(foto ilustrácia: Laura Sant)

Teraz, keď nájdete dobre pripravený kokteil takmer kdekoľvek, sa americká barová scéna stala čoraz viac nasýtenou a konkurencieschopnejšou. A s implementáciou nových štandardov minimálnej mzdy v celej krajine a zvyšovaním nájmov v hlavných mestách koktailov, ako sú New York a San Francisco, majitelia barov často platia oveľa krajší cent za menší kúsok koláča.

Čo teda môžu majitelia barov urobiť, aby zmiernili rastúce náklady na nehnuteľnosti a zároveň zaručili kvalitu za konkurencieschopnú cenu, poskytovali svojim zamestnancom spravodlivé mzdy a výhody a samozrejme dosahovali zisk?

Predtým, ako zdvihnete ceny v ponuke, zvážte najskôr zdvíhanie a kontrolu svojich réžií. Koniec koncov, hovoria, že každý ušetrený dolár sú dva zarobené doláre.

Určenie malých zmien, ktoré nebudú mať vplyv na kvalitu, je veľmi dôležité, hovorí Rael Petit, riaditeľ pre nápoje v spoločnosti Hotel Williamsburg v Brooklyne v New Yorku. Týmto spôsobom môžete znížiť náklady a interne sa zvýšia, ale zmeny sa externe nezaznamenajú.

Nákupy alkoholu

Náklady na alkohol sa medzi regiónmi a štátmi veľmi líšia, ale vo všeobecnosti je z dlhodobého hľadiska kľúčové strategické myslenie a predbežné plánovanie počas fázy nákupu. Toto si často vyžaduje vybudovanie silnej siete distribútorov a dovozcov a použitie zasvätených znalostí na načasovanie nákupu na vhodné chvíle.

Napríklad výrobky, ktoré sú na trhu nové, majú často zľavu. A hromadný nákup alebo aspoň splnenie minimálnej ceny vás môže ušetriť na ťažkopádnych poplatkoch za doručenie.

Zníženie režijných nákladov bez zbytočných obmedzení je cieľom každého manažéra a barmana, hovorí Robert Mahon, majiteľ spoločnosti NYC šialený býk reštaurácia. Z pohľadu manažéra to môže zahŕňať taktiku, ako je rozvíjanie silných vzťahov so značkou a hromadný nákup.

Melissa Beaugrand, manažérka pre potraviny a nápoje v spoločnosti JW Marriott Chicago súhlasí: Často existujú špeciály pre dodávateľov, ktoré by sme radi využili - napríklad si kúpte tri kufre s jedným liehom a jednu zľavu získajte.

Plánovanie ponuky

Keď si Beaugrand objedná produkt za výhodnú cenu, maximalizuje každú položku počas fázy vývoja ponuky. V jej hoteli ponúka pravidelne rotujúca sa ponuka nápojov príležitosti, ako každú objednávku využiť naplno.

Máme veľké šťastie, že máme jedálniček, ktorý sa obmieňa každých 12 týždňov, hovorí Beaugrand. Keď máme jeden nápoj, ktorý používa nákladnejšie prísady, vyvážime ostatné položky v ponuke pre daný cyklus tak, aby sme ho podporili krížovým využitím prísad a výberom prísad, ktoré sú v sezóne.

Dodávka do kuchyne

Vytváranie nápojových špeciálov na vyčerpanie nadbytočných zásob je tiež vynikajúcim spôsobom, ako minimalizovať straty v dôsledku odpadu. Pre podniky, ktoré majú potravinové programy, je výdaj na špajzu prospešný pre kuchyňu aj bar.

Je to dobrý nápad, aby barmani úzko spolupracovali s kuchyňou na použití rovnakých surovín, hovorí Johnny Livanos, majiteľ a generálny riaditeľ spoločnosti Ousia v New Yorku. Moja kuchyňa používa veľa citrónovej šťavy, takže dbáme na to, aby sme si šetrili chuť na všetko od likérov po sirupy.

Analýza predaja

Aj keď sú tieto jednoduché triky obvyklými spôsobmi, ako znížiť množstvo odpadu a presunúť produkt, skutočné porozumenie efektívnosti výnosov a nákladov vášho jedálnička si vyžaduje hĺbkovú analýzu vášho predaja. Aj ten najkreatívnejší barman musí brať do úvahy čísla. Uistite sa, že viete, čo a kedy najviac predávate.

Veci, na ktoré by som sa najskôr pozrel, sú personálne zabezpečenie, správy o predaji a konkurencia. Pri potápaní do týchto oblastí by ste mohli zistiť, že má zmysel doladiť hodiny prevádzky, hovorí Beaugrand. Ak je vaša prvá hodina predaja najlepšia a vaša posledná hodina predaja najhoršia, možno sa otvoríte o niečo skôr a zatvoríte o niečo skôr, ak je vaša pešia prevádzka v skoršej časti dňa vyššia.

Preskúmanie vašich záznamov o predaji tiež odhalí položky s najvyššou ziskovou maržou, na rozdiel od tých, ktoré nie sú nákladovo efektívne. Beaugrand hovorí, že na využitie týchto informácií kreatívnym spôsobom a pomocou remeselných ponúk, ktoré vám poskytnú najväčší úder, môžete využiť jasný prístup založený na údajoch.

Vytvorte recept, hovorí David Mor, manažér nápojov v Cindy’s v Chicagu. Pripojte každú súčasť kokteilu do tabuľky, ktorá predstavuje množstvo potrebné na výrobu nápoja a jeho náklady, hovorí Mor. Najväčšou chybou je nebrať do úvahy rozliatie, chyby a prelievanie. Doprajte si poctivú úpravu vankúša, aby ste zodpovedali za tieto situácie.

Školenie zamestnancov

A hoci by sa malo počítať s ľudskou chybou, dá sa tomu do istej miery zabrániť. Investícia do primeraného školenia zaisťuje, že personál baru nielen pripravuje kvalitné nápoje, ale tiež dbá na náklady. To môže siahať od vytvárania nápojov, ako napríklad odmeriavanie meracích prístrojov na rozdiel od voľného nalievania, až po ergonómiu, ktorá môže obmedziť rozliatie a rozbitie priestoru v bare.

Ak prevádzkujete svoj podnik efektívne, už ste našli miesta, kde je väčšina sklenených výrobkov rozbitá alebo poškodená, hovorí Beaugrand. Na vyriešenie týchto problémových oblastí myslite mimo krabice. Toto neustále školenie a pripomínanie personálu sú kľúčmi k zvládnutiu rozbitia.

Technológia a nástroje

Z hľadiska dizajnu Tobin Ellis , špecialista na dizajn v oblasti hotelierstva a autor pripravovanej knihy The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality, odporúča tiež investovať do lepšej technológie a nástrojov za barom.

Ellis hovorí, že zníženie režijných nákladov nie je len o znížení nákladov na tovar. Ak sa snažíte zachovať kvalitu a konzistentnosť, môže to byť najťažšia metrika, na ktorú sa dá zaútočiť. Od návrhu ergonomických a vysoko efektívnych motorov na tyče až po inštaláciu samoobslužných koktailových systémov s prúdom existuje toľko spôsobov, ako vytvoriť inteligentnejšie a výnosnejšie tyčinky. Akákoľvek technológia alebo nástroj, ktorý pomáha barmanom, aby rýchlejšie pripravili lepšie nápoje, by sa mal starostlivo pozrieť. Ak je to solídny kus technológie, návratnosť investícií je tu vždy.

Pohostinstvo a hospodárska súťaž

Samozrejme, na konci dňa je najlepšou obranou dobrý útok. Kvalitné koktaily a silná pohostinnosť povzbudia opakovaných hostí, zvýšia tržby a poskytnú majiteľom barov väčšiu flexibilitu, čo sa týka presunu produktu a úpravy cien.

Ak vaši susedia usporadúvajú úspešné promo akcie - súťažte! hovorí Beaugrand. Robte to lepšie ako oni, ale zostaňte verní svojej značke. Pozrite sa, čo ponúkate, je jedinečné alebo presahuje očakávania. Tieto veci môžu byť cenené ako také s vyššou maržou. Ako vždy, predaj všetko napraví - rozpočty sú oveľa jednoduchšie pre oči a pre vreckové, pretože viac peňazí prichádza za dvere.