Garrett Oliver z Brooklyn Brewery o dôležitosti pozývania všetkých na stôl

2021 | > Za Barom
Garrett Oliver

Vo svete remeselného piva Brooklyn Brewery’s dlhoročný pivovarník, Garrett Oliver, to všetko dokázal. V 90. rokoch pomohol vytvoriť pôvodný boom IPA a bol priekopníkom najrôznejších dnes už bežných výtvorov, ako sú čokoládové stouty. Je šéfredaktorom časopisu Oxfordský spoločník k pivu a autor knihy Stôl pivovarníka: Objavovanie potešenia zo skutočného piva so skutočným jedlom . Porotuje najkonkurencieschopnejšiu pivovarnícku súťaž na planéte. Bol nominovaný na poltucta cien James Beard a jednu si odniesol za vynikajúce víno, pivo alebo liehoviny Professional. Koncept modernej pivnej spolupráce dokonca vymyslel bez toho, aby si to uvedomil.



Ale je tu niečo, čo Oliver nikdy neurobil alebo aspoň nemal už dávno, dlho: zastavte sa a rozhliadnite sa. Rovnako ako mnohí, nemal v roku 2020 na výber, čo ho viedlo k tomu, aby začal niečo, o čom hovorí, že znamená viac ako vyššie uvedené úspechy dohromady: spustenie Nadácia Michaela Jamesa Jacksona spojiť liehovarníkov a pivovarníkov farieb s technickým školením a mentorstvom, aby prenikli do nápojového priemyslu pre dospelých. Ak v budúcnosti bude pivo preč a ľudia si nebudú pamätať knihy a tento základ je moje jediné dedičstvo, bolo by to v poriadku, hovorí.



Oliver sa smeje nad tým, čo nedokázal dosiahnuť počas pandémie: nečítal som veľké romány, nenaučil som sa nový jazyk. Ale čo je dôležitejšie, dal si prácu, aby získal neziskovú organizáciu 501c3, a zostavil zdobenú dosku. MJJF začal prijímať žiadosti v roku 2020 a od polovice marca 2001 sa chystá vyhlásiť príjemcu svojej prvej ceny štipendia Najbližšie zelené pre destiláciu.

Nadácia vyznamenáva zosnulého Oliverovho priateľa Jacksona, popredného svetového spisovateľa piva a whisky. Hoci webová stránka nadácie nie je sama farebnou osobou, poukazuje na to, že Michaela možno označiť iba za aktívneho a hlboko protirasistického.



Chcel som niečo také urobiť, ale vždy som cestoval a bol taký zaneprázdnený, hovorí Oliver. Bolo to toľko práce, že nevidím, ako by sa to stalo bez pandémie. Dúfajme, že vyjsť z tejto situácie a z vrážd Georga Floyda a ďalších, s niečím, čo sa cíti ako malá súčasť riešenia, nie je nič.

Na sociálnych sieťach ste začiatkom januára uverejnili príspevok [Nadácia] je malou časťou liečby choroby, ktorú sme tento týždeň videli na našich obrazovkách. Pivovarníci a liehovarníci vykonávajú prácu, ktorá spája ľudí - VŠETKÝCH ľudí. Preto to robíme. Toto je cesta. Môžete to rozšíriť?

Súčasťou choroby prebiehajúcej v Amerike je nedostatok mnohých vecí. Nie som veriaci človek, ale chýba duchovné centrum. Chýba tiež nezištnosť. Vďaka medzinárodnému cestovaniu som videl, že môžeme byť skvelá krajina, ale môžeme byť aj sebeckí. Za posledných pár rokov došlo k nárastu sebectva, aj keď v prípade COVIDU vidno veľa obetavosti od ľudí v prvej línii a na pozíciách starostlivosti, od základných pracovníkov a od zdravotníckych pracovníkov.



Pri stole tiež chýba čas. Ak ľudia venujú pozornosť, vidia, že stôl - v reštaurácii alebo doma - je v mnohých ohľadoch centrom vášho života. Najdôležitejšie okamihy vášho života sa často stávajú okolo stola. Ak vo svojom živote alebo podnikaní vylúčite ľudí z tejto tabuľky, nebudete s nimi tráviť čas, nebudú sa prijímať do zamestnania.

Pivo a destiláty premeškali, vo veľkom čase, príležitosť nechať každého sedieť pri stole. Počujete ľudí v odbore povedať: Nie sme nepriateľskí. Prečo jednoducho nevstúpiť? Potrebujete gravírovanú pozvánku?

Popremýšľajte o tom takto: Ste Európan a Američan a naozaj si chcete dať dobre pripravený kokteil alebo kvalitné remeselné pivo. Ale vždy, keď idete von, sú všetci v tom bare čierni. Môžete povedať, že by to nebol problém. ale naozaj naozaj? Ľudia sú ľudia. Prišlo by mi to čudné.

Keď ideme ako Afroameričania a nikoho z nás nevidíme v priestore, za barom alebo ako servery, je to čudné. Nakoniec vás vylúčia bez toho, aby na dverách bola značka. Ak však máte pri prijímaní zamestnancov širší kapitál, ponúka to vlastné pozvanie. Veci sa integrujú samy.

Predstava, ktorá sa tu objavila, že pivná kultúra je európska vec, jednoducho nie je pravda. Pre celé krídla ľudskej existencie, sever na juh, východ na západ, je pivovarníctvo v strede všetkých tradičných afrických spoločností. Do USA ho priniesli v 17. rokoch 20. storočia a väčšinu varenia a destilácie robili Afroameričania.

Je potrebné povedať, že táto vec je pre jednu skupinu ľudí, je smiešne. Je to pre nás zlé duchovne, zlé pre nás kultúrne a zlé pre nás z obchodného hľadiska. Dôležitým omylom pri prekonávaní je to, že černosi nie sú remeselníckym pivom.

Okrem psychologickej bariéry je tu aj finančná bariéra. Čiernoamerické rodiny majú 10% aktív, ktoré majú európski Američania. Absolvovanie kurzu varenia piva stojí 10 000 až 16 000 dolárov. Ak sa nezúčastníte kurzu, budeme chcieť dvoj- až trojročné skúsenosti. To znamená, že máte úlovok 22: Ak nemáte tréning, nemôžete získať skúsenosti, ale nemôžete ich získať bez tréningu. Je to pasca. Musíme teda tiež prekonať.

Máte zhruba sedem mesiacov života v Nadácii Michaela Jamesa Jacksona pre varenie a destiláciu. Čo boli nejaké výzvy a víťazstvá?

Máme skutočne silnú radu s mnohými skúsenosťami, s hodnými názormi. Chcete vytvoriť niečo, čo vydrží, a to nielen na sebe. Zakladateľ je časom v ceste pokroku organizácie. Viem z ľudskej podstaty; ak budeme úspešní, po piatich rokoch nebudem chcieť ísť. Urobil som túto tvrdú prácu. Prečo by som mal ísť kamkoľvek? Moje funkčné obdobie predsedu sa teda skončilo o päť rokov a nemožno ho obnoviť. Preto sme to na začiatku zaviedli - aby som sa ubezpečil, že musím ísť, a vybudujeme organizáciu, ktorá má budúcnosť a do ktorej zapojí ľudí.

Bola to veľká krivka učenia vstupujúca do sveta 501c3. [Montana nezisková organizácia] Hora Hopa bola obrovská pomoc. Pracujú prevažne s pôvodným obyvateľstvom, ale tiež veľa spolupracujú s inými neziskovými organizáciami. Bonnie Sachatello-Sawyer ma sprevádzala celým procesom registrácie, ktorý by mi trval navždy. Získanie finančných prostriedkov prebehlo veľmi dobre. V určitom okamihu som musel prestať robiť rozhovory, pretože som potreboval urobiť túto vec, o ktorej vlastne hovoríme.

Dosť skoro som si uvedomil, že základom je klasická ilustrácia ľadovca. Časť nad vodou: Darujte peniaze a investujte ich do vzdelávania. To je tých 20%, ktoré vidíte. 80% poskytuje prístup, kultivuje vzťahy a podporuje mentorstvo.

Ako nakoniec definujete úspech nadácie?

Ak nadácia bude mimo prevádzky, bude úspešná, pretože už ju nie je potrebné. Ak sa ukáže, že naše výčapy, koktailové bary a liehovary vyzerajú vo svojom líčení ako Amerika, budeme úspešní. Bohužiaľ, v Spojených štátoch sme videli, že to trvá veľmi dlho. Je mi neskoro 50. rokov. Veci nepokročili.

Toto je spôsob prepínania jedného prepínača. Činnosť, ktorú robíme, poskytovaním technického vzdelávania, je jedným zo spôsobov, ako sme si istí, že to bude fungovať.

Spoznali sme úžasných ľudí. Ak dostanú vzdelanie, prácu dostanú. Pivovary nie sú vo svojej podstate rasistické. Nie som rasista, ale nenajímal som si menšiny, pretože som vyžadoval dvojročné skúsenosti.

Uvedomil som si, čo je to rasizmus. Rasizmus nie je žiadny pocit; je to výsledok. Je rozdiel. Výsledok môžete mať kvôli pocitu a výsledok môžete mať aj bez pocitu.

Nie som rasista. Ale ak požadujem dva až tri roky skúseností alebo kurzov, nikto za to nemôže platiť, a nakoniec skončím s celoplošným personálom, je to rasistický výsledok.

Zvykli sme privádzať utečencov z miest ako Afrika a Irak do programov varenia piva a boli úžasní. Popremýšľajte o tom: Kto bude inteligentný a bude mať lepšie situačné povedomie ako niekto, kto prešiel cez púšť alebo zostal nažive počas občianskej vojny a dokázal dostať svoju rodinu von? Koho chcete so sebou v priepasti? Vezmem si toho chlapa.

Sponzorovali by sme ich prostredníctvom Medzinárodný záchranný výbor . Je iróniou, že to bola cesta, ktorá nebola k dispozícii našim vlastným občanom amerických menšín. Mysleli sme si, že robíme správnu vec, ale nebolo to toľko správnej veci, ako sme si mysleli.

Ako môžu ľudia pomôcť rozšíriť vplyv nadácie?

Začínam sa objavovať na fórach podporovaných niektorými ľuďmi v alkoholovom priemysle a po rozhovore s mnohými z nich sú všetci nadšení. Ale len málokto pristúpil k tomu, aby okrem toho prispieval aj peňažne Tito’s Handmade Vodka , ktorá venovala 10 000 dolárov.

Udelili sme (ale nebolo to oznámené) štipendium pre liehovarníka a táto osoba bude úžasná, ale kurz stojí 16 000 dolárov. Celý liehovarnícky priemysel teda nedal dosť pre jedného študenta. Nie, že by nechceli, ale celkovo a s veľkými spoločnosťami sa veci pohnú pomaly. Uvedomujú si, že máme problém [rozmanitosť, rovnosť a začlenenie]; nevieme, kde začať. Snažím sa poskytnúť jedno miesto.

Rozmanitosť bude pre podnikanie skvelá. Toto je súčasť vašej budúcnosti, ak chcete byť kultúrne relevantní pre každého dospelého v Spojených štátoch. Byť kultúrne relevantný iba v niektorých komunitách je zlý biznis.

Na vašich sociálnych sieťach sa deje niečo neuveriteľné. Vaša kniha The Brewmaster’s Table je touto krásnou oslavou piva a jedla. Ako varenie informuje o varení piva a naopak?

Myseľ moderného pivovaru je kulinárska myseľ. Áno, je potrebné uplatniť tradície a technické znalosti, ale je tu kreativita, ktorá sa rozohráva kulinársky.

Každý stážista v našom pivovarníckom oddelení si môže urobiť pivo bez toho, aby to pre mňa vyžadovalo. Usporiadame uvoľňovaciu párty a dávame ju na náš bar. Saidou Ceesay z Gambie pracoval na našej fľašovacej linke potom, čo sme ho poslali do školy balenia. Nebol sám o sebe sládkom a povedali sme mu, aby si robil, čo chcete, niečo, čo vás osobne zastupuje. Povedal, že všetko, čo je v gambijskom jedle, je dymové a [korenené] horúce. Fajčil teda slad, upražil kopu jalapeños, zavesil ich do vrecúšok pod tekutinu a potom dal pivo do sudov s rôznymi množstvami habanera. Toto je pivo, ktoré by ma nikdy nenapadlo.

Ayad Asha z Iraku varil niečo, čomu hovoril 1 001 nocí, z čierneho vápna a kardamónu. Predával náš najpredávanejší Brooklynský ležiak mesiac a pol, kým nevyšiel.

Inšpiráciu čerpáme aj z koktailov. Vyrobil som pivo na základe a Manhattan a ďalší s Sam Ross na základe jeho Penicilín . Existuje toľko rôznych príchutí, ktoré pochádzajú aj z vína. Urobili sme niekoľko sekundárnych fermentácií kvasinkami z prírodného vína a spolupracujeme s výrobcami saké na veciach založených na tradičných kvasniciach saké a kóji.

Ak sa len pokúšate replikovať svoju vlastnú DNA znova a znova, skončíte s idiotskými deťmi. Vydali ste sa za svoju sesternicu alebo sestru a nebude to dobré. Prinášajte tvorivú DNA od iných ľudí a získate úžasné výsledky. Nikdy to nie ste len vy.

Heather McGheeová v knihe Sum of Us, ktorá nezáleží na psychických škodách rasizmu, sleduje celú produktivitu, ktorá sa stratila vylúčením menšín a žien z príležitostí. Každoročne to zvyšuje straty biliónov dolárov. Nie je to len morálne nesprávne; je to hlúpe.

Aký je najviac nedocenený trend v modernom remeselnom pive?

Jemnosť! Existuje aj toto: Kedysi som robil rozhovory, pri ktorých sme sa dvaja pivovarníci navzájom rozprávali, a potom sme si vymenili stoličky. Jednou z mojich obľúbených otázok, na ktoré som sa mal opýtať, bolo: Čo je temná stránka? Čo je to pivo, ktoré naozaj chcete pripraviť, ale je to nejako nesprávne? Odpoveď je zvyčajne plzenská. Toto je od niektorých z najväčších pivovarov na výrobu funkov, ktorí robia najrôznejšie veci, ako napríklad použitie fermentorov na chladenie. Pretože veľký Plzeň je ten, o čom sa hovorí. Je to ako Staromódny vo svete koktailov. Robíš to dobre; Teraz ti verím. Je to ako, urobte zo mňa omeletu vo francúzskej tradícii. Vyzerá to jednoducho, ale nie je to vôbec jednoduché. Každý chce robiť dobrého plzenca.

Aký je váš obľúbený príbeh o pivovarníckej katastrofe?

Hoo, chlapče! Nemyslím si, že som tento príbeh verejne povedal. Pracovali sme na weissbier, pšeničnom pive nemeckého typu. Jeden zo sládkov za mnou prišiel a povedal: Máme problém. Naskočili sme nádrž 8. Čo je v nádrži 8? Weiss. Čo nemá chmeľový profil a potrebovali sme, aby to pivo naplnilo niekoľko stoviek sudov. Kedy si to urobil? Minulú noc. Ale nie. Potrebovali sme odstrániť fragmenty chmeľu bez toho, aby sme pivo filtrovali, pretože by to vytiahlo droždie. A nemali sme ako to urobiť.

Išiel som teda do lekárne a kúpil som si pančucháče veľkosti queen, čo som sa v ten deň naučil. Pančuchové nohavice sme sterilizovali a pretieklo cez ne pivo. Kvasinky prešli a častice chmeľu sa zachytili, ale pančuchové nohavice sa úplne naplnili zeleným kalom. Vrátil som sa teda do lekárne. Chcel by som ďalšie tri páry pančuchových nohavíc veľkosti queen. Žena sa na mňa usmiala tým najväčším úsmevom, ach, zlatko, povedala. Bolo to veselé. Nikdy som neprišiel na to, prečo som neposlal Toma, chlapíka, ktorý naskočil na tank. Odvtedy sme mali frázu: Zopakuj to, budeš nosiť pančuchové nohavice, keď budú plné zeleného kalu. Zachránené pivo silno páchlo po chmeľu a stále som mohol povedať, že to bolo iné, ale zmiešali sme ho s niekoľkými ďalšími tankami a nikto si to nevšimol.

A teraz k bleskovému okruhu otázok. Aký je váš obľúbený nápoj pre dospelých, ktorý nie je pivom?

Mezcal. Milujem víno, ale mezcal.

Aký je váš obľúbený hop?

Mám veľa obľúbených. Mám miesto pre Sorachi Ace. Je to trochu čudné, pretože chutí ako citrónová tráva a citrónová kôra.

Aká je tvoja obľúbená atypická prísada do piva?

Mám ich toľko. Obľúbený, podľa toho, čo poviete, je typické, je yuzu. Milujem yuzu.

Aký je tvoj obľúbený cieľ cestovania za pivom?

To je veľmi ťažké. Ak by otázka znela: Kde chceš teraz piť pivo ?: Bola by to klasická anglická krčma v Londýne s perfektnou štipľavou trpkosťou predo mnou.

Najlepšie video Čítaj viac