miesto“ na tejto línii, ktorú si želá, keď opúšťa svoj svet a vstupuje do baru. Barmani musia určiť, kde na tejto linke každý hosť dopadne, a zodpovedajúcim spôsobom sa prispôsobiť.

3. Predvídať

Pre každého, kto pracoval v pohostinstve, je to druhá prirodzenosť. Vidíte vodné sklo, ktoré je stále nízke? Urobte si mentálnu poznámku, aby ste ju doplnili, keď nabudúce urobíte guľku. Všimli ste si, že vaši hostia zatvárajú svoje menu? Možno sú pripravení na objednávku. Majte na pamäti všetko, čo sa deje vo vašom bare, nielen v kokteilovej trepačke. Predvídajte želania a potreby skôr, ako ich hosť uvedie (alebo dokonca uvedomí), hovorí Alex Schmaling, hlavný barman v spoločnosti Beacon Tavern v Chicagu.

Predvídanie potrieb hostí vám tiež dáva príležitosť zvýšiť predaj a povzbudiť vyšší priemer kontroly. Včasné interakcie s hosťom môžu znamenať ďalšie kolo nápojov, čím sa celkovo zvýši váš predaj.

Nenechajte ľudí čakať na ďalší drink alebo dokonca na šek, hovorí Matthew LaRue, majiteľ newyorského mesta Taqueria Diana . Ak uvidíte, že pohár bude prázdny, ponúknite dolievanie alebo skontrolujte, či ešte niečo nepotrebujú. Nikdy neviete, či už niekto sleduje toto miesto pripravené minúť nejaké peniaze.

4. Vytvorte správne prostredie

Čistota, organizácia a zmysel pre detail sú univerzálne zručnosti potrebné pre úspech ako barman, a to sa týka aj získavania lepších tipov. Snažte sa, aby bol váš bar miestom, kde by ste chceli piť, alebo kde by ste si priniesli priateľa na návštevu z mesta.

Nesnažte sa iba získať jeden tip z jedného stola; pokúste sa vytvoriť prostredie, kde sa dávajú dobré tipy, hovorí Rob Rugg-Hinds, hlavný barman spoločnosti The Eddy v New Yorku. Tam sa dozviete viac podrobností o udržiavaní čistých pracovných staníc, úhľadne prestretých stolov, čerstvej vody v kvetoch - o veciach, ktoré priamo neovplyvňujú žiadny iný stôl, ale dejú sa okolo každého stola.

5. Pracujte ako tím

Efektívna spolupráca s ostatnými barmanmi a servermi zabezpečí, že nezostane žiadny hosť (a pre tých, ktorí používajú systém združených tipov, lepší výsledok pre celý tím). Nakoniec, čo je viac frustrujúce ako vidieť troch alebo štyroch barmanov, ktorí medzi sebou chatujú, zatiaľ čo vaša objednávka ani nebola prijatá?

Rovnako plynulo prechádzame z jedného zamestnania do druhého, hovorí Aaron Alcala, starší barman v spoločnosti Rodokmeň vo Wailea na Havaji na Maui. Napríklad bežíme s dvoma barmanmi - jedným na studni a druhým na bare. Za bar sú zodpovední obaja. Ak napríklad barman pracuje so svojimi hosťami a začnú sa sypať lístky na pitie, druhý barman bude plynule prechádzať a pripravovať koktaily.

To tiež znamená udržiavať konzistentné štandardy školenia a znalosti jedálnička v rámci vášho personálu, aby ste predstavili jednotný front. Naši baroví vrátnici sú vyzbrojení rovnakými znalosťami ako barmani, hovorí Morgan. To zaisťuje, že bez ohľadu na to, koho sa hosť pýta, má každý odpoveď.

A samozrejme, bez ohľadu na to, čo sa deje na pozadí, nedovoľte, aby sa osobné problémy prelievali do priestoru hostí. Barmani by nikdy nemali dovoliť hosťom vidieť frustráciu za barom, či už je to z práce, navzájom alebo samotných hostí, hovorí Cameron. Za čiarou je zodpovednosť stáť. Ach, a všetci musíme toľko prestať písať SMS.

6. Nerozmýšľajte nad tipom

Pohostinstvo je možno podnikanie, ale na konci dňa je to podnikanie, ktoré funguje najlepšie, keď je v popredí láskavosť a ohľaduplnosť. Nenechajte si jeden zlý tip, aj keď si to nezaslúži, zabrániť vám v poskytovaní dobrých služieb pre ostatných hostí v noci.

Mohlo by sa to zdať neintuitívne, ale podľa mojich skúseností platí, že čím menej je pracovník služby počas práce posadnutý sumou prepitné, tým lepšie sa dokáže sústrediť na samotnú službu, hovorí Schmaling. Čím viac môžete dať hosťovi pocit, že je o neho premyslene postarané, tým je pravdepodobnejšie, že bude chcieť prejaviť vďačnosť prostredníctvom trochy ďalšej odmeny. Je ťažké plne sa venovať kvalite zážitkov, ktoré poskytujete, ak neustále pripájate k svojim interakciám sumy v dolároch.