Skytanic v trezore vo Fayetteville v Ark.

Kyselina je jedným z najdôležitejších prvkov pri vytváraní vyváženého koktailu. Kyselina v koktailoch tradične prichádza vo forme citrusov alebo vermutu, ale mnoho barmanov začína experimentovať s inými zdrojmi. Dôvodov je veľa, počnúc udržateľnosťou : Citróny a limetky sú jedny z najneužitočnejších koktailových ingrediencií, pretože sa zvyčajne používa iba šťava a tuhá látka sa vyhodí. Tieto ovocie tiež často obsahuje ťažké uhlíkové stopy z prepravy. Alternatívne kyseliny sú nákladovo efektívnejšie a umožňujú expresiu chuti pomocou netradičných metód a prísad, čo zvyšuje univerzálnosť.

Za posledných päť až desať rokov sa objavili nové techniky, ktoré to umožnili. Jednou z techník je úprava kyslosti na úrovni kyslosti ovocia - a niekedy aj zeleniny - alebo okyslenie / okyslenie rôzne prísady, ktoré potrebujú na vyváženie trochu viac kyseliny. Kyselina upravujúca, zjednodušene povedané, znamená upraviť hladinu kyslosti zložky, ktorá už zvyčajne obsahuje určitú kyselinu, na úroveň, ktorá zabezpečí rovnováhu v koktaile. To takmer vždy znamená, že sa skôr zvyšuje kyslosť zložky, ako sa znižuje. Aj keď je možné technicky upraviť kyslosť tak, aby bola zásaditejšia alebo zásaditejšia, pri vyvážení koktailov by to takmer nikdy nebolo v prospech.

Napríklad niektoré citrusové džúsy, ako napríklad pomaranč a grapefruit, nie sú samy o sebe dostatočne kyslé na to, aby vyvážili sladidlo v koktaile. Bez pridania kyslejšej citrónovej alebo limetkovej šťavy, ktoré zvyšujú vnímanú kyslosť a pH kokteilu, ale tiež ho zriedia a zmenia príchuť, úprava kyselín, ktorá sa často vykonáva použitím kyslých práškov, umožňuje plodom s nízkym obsahom kyselín vyvážiť svoju vlastné.

Keď sme začali používať kyslé alternatívy, v popredí našej mysle bola udržateľnosť, hovorí Vinny Starble, hlavný barman v spoločnosti Zlý lovec s tým, že tím chcel znížiť jeho citrusový odpad a tiež presunúť jeho kúpnu silu od komerčného poľnohospodárstva k miestnym dodávateľom. Jedným z mojich najobľúbenejších spôsobov, ako sme doteraz používali alternatívne kyseliny, bolo vytvorenie kyseliny šampanského. Pri práci na spritze sa podľa neho tím snažil replikovať krémovú textúrnu kyslosť, ktorú má šampanské, a ktorá existuje preto, lebo víno prechádza jablčno-mliečnou fermentáciou a zanecháva po sebe kyselinu vínnu a mliečnu. Na to tím použil prášky kyseliny mliečnej a vínnej na okyslenie celých sudov spritzu na úroveň kyslosti podobnú ako v šampanskom.

Derek Stillman, manažér baru v spoločnosti Silvester v Miami a finalista top 12 v Najnápaditejší barman spoločnosti Bombay Sapphire konkurencia zaujíma tradičnejší prístup k úprave kyselín pomocou kyslých práškov a iných ako citrusových plodov na zabezpečenie stability a rovnováhy pri uskladnení. Kyseliny používame na rôzne účely, od úpravy hladín kyselín v niektorých citrusoch, cez stabilizáciu iných citrusov, až po udržanie ich prirodzených farieb, ako je napríklad zelený jablkový džús. Kyseliny používame aj na to, aby niektoré ovocné sirupy popukali a chutili sviežejšie. Robíme variáciu na Starý kubánsky kokteil, ale väčšinu limetkovej šťavy nahradíme šťavou zo zeleného jablka, aby mala odšťavovač pocit. Kyselinu v zelenom jablkovom džúse upravíme tak, aby napodobňovala vápno v jeho ostrej jablčnej kyslosti. Pridáme tiež citrónovú, pretože vápno má vo svojej šťave viac kyselín, ale tiež pridávame kyselinu askorbovú (vo vápne sa nenachádza), aby sme zastavili zhnednutie jablkovej šťavy pred oxidáciou.

Veda je dobrá, ale ochutnávka lepšia

Ako odborník na koktaily zameraný na vedu Dave Arnold rád zdôrazňuje, že ľudské chuťové bunky nemôžu ochutnať pH, čo je štandardná miera kyslosti a zásaditosti, takže meranie na tejto stupnici nemusí vždy znamenať chuť. To, ako ľudia vnímajú kyslosť, sa meria najčastejšie titrovateľná kyslosť (opatrenie, ktoré sa vo vinárstve bežne používa na vyváženie a zabezpečenie kvality), ale táto metóda je pre každodenné pitie príliš technická, takže väčšina barmanov používa ako všeobecný sprievodca pH a toto opatrenie dopĺňa ochutnávkou.

Andrew Whibley, majiteľ a barman z firmy Neustále kontrolujeme hladinu brix a pH našich džúsov a ovocných nápojov. Bar Stillife a Šatňový bar v Montreale. Máme štandardný vzorec, ktorý používame vo väčšine našich kordiálov, a potom zaistíme, aby zostal v tomto rozmedzí. Náš štandardný vzorec je 20% cukru a 0,5% kyslej zmesi (jablčnej, citrónovej a vínnej) pre ovocie s už vysokým pH [z celkovej hmotnosti], ako je jahoda a ananás. U ovocia, ktoré majú mierne nižšie pH, ako je hruška, robíme 20% cukru a 0,75% kyseliny.

V Bad Hunter používa Starble experimentálnejší prístup k vytáčaniu kyslosti pri úprave pomocou kyslých práškov. Pri pokuse o dosiahnutie správnej celkovej rovnováhy TA [titrovateľnej kyslosti] v nápoji použijeme chuťové bunky a tiež sa pozrieme na to, čo vieme o hladinách kyselín v citrusových džúsoch a o tom, ako sa tieto džúsy správajú v koktailoch po vyrovnaný bod. Napríklad, ak by som chcel urobiť punč s čerešňovým džúsom, mohol by som si myslieť, že by som to chcel okysliť kyselinou citrónovou. ... Mohol by som začať premýšľaním o tom, koľko citrónovej šťavy môže taký kokteil potrebovať, a okysliť čerešňovú šťavu množstvom kyseliny citrónovej, ktorá by v takejto citrónovej šťave bola.

Oaxaction v bare The Cloakroom v Montreale. Šatňový bar

Fermentácia má viac aplikácií

Ďalším populárnym alternatívnym zdrojom kyslosti v kokteiloch sú fermenty, ktoré môžu obsahovať laktofermentované prísady a tiež octy, z ktorých sa dajú pripraviť kokteily.

Sme si dosť dobre vedomí toho, čo plytváme a odkiaľ pochádza naša produkcia, hovorí Shaun Traxler, hlavný barman v spoločnosti Trezor vo Fayetteville v štáte Ark. Považujem použitie fantastických octov (kyselina octová) za takú vítanú oddychovku z citrusov. Pestujem svoje vlastné ‘ matka ‘Začnem na chvíľu doma kvasiť svoje vlastné octy a ukazuje sa to ako celkom obohacujúce dobrodružstvo. Je to úžasný spôsob, ako nájsť druhoradé využitie na znehodnotenie plodín a najlepších vín.

Toto alternatívne použitie octu je dokonalým spôsobom, ako zabezpečiť, aby otvorené víno nevyšlo nazmar. Zatiaľ čo octy sa dajú použiť ako kyselina samy o sebe, ich najlepšia aplikácia je nepochybne v kríkoch. Kroviny sú obzvlášť chutné, ak sa pripravujú z domáceho octu. To poskytuje spôsob vyváženia kyslosti a sladkosti v kokteile, ktorý je súčasťou jednej ingrediencie.

Laktofermentácia je tiež čoraz populárnejšia kvôli svojej využiteľnosti so zvyškami a inými prísadami, ktoré by inak boli zbytočné. Vždy je dôležité mať na pamäti, čo to je, čo môžete použiť na vytvorenie niečoho z odpadu, hovorí Luiz Hernandez, barman a majiteľ spoločnosti Cocktail Illustrators Consulting. Nedávno použil lakto-fermentovaný tekutina z nakladanej mrkvy na použitie v mliečnom razníku, ktorá pôsobí ako kyselina. Je dôležité mať na pamäti, že ak používate niečo, čo obsahuje kyselinu, napríklad soľanku, je to veľmi jednorozmerná tekutina a je potrebné ju upraviť kyselinou, aby bola dostatočne kyslá, aby sa odlišovali niektoré koktaily, ako punč mlieka, hovorí. Inými slovami, aj keď je soľanka sama o sebe kyslá, pridá kyslý prášok na zvýšenie kyslosti, aby sa zaistilo, že tekutina je dostatočne kyslá na vyváženie sladkých zložiek kokteilu.

V spoločnosti Stillife používa Whibley namiesto rovnováhy citrusov rôzne druhy kyselín na vyváženie, z ktorých niektoré sa vyrábajú fermentáciou. Naše hlavné spôsoby [použitia kyslosti] sú prostredníctvom srdečných liekov, pre ktoré máme niekoľko rôznych spôsobov hľadania rovnováhy, hovorí. Napríklad v prípade hrušky cordial tím pridáva do hruškovej šťavy 10% laktofermentovaného odpadu z hrušky ako štartovaciu kultúru a umožňuje jej kvasenie dva dni. Potom upravia rovnováhu cukru a kyseliny. Jeho tím tiež lakuje všetku buničinu a odpad, ktorý by sa za normálnych okolností vyhodil, vrátane citrusového odpadu z firmy The Cloakroom, a zmieša ju so svojimi srdiečkami, takže pôsobí ako štartovacia kultúra.

Používanie alternatívnych kyselín v koktailoch si vyžaduje vedomosti z predmetov, ktoré sa odchýlia od toho, čo je potrebné na výrobu najklasickejších koktailov. Predstavuje to však nevyhnutný vývoj koktailového priemyslu, pretože výrobcovia nápojov hľadajú spôsoby, ako inovovať a zlepšiť udržateľnosť.

Nenechajte sa zastrašiť použitím iných kyselín, hovorí Starble. Doprajte si nejaké prášky, verjus , neperlivé víno, ocot atď., a začnite miešať a ochutnávať. Čím viac ochutnáte, ako tieto ingrediencie interagujú s kokteilmi, tým silnejšie bude vaše chuťové bunky pri porozumení rovnováhy medzi cukrom, liehom a kyselinou na základnej úrovni.

Je tu toľko priestoru na experimentovanie, dodáva Starble. A ak ako komunita začneme všetci pracovať s rôznymi prísadami, môžeme skutočne zmeniť spôsob, akým budúca generácia myslí na koktaily.