Odkedy sa okolo roku 2015 začali objavovať v nápojoch v remeselných koktailových baroch, prešli čisté kocky ľadu dlhou cestou, ktorá prešla od výroby v masívne stroje na špičkových baroch do špeciálne spoločnosti na výrobu ľadu vyrábať ich vo veľkom, aby uspokojili rastúce požiadavky pohostinského priemyslu.

Aké je odvolanie? Po prvé, jeho vzhľad. Zatiaľ čo je hlavným účelom chladenia nápoja, je nepopierateľné, že priezračný ľad vyzerá v pohári očarujúco, po vložení do nápoja sa stáva neviditeľným a pomaly sa znova objavuje pri každom dúšku. Podnikavé bary sa rozhodli pre pečiatku veľkých krištáľovo čistých kociek ľadu s ich logami ako ďalším dekoratívnym prvkom. Po druhé, robí to lepšie koktaily. Veľké číre kocky ľadu sa topia pomalšie, čím sa znižuje rýchlosť riedenia, a obsahujú menej nečistôt, ktoré ovplyvňujú chuť vášho nápoja.

Keďže sa na trhu objavuje celá škála pomôcok, ktoré uspokojujú dopyt spotrebiteľov, niektorých nadšencov koktailov láka utrácať peniaze za formy a výrobníky ľadu, aby držali krok s trendom doma, a niektoré z nich stoja stovky dolárov. Na to, aby ste si sami vytvorili bezchybné kocky ľadu, nemusíte tento druh hotovosti vyberať.

Veda o čistom ľade

Čistý ľad sa získava procesom, ktorý sa bežne nazýva smerové zmrazovanie. Často sa používa v biomimetický materiálový dizajn , je to koncept, ktorý riadi smer, v ktorom kvapalina tuhne. Ak tuhne iba z jednej strany, proces tlačí nečistoty a malé vzduchové bubliny jedným smerom, čo vedie k čistému, číremu jednotná štruktúra konečného produktu.

V súvislosti s ľadom to znamená izolovať päť zo šiestich strán nádoby, ktorá drží vodu (všetky štyri strany a dno), aby prinútila vodu zamrznúť zhora nadol, čo umožní zakalenie z akéhokoľvek sedimentu a zachyteného kyslíka. na samom konci, v spodnej časti kocky. Ak je to správne vykonané, proces zmrazovania sa preruší skôr, ako sa vytvorí zakalená časť, a ostane vám krištáľovo čistý blok.

Pred rezaním a tvarovaním vyčistite ľadové bloky.

Meg Krench

Ako si vyrobiť veľký ľadový blok

Ak máte požehnaný veľkoryso dimenzovaný mraznička, pomocou malého izolovaného chladiča získate najväčší blok ľadu, s ktorým môžete experimentovať. Naplňte chladič filtrovanou vodou a po stuhnutí vody nechajte trochu priestoru (medzi 10% a 20% celkového objemu chladiča) na expanziu. A 5-litrový chladič Coleman by mi dal päť kociek ľadu 3 x 3 palce, hovorí Adrian Wong, barman v spoločnosti Viridian v Oaklande v Kalifornii, ktorý navrhuje tieto rozmery ako optimálnu veľkosť kociek ľadu pre tých, ktorí chcú tvarovať ľadové diamanty, a 4 palce na 4 palce na výrobu guľôčok. Kocka 2 palce na 2 palce funguje najlepšie pre väčšinu okuliarov, ak z nej nevytvárate vymyslené tvary.

Čas potrebný na zamrznutie vody závisí od vašej mrazničky, ale Wong odporúča kontrolu ľadu každých 12 hodín. [Kvôli svojej jasnosti] môžete zistiť, či na spodku chladiča je voda a odstrániť ju z mrazničky skôr, ako úplne stuhne a vytvorí sa zakalenie. Takto bude nielen jednoduchšie dostať blok ľadu z chladiča, ale nebudete musieť strácať čas - a čas sa rovná topeniu - štiepaním zakalenej časti, ktorú nepotrebujete.

Mali by ste nechať kryt chladiča zatvorený alebo ho nechať zapnutý? Vyskúšal som oboje a nevšimol som si rozdiel, hovorí Wong. Zdá sa, že veda podporuje to, aby to nebolo možné, pretože smerové zmrazenie vyžaduje, aby jedna strana formy kocky zostala neizolovaná. V takom prípade Wong poznamenáva, že mať otvorenú škatuľu sódy bikarbóny v mrazničke môže pomôcť eliminovať nežiaduce pachy v mrazničke (a teda aj vo vašom ľade), ak zvyšky večere sedia vedľa chladiča.

Pre tých, ktorí majú obmedzený priestor v mrazničke, Ezra Star, zakladateľ barovej poradenskej firmy Wild Children LLC , navrhuje vziať dva rôzne veľké kusy Tupperware (alebo iných uzatvárateľných plastových obalov) a naskladať ich jeden do druhého. Naplní väčšiu vodou a umiestni menšiu do vnútra, potom ju naplní vodou a zakryje viečkom, pričom väčšiu nechá otvorenú. Poznamenáva, že je dôležité používať radšej plastové nádoby ako sklo, pretože tie sa nebudú môcť rozpínať, keď ľad zmrzne, a ponechať v oboch nádobách trochu viac priestoru. Budete tiež chcieť skontrolovať priebeh tvorby ľadu každé dve hodiny, pretože menší objem znamená, že zamrzne rýchlejšie ako vo veľkom chladiči.

Niektorí hovoria, že varenie vody bezprostredne pred zmrazením pomáha odstraňovať vzduchové bubliny a zvyšuje čistotu ľadu. Iní nesúhlasia. Pred zmrazením nikdy nevaríme vodu; používame filtrovanú vodu z vodovodu, hovorí Sebastian Törnell , samozvaný icefluencer a majiteľ spoločnosti Zmrzlináreň vo Švédsku. Raz som sa pokúsil zmraziť prevarenú vodu, len aby som videl výsledok, ale pravdu povediac, v tom čase dostala do ľadu ešte viac kyslíka, ako keď som vodu nevarila.

Použitie filtrovanej vody, ako to robí Törnell, však pomôže odstrániť všetky nečistoty z vody z vodovodu, čo by malo zvýšiť čistotu výsledného ľadu.

Sebastian Törnell tvarujúci ľad do gule pomocou päťcípej špičky.

Marcus Magnberg

Potrebné nástroje

Nasleduje zoznam základných nástrojov, ktoré títo odborníci odporúčajú všetkým, ktorí pracujú s ľadom doma.

• Malé kuchynské utierky: Rozhodnite sa pre tri až štyri vodeodolné uteráky a vyhýbajte sa textúram textílií, pretože vlákna môžu vo vašom ľade zanechávať nežiaduce vrúbky.
• Pravítko bezpečné pre potraviny: na meranie veľkosti vašich kociek ľadu
• Nôž na chlieb: najlepšie na zúbkovanie, na rezanie ľadového bloku
• Dláto bezpečné pre potraviny: Dobrou alternatívou je malá škrabka na gril z nehrdzavejúcej ocele.
• Gumová palička: ktorým zasiahnete dláto alebo nôž pri rozbití ľadu na menšie bloky
• Rukavice na veľké rezanie
• Výber troch hrotov ľadu: Je to ideálne riešenie na tvarovanie vašej kocky ľadu do gule, ak je to žiaduce. Dizajn úplne závisí od vašich preferencií, hovorí Törnell. Tie s dlhšou rukoväťou vám dodajú väčšiu silu, zatiaľ čo tie s kratšími rukoväťami vám dodajú väčšiu presnosť.
• Nôž na šúpanie ovocia: na manikúru kocky ľadu a vytváranie návrhov, ako je napríklad ľadový diamant

Ako rozrezať ľad

Pod reznú dosku položte mokrú kuchynskú utierku, aby nekĺzala (alebo môžete použiť stredne veľkú rohož ako alternatívu). Pomocou suchej kuchynskej utierky držte blok ľadu na mieste. Zmerajte, kde chcete rezať. Nechajte štvrť palca na samotný rez, hovorí Wong.

Začnite tým, že zúbkovaným nožom urobíte rovné rezy pozdĺž tej istej línie okolo bloku ľadu. Zárezy nemusia byť hlboké, ale pokúste sa ich urobiť rovnými, pretože v ďalšom kroku určia spôsob, akým bude ľad praskať.

Dláto položte priamo na svoj rez. Uhol je veľmi dôležitý, pretože bude smerovať, kam bude smerovať vaša sila pri vytváraní trhliny. Použitie sekáča namiesto noža na chlieb v tomto kroku vám dáva väčšiu kontrolu a ak sa odchýlite od dokonalého uhla, umožní vám to zotavenie, keď budete pokračovať v lámaní ľadu. Pomocou gumovej paličky narazte na sekáč a rozbite ľad na bloky požadovanej veľkosti.

Čistý ľad z švédskeho Isbudetu.

Marcus Magnberg

Bezpečnostné tipy

Skôr ako začnete rezať svoj ľadový blok, musíte ho nechať temperovať. Ak nie je temperovaná, môže sa zlomiť neočakávaným spôsobom, hovorí Star, ktorá pripúšťa, že ju ľad viac zranil ako nástroje, ktoré používala pri učení sa procesu. Okrem toho temperovanie ľadu, ktoré sa označuje ako korenie, umožňuje, aby bol ľad o niečo mäkší, keď ho krájate nožom.

Ľad sa prirodzene bude topiť, kým ho odrežete z veľkého bloku a kým ho držíte v procese sekania. Skvelým trikom na zníženie topenia je opätovné zmrazenie kociek ľadu po ich rozrezaní a po opätovnom zmrazení ich upravená do požadovaného tvaru. V každom prípade je dôležité zabrániť skĺznutiu ľadu a reznej dosky. S ostrými nástrojmi narábajte vždy opatrne.

Pri výbere nožov nezabúdajte na materiál, z ktorého je čepeľ vyrobená. Aj pri kvalitných nožoch sa čepeľ pri krájaní ľadu zmenší a pri izbovej teplote sa roztiahne; pri častejšom rezaní ľadu musíte dávať pozor na stav čepele, hovorí Francis Stansky, vedúci barman v Pacific Cocktail Haven . Napätie môže časom viesť k odštiepeniu čepele, takže dávajte pozor na to, kedy je potrebné čepeľ venovať zvýšenú starostlivosť alebo výmenu.

Používanie veľmi odolných rukavíc ochráni vaše ruky pred ostrými hranami ľadu, nožmi a sekáčmi. Pri práci s materiálom, ako je ľad, ktorý nie vždy funguje tak, ako chcete, ostrý nôž alebo pásová píla môžu spôsobiť veľa škody, hovorí Törnell. To znamená, že nechcem ľudí odplašiť tým, že sa snažia nasekať ľad. Stačí použiť ochranné rukavice a zdravý rozum a smelo do toho. Ak nenájdete rukavice, ktoré sú bezpečné pre potraviny, noste cez tie odolné gumové rukavice. Gumené rukavice vám však môžu umožniť, aby vám ľad vykĺzol z rúk, takže na uchytenie ľadu budete chcieť použiť suchú kuchynskú utierku.

Čierno-žltý kokteil (vyrobený z ražnej whisky z divokého Turecka, žltej Chartreuse, Cynar, oranžovej horkosti Seehausen, sladkého drievka a soli) z baru Drinks 20 vo švédskom Göteborgu s čírou ľadovou guľou.

Marcus Magnberg

Skladovanie ľadu

Či už ste rozsekali ľad bar s pílkou alebo v domácej kuchyni so zúbkovaným nožom vaša práca nekončí. Správne skladovanie ľadu je rovnako dôležité ako všetko, čo prišlo predtým. Množstvo dostupného priestoru bude potrebné zohľadniť pri rozhodovaní o objeme kociek ľadu, ktorý vytvoríte. Môžete pracovať iba s objemami, ktoré môžete uložiť; majte to na pamäti pri plánovaní, hovorí Stansky.

Najlepšie urobíte, ak svoje nakrájané kocky ľadu oddelíte od seba oddelene na tácke vyloženej pergamenovým papierom dve až tri hodiny, hovorí Törnell. Potom môžete kocky ľadu uložiť spolu do vrecka Ziploc alebo do malej nádoby v mrazničke. Ďalším obvyklým spôsobom skladovania ľadu je vákuové utesnenie vašich kociek ľadu, ktoré tiež dobre chráni kocky pred zachytávaním nežiaducich pachov.

Postriekanie kociek vodkou zabráni tomu, aby sa kocky zlepili, hovorí Stansky, bez ohľadu na spôsob skladovania. Vodka umožňuje, aby sa medzi kockami vytvorili malé bublinky, čo uľahčuje ich oddelenie bez použitia sily. Ľad sa tiež odparí a stratí svoj tvar, ak ho v mrazničke necháte dlhšie ako mesiac, hovorí Star, takže nenechávajte kocky ľadu v mrazničke príliš dlho.

Prázdninový punč s blokom priezračného ľadu.

Meg Krench

Beyond the Cube

Ak vám vyhovujú základné informácie, zvážte sledovanie videí Hidetsugu Ueno, barmana a majiteľa Bar High Five v Tokiu, ktorý vyučuje semináre o ručnom vyrezávaní z ľadu po celom svete. Jeho videá ukazujú postupný proces rezania ľadových diamantov a tiež spôsob výroby ľadových gúľ z kocky ľadu. Keď používam trojcípik na ľad, rád používam jeho rôzne časti na tvarovanie ľadu, hovorí Wong. Niekedy to natočím a použijem iba jeden hrot; niekedy používam všetky tri; inokedy dokonca používam roh kovovej základne, ktorý drží hroty, na väčšiu plochu. Navrhuje zaobstarať si nástroje s rukoväťami, ktoré sú pre vás pohodlné, pretože pravdepodobne budete tráviť veľa času zdokonaľovaním svojich schopností. Keď nakupujete odrezávací nôž, hľadajte ten, kde je rukoväť blízko päty čepele, pretože dlhé medzery medzi nimi vám poskytujú menšiu kontrolu.

Môžete tiež vyskúšať pripraviť farebný ľad pomocou filtrovanej šťavy (na to najlepšie funguje kávový filter) alebo dokonca položiť kokteil do nápoja pre ďalšiu výzvu. Ľad som zvyčajne dal na dve hodiny do mrazničky a akonáhle vrch zamrzol, položil som pod túto vrstvu bobule alebo kvety a nechal vodu zamrznúť ešte niekoľko hodín, hovorí Star. A ak chcete mať skutočne chuť, môžete ísť až k mrazu jedlé zlaté vločky vo vašom ľade, ako to urobil Törnell a jeho spoločnosť.

Rýchly a ľahký prístup k vytvoreniu jedinej čírej ľadovej gule je umiestniť jednu guľovú formu na ľad do veľkého šejkru a naplniť ju vodou, čím sa znovu vytvorí podobný efekt ako v prípade metódy Star Tupperware.