Ako si vyrobiť kokteily Sous Vide

2024 | Základy

Zistite Svoj Počet Anjela

Nápoje

Prísady na výrobu Normandie staromódne





Prejdite, maslom pošírovaný filet mignon sous vide. Techniku ​​varenia v uzavretom vaku vo vode je možné teraz použiť na výrobu obľúbeného koktailu. Vynájdený v roku 1799 britským fyzikom Sira Benjamina Thompsona, ktorý sa narodil v Amerike, sous vide znovuobjavili v 60. rokoch 20. storočia inžinieri vrátane Dr. Bruna Goussaulta, ktorý ho používal na udržiavanie jemnej pečienky. Kuchynské riešenia bola zahájená v roku 1974 a Goussault sa stal jej hlavným vedcom. Od tej doby sa šéfkuchári vrátane Josého Andrésa, Daniela Bouluda a Thomasa Kellera obrátili na spoločnosť, aby im pomohli s vypracovaním receptov na ich koncepty reštaurácií.

A teraz, keď sú ponorné obehové čerpadlá (v podstate tyčové ohrievače, ktoré je možné vložiť do hrnca s vodou na udržanie presnej teploty) dostupné za cenu okolo 100 dolárov, ďalšia skupina vášnivých experimentátorov zvlhčuje chodidlá sous vide: koktejlisti.





Sous Vide Gin & Tonic na Akadémii kulinárskeho výskumu a vzdelávania.

Výhoda? Konzistentné výsledky a presné infúzie chutí zakaždým, hovorí A.J. Schaller, kulinársky špecialista na Akadémia kulinárskeho výskumu a vzdelávania (CREA), výskumná skupina spoločnosti Cuisine Solutions. Inými slovami, nie je potrebné neustále testovanie chuti, aby ste zistili, či je korenie vo vašom sirupe dostatočne dlhé, alebo či ovocie maceruje v tejto fľaši. vodka majú dodanú chuť, ale nie horkosť. Môže sa to javiť ako trend, ale je to cenný nástroj, ktorý pomáha s presnými receptami a zlepšuje výťažok, hovorí Schaller.



Nedávno nám Schaller dal koktailové demo pre Sous Vide Gin & Tonic v testovacej kuchyni spoločnosti CREA v Sterlingu vo Va. Počnúc tonickým sirupom sous vide pripraveným z vody, kôry cinchona, citrónovej trávy, citrusových šupiek a plodov nového korenia, ktoré sa varili vo vodnom kúpeli pri 158 ° F dve hodiny, a potom sa naplnili sódovým sifónom. Udržiavanie infúzií pod 185 ° F je zásadné, hovorí Schaller. To je teplota, pri ktorej sa zmení vôňa prchavých olejov na ovocí a produkt zhustne, hovorí. Počínajúc prísadami izbovej teploty pomôže podľa Schallera aj rýchlejší prenos chutí. A ovocie, ktoré zostane, sa dá použiť ako obloha s príchuťou. (Získajte recept tu .)

Normandie staromódne v klube Normandie.



Ďalším na rade bol Normandie staromódny recept vyvinutý Alexom Dayom a Devonom Tarbym na webe Klub Normandie v Los Angeles. Nápoj zamestnáva bourbon varené sous vide dve hodiny spolu s opečenými kokosovými vločkami - oveľa rýchlejší a intenzívnejší nálev, ako by ste dosiahli, ak do fľaše pridáte hrsť vločiek a niekoľko dní ich pravidelne pretrepávate. (Získajte recept tu .)

Posledným vzorkovaným nápojom je Zuhoľnatené javorové drevo Tipperary od Trifecta v Portlande v Ore. je navrhnutý tak, aby replikoval kokteil vo veku suda. Javorové drevo je zuhoľnatené v peci na drevo a potom pridané do vrecka s Írska whisky , sladké vermút a Chartreuse a varené sous vide na 149,9 ° F dve hodiny. Tu sa vyhneme tomu, čo môže vyplynúť z tradične miešaných kokteilov, a to príchutí, ktoré skončia príliš zablatené ostrými hranami, ktoré sú príliš vyleštené a zreteľný charakter každej zložky je menej zrejmý. Úlitba zhromažďuje zložitosť a drevené noty z hlavne, ale zachováva svoj charakter nedotknutý. (Získajte recept tu .)

Zuhoľnatené javorové drevo Tipperary v spoločnosti Trifecta.

Ak doma nemáte prístroj sous vide, sú to dve riešenia: Pridajte prísady do uzavretého vrecka na zips a pripnite ho na bok hrnca naplneného vodou, ktorý je položený na nízkej úrovni, navrhuje Schaller. Alebo môžete ingrediencie vložiť do utesnenej nádoby na pečenie a vložiť do hrnca s vodou v rúre nastavenej na najnižšiu teplotu. Ani jedna z týchto metód netvrdí, že je taká presná, a môže vyžadovať doladenie časov infúzie, ale obe sú spôsoby, ako začať.

Najlepšie video Čítaj viac