Rovna sa voda plus drevo lepšie vyzretému chlastu?

Pridanie striekajúcej vody je jedným z bežných spôsobov, ako si vychutnať ducha. Rastúca úroda výrobcov liehovín však začala využívať vodu iným spôsobom: ako kľúčovú súčasť procesu starnutia. Niektorí starnú pri vode, aby využili vlhký prímorský vzduch a kolísanie teplôt, zatiaľ čo iní využívajú plávajúce sklady na efekt pohybu vody.

Blízko Vody

Pre niektorých výrobcov ide o maximalizáciu vplyvu vlhkého vzduchu prenášaného z vodnej plochy do sudov s liehovinami. Škótske ostrovy, najmä Islay, sú známe tým, že využívajú vplyv slaného morského vzduchu na vylepšenie škótskej whisky. Francúzsko je známe aj starnúcim koňakom na ostrove Ile de Ré, kde starnúce jaskyne pri vode dodávajú slávnemu francúzskemu brandy námornú komplexnosť.

Americké liehovary medzitým vsadili na techniky starnutia pri vode. Napríklad pozdĺž pobrežia Oregonu, Rogue Ales & Spirits má „miestnosť starnutia oceánov“, kde je asi 1000 barelov nastavených na absorbovanie vzduchu v Tichom oceáne na mesiace alebo roky. V roku 2013 postavili liehovar a pivovar Newport miestnosť na zrenie asi 500 yardov od vody, hovorí Jake Holshue, hlavný liehovar Rogue a čarodejník liehovín.

Naše tvrdenie sa týka vzduchu, hovorí Holshue. Sudy sa nadýchnu a vydýchnu každý jeden deň. Ako sud dýcha, ako sa nafukuje v dôsledku nárastu okolitého vzduchu, drevo napučiava a ako harmonika sa každý deň zrúti.

To expanzívne dýchanie sudov znamená zvýšený kontakt medzi duchom a sudom. To zase vedie k mierne rýchlejšiemu starnutiu suda. Mení to množstvo dubového príspevku k duchu, hovorí Holshue, hoci to charakterizuje ako nízky, jemný vplyv, ktorý sa časom vyvíja.

Okrem toho morský vzduch dodáva slané, slané tóny umami, najmä liehovinám s dlhším vekom, hovorí Holshue. Dodáva veľa hĺbky a charakteru ducha, ktorý by ste nikde inde nezostarli.

Na východnom pobreží medzi liehovary, ktoré experimentujú s dozrievaním pri vode, patrí Triple Eight, ktorá starne single malts Notch na ostrove Nantucket v štáte Massachusetts, a Newport na ostrove Rhode Island. Newport Destiling , ktorý vyrába rum aj americkú whisky Sea Fog, rašelinovú single malt.

Na Vode

Plávajúce sklady, ktoré idú nad rámec kolísania teploty, vlhkosti a barometrického tlaku v starnúcich miestnostiach na nábreží, pridávajú vplyv pohybu vody. Šľachanie hore a dole alebo tam a späť v sude ďalej zvyšuje kontakt medzi liehovinou a sudom, čo je technika známa ako dynamické starnutie.

To nie je úplná novinka, samozrejme. Skutočný OG je tu Linka Aquavit , ktorá v roku 1800 začala plaviť svoj aquavit z Nórska cez rovník (čiaru alebo líniu) do Východnej Indie a späť. Pokračuje v tom aj dnes a dáva čistému duchu čas, aby zostarol vo svojom sude, čo urýchlilo kývanie člna. A v posledných rokoch Jeffersonov Bourbon zopakoval túto skúsenosť so svojím Jeffersonov oceán linka, ktorá sa plaví po bourbone v sudoch do rôznych prístavov.

Pár nových plávajúcich skladov nikam nevedie. Minulý rok, Kentucky's O.H. ingram uviedla na trh sériu bourbonu a raže River Aged, všetky zrejúce v plávajúcej rikši na sútoku riek Mississippi a Ohio.

Podobne v novembri 2020 Francúzsko House Ferrand oznámila plávajúcu starnúcu pivnicu na zrekonštruovanej lodi z roku 1948, ktorá zakotví vo francúzskej rieke Seine a bude sa v nej používať koňak a rum. Toto bolo inšpirované Islay's Kilchoman whisky , hovorí Alexandre Gabriel, zakladateľ Maison Ferrand, ako aj Ferrandove predchádzajúce skúsenosti s dynamickým starnutím, konkrétne prepravou rumov z karibského pôvodu do európskych prístavov a tradíciou Anglicka vyložených koňakov, v rámci ktorých sa francúzske brandy posielali do Anglicka, aby zreli. .

Namiesto Temže je to Seina, hovorí Gabriel. Bude to extrémna vlhkosť; je to plávajúca pivnica. Čln, ktorý je vybavený na 1 500 30-litrových sudov, bude mať predpokladanú úroveň vlhkosti, aby sa znížilo vyparovanie takzvaného anjelského podielu, čím sa vytvorí jemná a príjemná nálada.

Čln stále prechádza renováciou, pričom sudy sa očakávajú na jeseň 2021, takže výsledky ešte nie sú k dispozícii. Niektoré z týchto sudov budú určené na výskum, vrátane porovnania sudov na palube so sudmi uloženými na súši, zatiaľ čo iné budú k dispozícii ako súkromné ​​sudy. Toto je experiment, hovorí Gabriel.

O.H. Ingramov riečny sklad tiež začal ako experiment. Hank Ingram, generálny riaditeľ spoločnosti Brown Water Spirits, materskej spoločnosti O.H. Značka whisky Ingram čerpala z rodinnej histórie v obchode s člnmi. Mal som predchádzajúce znalosti o rieke, hovorí Ingram. Narazil som na príbeh o bourbone v jeho začiatkoch. Farmári posielali svoj tovar dolu riekou; v tom čase to bola národná diaľnica. Zamiloval som sa do myšlienky posielať sudy po rieke.

Jediný háčik: Plávajúci sklad nebol legálny (Ingram zhrnul námietky regulátorov takto: Môžete odplávať a neplatiť dane), ale získal experimentálne povolenie. Museli sme ukázať, že došlo k zmene a mať kontrolu, hovorí. Na základe jeho zistení bolo udelené úplné prevádzkové povolenie; celkovo povoľovací proces trval tri roky. Teraz je to prvá povolená prevádzková plávajúca rikša na svete, hovorí.

Dnes sa whisky vyrobená v Kentucky’s Owensboro Distilling nakladá na čln s kapacitou 2 000 barelov. Ukotvená v časti rieky Mississippi, kde Ingram opisuje nie príliš pokojný tok ako divokú vodu, niekedy vertikálny pohyb vody spôsobuje, že whisky víri v sudoch, pričom dochádza k vrstveniu pri výrazných teplotných výkyvoch a vysokej vlhkosti. Dizajnovo sme vystavení rôznym prvkom, hovorí Ingram. Len sa snažíme zistiť, čo sa stane, keď rieku opäť privediete späť do procesu.

Ingram plánuje pridať druhú loď, ktorá môže mať väčšiu kapacitu. Koncom roka 2020 boli uvedené na trh prvé výrazy River Age – trojročná rovná whisky a ražná. Prvé vydanie vlajkovej lode, malosériovej fľaške, o ktorej sa predpokladá, že sa stane každoročnou, je naplánované na toto leto, po ktorom bude na jeseň nasledovať bourbon.

Ako čln ovplyvňuje kvapalinu? Spôsobuje to, že whisky v sude pracuje ťažšie, hovorí Ingram. Dostávame sa hlboko do dreva a vyťahuje hlbšie tóny whisky v mladšom veku. Navyše, keď whisky opakovane špliecha na zuhoľnatené vnútro suda, vytvára to efekt, ktorý prirovnáva k filtrácii dreveným uhlím, ktorá podľa neho prináša hladší povrch.

Ale funguje to?

Zdá sa jasné, že marketingová príťažlivosť je jedným z dôvodov rastu značiek ponúkajúcich liehoviny starnuté vodou. Môže to byť jedna z najlepších hier na terroir a rozpráva príbeh, s ktorým sa spotrebitelia môžu stotožniť a oceniť ho.

Apeluje aj na zvedavú povahu niektorých výrobcov. Je to len experiment, hovorí Ingram. Ale toto experimentovanie by nestálo za veľa, keby neprinieslo výsledky, dodáva. Myslím, že vidíte, ako [táto technika] rastie, pretože funguje, hovorí. Ak by to bol čisto marketingový trik, ľudia by to prestali robiť. Všetci opýtaní výrobcovia tvrdia, že ich techniky starnutia vodou majú určitý vplyv na ich hotové liehoviny, hoci niektorí poznamenávajú, že efekt je jemný.

Iní odborníci, ako napríklad Richard Seale, hlavný liehovarník v Foursquare liehovar rumu na Barbadose, hovoria, že tieto metódy, a najmä dynamické starnutie, môžu mať prinajlepšom minimálny dopad. Seale ponúka analýzu projektu, na ktorom spolupracoval s výrobcom koňaku Camus v ktorej sa koňak v dubových sudoch prepravoval z Francúzska na Barbados, pričom cesta na mori trvala 45 dní. Potom koňak strávil jeden rok v sklade Foursquare na Barbadose.

Chemická analýza zaznamenaná bezprostredne po vyplávaní ukázala, že zmeny v koňaku boli zanedbateľné, hovorí Seale. Prakticky všetky zaznamenané analytické zmeny prišli po jednom roku na Barbadose, čo dokazuje, že teplé podnebie ostrova malo väčší vplyv na koňak ako čas strávený na palube plachetnice.

To znamená, že dokonca aj analytické mysle zostávajú náchylné na pôvab námornej cesty. Keď sme ochutnali koňak pri príchode na Barbados, zdal sa iný, ako keď ho ochutnali pred cestou späť do Cognacu, aj keď analyticky bol takmer identický, hovorí Seale. Možno to bolo psychické.

Boli teda slané tóny vo vašej obľúbenej fľaši naozaj spôsobené prístupom k moru? Je to pravdepodobné, uzatvára Seale. Myslím, že to musíte zvážiť prípad od prípadu, ale väčšinou to bude len zábavný príbeh.