Začnite s alternatívami ducha s nulovým dôkazom, ale nezastavte sa tam.

Bary by sa mali snažiť, aby ich koktaily bez alkoholu, ako je Pinch Hitter od Dereka Browna, boli rovnako chutné ako ich náprotivky obsahujúce alkohol. obrázok:

Derek Brown

V súčasnosti sú nealkoholické jedlá nevyhnutnou súčasťou každého koktailového menu. Najlepšie lietajú vysoko nad sódou a využívajú rovnakú starostlivosť a ohľaduplnosť ako remeselný kokteil. Najhoršie sú však dojmy, sladké dúšky určené ako cena útechy pre nezúčastnených.

Charles Joly, spoluzakladateľ Koktaily Crafthouse , je už dlho zástancom non-alcs, už od prvých dní v Voliéra v Chicagu. Nielenže to ukazuje pozornosť vašim hosťom, ktorí nenasávajú, ale dáva to dobrý obchodný zmysel, hovorí. Môžu to byť jedinečné chuťové profily alebo klasické riffy; len premýšľajte nad rámec oslavovaných limonád a buďte kreatívni.

Ako každý barový program, kľúčové je porozumieť svojej klientele, hovorí Derek Brown, barman a majiteľ z Izba Columbia vo Washingtone DC a autorom Mindful Mixology . Zistil, že nepiči sú rozdelení do dvoch kategórií: Tí, ktorí pijú a spomaľujú, a tí, ktorí nikdy nepili. Je dôležité mať nepredvídané udalosti pre oboch, hovorí. Jeden tábor môže chcieť piť placebo koktaily, zatiaľ čo iní možno nikdy alkohol neskúsili alebo by nemali radi jeho chuť.

Začnite tým, že zvážite štýl (ne)pitia, ktorý sa prikláňa k vášmu baru. Hľadáte denných alebo šťastných hostí? pýta sa Miranda Breedlove, národná riaditeľka barov pre Hyatt Hotels. Ak áno, vytvorte zábavný a šumivý program so striekanými a šumivými možnosťami. Dúfate, že uspokojíte malých milovníkov kokteilov? Snažte sa presadiť zložitejšie chute a horké prísady, ktoré sa hrajú s vnímaním ľudí.

Joly odporúča mať v ponuke zvýraznené tri až štyri možnosti, ktoré sú nealkoholické. Konečné množstvo môže byť založené na veľkosti vašej celkovej ponuky menu, poznamenáva.

Zaobchádzajte so všetkým tak, ako by ste pili dospelý: Nehanbite to len preto, že preskakuje dôkaz. Využitie rovnakého ušľachtilého skla, špeciálneho ľadu a atraktívnych dekorácií na doplnenie vašich nealkoholických kokteilov je jednoduché, hovorí Joly.

Zásobte bar

kde začať? S inteligentnými swap-inmi. Ušetrite čas a využite neuveriteľné možnosti, ktoré už existujú, hovorí Breedlove. Uprednostňuje modifikátory pančúch od Lýra (ich aperitívy sú nápomocné v sprejoch NA), sirupy z Tekutý alchymista , horčiny z Ghia a ochutené limonády ako Casamara a Hella Bitters . Brown stojí bokom Bezduché Kentucky 74 a Wilfredov aperitív , plus vermúty Lyre, najmä Apéritif Rosso a Coffee Originale. (A ak vás nič z toho nepošteklí, autor nápojov Camper English zostavil a vyčerpávajúci zoznam zo všetkých dostupných nealkoholických možností.)

Skladujte to, čo dáva vášmu programu zmysel. Ak ide o koktaily z lekárne, potom by nápoje obsahovali bylinné, rastlinné, funkčné zložky, hovorí Brown. Ak je to jednoducho simulakrum klasických koktailov, potom zaraďte nealkoholické destiláty

Spoľahnite sa na bezduchý chlast, ale nie výlučne. Osviežujúca povaha alebo príjemné sústo ducha môže byť pre barmanov spočiatku ťažké vidieť minulosť, hovorí Joly. Čaje a koreniny boli pre mňa vždy obľúbené. Môžete si vytvoriť chuťový profil, ktorý využíva vaše obľúbené ginové bylinky, môžete vniesť taníny a drevené tóny prostredníctvom oxidovaných a údených čajov alebo zaviesť éterické kvetinové tóny. Urobil som alternatívy vermutu okorenením a aromatizáciou nealkoholických vín.

Pretrepte a miešajte, bez dôkazu

Pri koncipovaní alkoholických koktailov barmani vo všeobecnosti začínajú liehovinou. Ale to nie je nevyhnutne prípad nealkoholických. Urobím miešaný nápoj z whisky alebo koktail s pretrepaným ginom, hovorí Breedlove. Ale pri zostavovaní NA drinkov by som rád začal s viac konceptom – tropickým a jasným, horkým a šumivým a tak – potom nájdem tie správne produkty, aby som to zrealizoval.

Brownovou obľúbenou možnosťou je ponúknuť si svoj vlastný dobrodružný nápoj. Vybudujte koktaily, v ktorých môžete ponúkať žiadne, nízkooktánové a plne oktánové nápoje. Ponúkne bežné staré staromódne, ako aj alternatívy whisky alebo údené čajové základy lapsang souchong. Joly sekunduje použitiu čaju ako alt základu.

S týmito možnosťami si ľudia objednávajú rovnaký koktail len z jedného menu, pokračuje Brown. Zákazníkom, ktorí netúžia po alkohole, robí nielen pohodlnejšie, ale rozširuje ponuku aj pre pravidelných konzumentov: Tí môžu alkohol postupne znižovať, ako večer pokračuje.

Existujú úvahy, ktoré sú jedinečné pre nealkoholické koktaily. Môžu byť príliš sacharínové alebo nevyvážené. Väčšina ľudí považuje koktaily s alkoholom za štandard, hovorí Brown. V tomto zmysle by nealkoholické koktaily mali napodobňovať niektoré senzorické poznámky alkoholových kokteilov, čo je ťažké. Odporúča prejsť kontrolným zoznamom: vyváženie chuti, textúry, pikantnosti a dĺžky.

Chuť vyvažuje dvojitým lúhovaním a použitím pomocných prísad na zvýšenie chuti, zintenzívnením prísad, ako je čaj lapsang souchong, a pridaním nealkoholických horčín.

Textúra je ďalšou výzvou. Pretože nealkoholické liehoviny nemajú rovnakú viskozitu kvôli absencii etanolu, nemôžete k nim pristupovať s myslením 1 za 1, hovorí Danny Frounfelkner, spolumajiteľ fľaškárstva bez ABV. Sipple . Nerobte veci podľa špecifikácií. Urobte ich podľa chuti.

Hnedá odráža obavy a navrhuje zvoliť zahusťovadlá, ako je aquafaba, vaječné bielky, sirupy, soľná tinktúra a ďalšie zložky, ktoré posilňujú textúru koktailov, ktoré majú základ z čaju alebo nealkoholických liehovín.

Piquanc – chuť a horkosť alkoholu – je možno najťažšou senzorickou kvalitou, ktorú možno napodobniť v nealkoholických koktailoch, hovorí Brown. Je to vec, ktorá vám skrúti tvár a prinúti vás buchnúť päsťou do stola, keď si dáte panáka whisky alebo tequily. Niektorí používajú kajenské korenie, ale to môže chutiť nesúrodo. Často používam zázvor. Ocot a horčiny fungujú tiež.

Poplatok za to, čo stojí za to

Často existuje názor, že bez alkoholu by mal nápoj stáť menej, hovorí Breedlove. Ale v skutočnosti stále používame pôsobivé a jedinečné ingrediencie, ktoré často stoja viac ako liehoviny a produkty, ktoré by sme použili v alkoholickom nápoji. Rozhodla sa oceniť nealkoholické nápoje o niekoľko dolárov menej ako bežné možnosti, aby povzbudila viac ľudí, aby ich vyskúšali.

Aj keď zisk nie je taký príjemný, existujú spôsoby, ako ho vylepšiť. Vždy môžeme použiť ťažné nápoje v ponuke na zvýšenie percenta, aby sme mohli robiť skvelé veci na iných miestach, ako napríklad menu s nulovým dôkazom, hovorí Breedlove

Brown uprednostňuje udržiavanie úrovne cien vo všetkých kategóriách koktailov, či už temperamentných alebo nie. Nealkoholické koktaily nie sú o nič menej alebo dokonca v mnohých prípadoch lacnejšie ako koktaily s alkoholom, hovorí. Nehlásim sa k mentalite dolára za buzz. Platíte za dobre pripravený nápoj, s alkoholom alebo bez neho.

Hostia, ktorí nepijú alkohol, ocenia, že sa s nimi nezaobchádza ako s dodatočným nápadom, hovorí Joly. Rovnako ako čokoľvek, čo ponúkate vo svojom menu, ak je to chutné a lákavé, ľudia si objednajú druhé.

Často sa zákazníkov pýtam, aký je cenový rozdiel medzi kolou a diétnou kolou, a oni sa zastavia a uvedomia si, že žiadny neexistuje, hovorí Frounfelkner. [Nealkoholické možnosti] by mali mať rovnakú alebo približne rovnakú cenu ako ich alkoholické náprotivky. V reštauráciách a baroch to posledné, čo by ste chceli urobiť, je vytvoriť medzi nimi oddelenie.