„Filipínske ostrovy obývajú moderní ľudia už viac ako 50 000 rokov,“ hovorí Ben Rojo, barman v New Yorku. 'Vplyvom z celého sveta je kultúra živou pokladnicou pre chute známe aj nové.'

Na 7 000 ostrovoch krajiny je nespočetné množstvo jedál, ktoré treba preskúmať, zahŕňajúce všadeprítomné adobo, tuniaky namáčané v calamansi a grilované na uhlí, sladké fialové ube a klobásy longaniza, ktoré sa v jednotlivých provinciách veľmi líšia chuťou a prípravou.

„Rád čerpám inšpiráciu pre koktaily z filipínskych kulinárskych tradícií,“ pokračuje Rojo. Počas niekoľkých posledných rokov skúmal svoje dedičstvo v tekutej forme 4-kolesová trojkolka pop-up po boku kolegov filipínsko-amerických barmanov Darwina Pornela, Roxanne Bangalan a Christiana Domingueza. „Potravinová kultúra je tam veľmi rôznorodá a hyperregionálna, s jasnou kyslosťou, ktorá často vyvažuje sviežu sladkosť a umami,“ hovorí.

Nie je žiadnym prekvapením, že tie isté príchute sa pozoruhodne dobre prenášajú do koktailov, ako to zistilo množstvo barmanov. Pozrite sa na calamansi a pridajte jemný nádych jasných citrusov. Ube dodá mliečnosť v ústach s jemnou sladkosťou. Citrónová tráva vyvažuje trávnatosť v shochu a tamarind dodáva jemnú zemitú sladkosť, povedzme, v staromódnom štýle. Sladko voňavé listy pandanu sa stali obľúbenými barmanmi a dopĺňajú všetko od aquavitu po absint.

Pacific Cocktail Haven Kevin Diedrich je „veľmi nadšený calamansi a pandanmi,“ hovorí. „To posledné natoľko, že si robíme srandu, že by sme PCH mali premenovať na Pandan Cocktail Haven. Podobne ako vanilku tu v Spojených štátoch používame pandan ako príjemný spôsob, ako dodať kokteilu hĺbku orieškovej, trávovej chuti.“ Použije ho v tinktúre, srdečnej (ako v jeho Záveterný Negroni ), infúziu, alebo sirup, ako to robí vo svojom Kung Fu Pandan . 'Je to skvelé v toľkých tvaroch a formách.'

Kung Fu Pandan

Ovocné príchute

Calamansi, malé citrusové ovocie pochádzajúce z Filipín a iných oblastí juhovýchodnej Ázie, je vysoko kyslé a plné chuti. „Predstavte si koncentrovanú, nezrelú mandarínku,“ hovorí Lee Watson, barový konzultant za japonsko-filipínskym izakaya Izba Gugu v New Yorku. Je to zábavná kyselina na použitie v nápojoch, ale Diedrich varuje, že vyžaduje bohaté alebo mastné sladidlo, aby sa vyrovnali „spevňujúce, kriedové“ aspekty ovocia.

Watson ho pridáva do a Midori Sour riff. 'Koncentrované a vysoko kyslé príchute calamansi dodávajú kokteilu určitú zložitosť,' hovorí. Namiesto vodky sa rozhodne pre blanco tequilu. 'Zistil som, že zelené bylinkové a rastlinné príchute fungujú dobre, aj keď si myslím, že je to skôr Margarita s príchuťou Midori.' Obloha nori to všetko spája s nádychom fyziologického roztoku.

Filipínske mango je ďalším ovocím, ktoré dobre funguje v kokteiloch a je relatívne ľahké ho získať. 'Filipínske mango je sladšie ako mexické mango, čo zvyčajne vidíte v USA,' hovorí Watson, ktorý tiež konzultuje barové programy v juhovýchodnej Ázii.

V Gugu Room kombinuje Watson filipínske mango s japonským yuzu kosho, korením vyrobeným z japonských chilli papričiek fermentovaných v yuzu. Fili Daiquiri . Poznamenáva, že ovocie sa dobre kombinuje s množstvom chutí. „Spároval som filipínske mango s bylinkami, ako je bazalka a estragón, korením ako badián, klinčeky atď., a ďalšími pikantnými prísadami ako jalapeňo alebo iné čili,“ hovorí.

Fili Daiquiri

Watson tiež podporuje langku alebo jackfruit, ktorý hojne rastie na Filipínach. 'Profil chuti možno považovať za podobný filipínskemu mangu: veľmi sladký a lahodný,' hovorí. Spáruje to s citrónovou trávou shochu v kokteile v ponuke Gugu Room; Mizu vyrába liehovinu pripomínajúcu gin, v ktorej sa pred destiláciou zmieša čerstvá citrónová tráva s ryžovou kašou. Watson s ním vyrába rôzne druhy, pričom namiesto ginu používa shochu a namiesto cukru sladkú langku.

Miestni duchovia

Samozrejme, existuje množstvo opitých ingrediencií, ktoré pochádzajú aj z Filipín. „Milujem filipínsky rum,“ hovorí Rojo. 'Cukrová trstina je základnou plodinou na Filipínach už viac ako 4000 rokov a intenzívne ovocie a tropický charakter pestovaných látok sa nepodobá ničomu, čo som kedy ochutnal.'

Watson prirovnáva filipínsky remeselný destilačný priemysel k americkému pred 10 až 15 rokmi: malé, ale rýchlo a premyslene rastúce. Rojo poznamenáva, že v krajine prebieha ohromná výroba ginu spolu s novými výrobcami likérov.

Existujú aj tradičnejšie produkty, ktoré sa dajú použiť do kokteilov. „Práca s lambanogom ma baví,“ hovorí Napier Bulanan, barman v spoločnosti Viridian v Oaklande v Kalifornii. „Často sa mu pripisuje filipínsky mesačný svit, pretože sa vyrába z nektáru kokosovej palmy, ktorý divoko rastie na všetkých ostrovoch. Môže ho vyrobiť každý, kto vie destilovať. Vedomosti sa často odovzdávajú ako rodinná tradícia.“

Diedrich, ktorý vedie aj nápojový program filipínskej reštaurácie Abaca v San Franciscu, v priebehu rokov použil lambanog v niekoľkých kokteiloch, konkrétne v značke Infata, ktorá sa nachádza v USA.

Bulanan sa oprie o lambanog v mliečnom punči. 'Používam kokosové mlieko na prečistenie môjho kokteilu Lambanog, takže dostávate vrstvy kokosovej chuti,' hovorí. 'Kvetinový, aromatický charakter kokosu z lambanogu sa dobre spája s orieškovou bohatosťou z čírenia kokosového mlieka.' Kokos ešte viac zvýrazňuje tinktúra z pinipig (sladká ryža).

Rovnako ako Bulanan, aj Rojo dokončuje nápoje s pinipig, ale chrumkavé a nafúknuté zrnko ryže.

Kulinárske tradície, v preklade nápoje

„Textúra hrá vo filipínskom jedle obrovskú úlohu, čo je veľká časť toho, prečo sa často pristihnem, ako dopíjam nápoje vecami ako pinipig (chrumkavá nafúknutá ryža), latik (chrumkavé opečené kokosové mlieko) a gulaman (hodvábne trávové želé),“ hovorí Rojo. Gulaman použije v staromódnom rume spolu s palmovým cukrom a filipínskym rumom naplneným pandanom.

Všetky tieto ingrediencie sú nasiaknuté detskou nostalgiou za Rojo. Jeden z jeho najobľúbenejších nápojov, a mrazená ube colada , bol inšpirovaný niektorými z jeho najkrajších spomienok z detstva. „Filipíny majú bohatú cukrársku tradíciu a ube halaya s fialovým jamom bol môj obľúbený dezert odkedy si pamätám,“ hovorí. 'Uvedomil som si, že ube sa to konečne podarilo, keď som to videl v Trader Joe's a bol som nadšený, že toľko ľudí mohlo vyskúšať jednu z mojich obľúbených príchutí.'

Výsledný nápoj vyžaduje rum Don Papa, fialový yam, kokosovú vodu, kokosové mlieko a ananásový džús, zmiešané s ľadom a potom doplnené šľahačkou z kokosového krému a poprášením dehydrovaných čučoriedok. 'Je to najlepší letný popíjač,' hovorí Rojo. 'Nie je nič, čo by som radšej pil, keď vychádza slnko.'

Ube Colada

Bulanan zistila, že ju najviac baví práca s kombináciami chutí, ktoré napodobňujú chute filipínskych jedál. „Sladko-kyslá je moja obľúbená kombinácia, ako aj funky-sladká,“ hovorí. Vo svojej Suplada Spritz má formát a Nesprávny Negroni a dáva mu základ filipínskeho kríka adobo (sójová omáčka a ochutený ocot) s ginom (najlepšie Bimini), sladkým vermútom a cava. 'Skončíte s niečím pikantným a suchým, s dostatočne kyslým, aby to bolo zaujímavé,' hovorí.

„Zatiaľ čo sa filipínska kuchyňa tu v Spojených štátoch začína dostávať k širšiemu publiku, myslím si, že sme len začali poškriabať povrch,“ hovorí Rojo. 'Ak ste vyskúšali pohotovostné režimy ako adobo a pancit a sinigang, myslím si, že je to neuveriteľné, a ja by som vás len pozval, aby ste pokračovali v kopaní!' A v ideálnom prípade tieto jedlá spárujte s nápojom inšpirovaným príchuťami rovnakého pôvodu.