The Better Late Than Never is made with verjus at A Rake’s Bar vo Washingtone, D.C.

Verjus nie je celkom víno, ale nie je to ani hroznová šťava, ako ju poznáme. Ak majú vinári na viniči prebytočné hrozno, ktoré nezreje včas na zber, alebo keď chcú znížiť úrodu, aby výsledné hrozno produkovalo koncentrovanejšiu šťavu, pozberá nezrelé ovocie a ihneď ho lisuje. Výsledkom je koláčový elixír, ktorý nie je sám o sebe pitný, ale ktorý dokáže pridať kyslosť iným spôsobom ako citrusy.

Verjus má kyslosť, ktorá je poháňaná viac na kyselinu vínnu ako na kyselinu citrusovú, hovorí Morgan Stana, manažér baru v spoločnosti Rake’s Bar v hoteli The Line vo Washingtone, D.K. Obe vaše ústa zvraštia a dodajú kyslosť, po ktorej vaše chuťové poháriky túžia, ale je to iný typ úderu. Myslite na to, hovorí, ako rozdiel medzi zahryznutím do tamarindu a citrónovým klinom.

Ako sa používa v baroch

Verjus je súčasťou organického koktailového programu A Rake’s Bar. Zamestnanci získavajú verjus z miestnych vinárstiev v Marylande Starý Westminster a Čierny členok ; Hovorí Stana Navarrese je skvelá fľašková voľba, pretože sa dodáva na vnútroštátnej úrovni. Verjus sa používa ako okysľujúce činidlo v celom svojom kokteilovom menu a zdá sa, že hosťom toto stlačenie citrónu nechýba. Verjus sa používa v nápojoch ako Better Late Than Never s oranžovým likérom, agáve, soľným roztokom a medom a Medveď so mnou, zlatko , do Včely kolená riffom, ktorý je otrasený Barr Hill Tom Cat gin, surový med a vaječný bielok.

Pretože verjus sa dá pripraviť pomocou šťavy z rôznych odrôd hrozna, navrhuje Stana predtým, ako ho vloží do šejkra, testovanie chuti. Možno dostanem jeden týždeň verjus z hrozna zinfandel a ďalší deň gruner Veltliner, hovorí. Je dôležité poznať svoj produkt a ochutnať jemné rozdiely, ktoré môžu priniesť rôzne úrody a podnebie. Pretože je verjus na báze hrozna, funguje obzvlášť dobre v kokteiloch na báze vína, ako je napríklad Francúzština 75 , alebo dokonca a Sajdkár .

Appletini v Nic’s v Beverly v Los Angeles.

Nic je na Beverly

O Nic je na Beverly v Los Angeles, režisér nápojov Jason Eisner, znovuobjavil éru 90. rokov Appletini pre vek remeselných koktailov pomocou verjusu, ktorý zamestnáva v nápojoch od roku 2014. Verjus je jemne kyslý a veľmi suchý, takže jeho pridanie do koktailov ako modifikátor horkosti je podľa jeho názoru skutočne skvelé. Jeho Appletini dostane punc kyslosti dva až dva, pretože obsahuje aj čerstvo vylisovanú šťavu z jabĺk Granny Smith, ktorá sa trikrát prefiltruje cez kávový filter a potom sa zmieša so suchými pektickými enzýmami, aby sa zaistila jednotná nepriehľadnosť.

Andy Bixby má rád, ako verjus prerezáva sladkosť spôsobom, ktorý je jemnejší, okrúhlejší a širší ako osviežujúca ostrosť citrusov. Okrem verjus blanc, ktorý dodáva jasnú, ale jemnú kyslosť, Bixby, kreatívny riaditeľ nápoja pre Cisársky vo Washingtone D.C. používa aj verjus vyrobený z červeného hrozna.

Nealkoholický nápoj vyrobený z verjus rouge v reštaurácii The Imperial vo Washingtone, D.C. Cisársky

Má adstringentnosť a trieslovinu, rovnako ako silnejšie drží na podnebí, hovorí Bixby. Verjus rouge je teda už aj z estetického hľadiska chladnejší ako citrusy.

Imperial ho používa vo viacerých nápojoch; umožňuje posádke baru byť kreatívnejší vizuálnym spôsobom, pretože koktaily sú už objasnené bez namáhania, ktoré citrusy vyžadujú. Sezónny dusíkatý nealkoholický kokteil mieša verjus rouge s domácou zimou okorenenou grenagomme a zázvorom a celozrnný obohatený mulý zmes Château La Croix de La Martingue s Pineau de Charentes aperitív (koňak zmiešaný s hroznovou šťavou a vyzretý v sudoch), Rezervácia Yzaguirre biely vermút, limetové horčiny a zázvor a je nasýtený oxidom uhličitým a podáva sa ako ponor.

Opevnená muľa v budove The Imperial vo Washingtone, D.C. Cisársky

Jeho obmedzenia

Pokiaľ nemáte prístup k prebytočnému hroznu na viniči, ktoré môžete rezať a ihneď stlačiť, nie je výroba vlastného verjusu praktická, hovorí Bixby. Spolieha sa na Fusion verjus z Napa, ale navrhuje hľadať miestne odrody pre zaujímavé odrodové verzie.

Verjus považuje za mimoriadne univerzálny a ešte sa nestretol s prísadou, s ktorou je v rozpore. To znamená, že to určite nie je náhrada jedného za druhého za niečo ako citrónový alebo limetkový džús. Zvyšujte množstvo, aby ste vyrovnali sladkosť tradičnej stavby, alebo použite pomer verjus k sladiacemu sirupu dva: jedna. Eisner súhlasí: Pokiaľ používate verjus ako podporné obsadenie, môže skutočne pripraviť všetky ostatné chute kokteilového popu.