Funky, koláčový a bublinkový fermentovaný nápoj otvorí nové chuťové príležitosti.

obrázok:

Stocksy / Gillian Vann

Vďaka údajným výhodám kombuchy sa tento bublinkový, živý nápoj stal typickým nápojom wellness davu. Nepodceňujte však úlohu kombuchy za barom. Probiotický nápoj s nízkym obsahom ABV ponúka jedinečný chuťový profil – iskrivý, štipľavý a kyslý – ktorý sa dobre hodí do kokteilov. Kombucha má tiež také elegantné úrovne kyslosti, hovorí Massimo Zitti, majiteľ torontského baru zameraného na fermentáciu matka , ktorý sa stal finalistom súťaže Tales of the Cocktail Best International Bar v roku 2020.

Keď sa aplikuje na nápoje, fermentovaný nápoj dodáva funk, kyslosť a šumenie Collinsov štýl alebo nápoje v štýle highball a iné koktaily. Najlepšie zo všetkého je, ak máte trochu času; galóny kombuchy si môžete vyrobiť sami lacno.

Použitie Kombuchy v koktailoch

Jedinečná štipľavosť a jemnosť Kombuchy predstavuje nábeh na učenie sa pri integrácii nápoja do koktailov. Chce to rovnováhu, aby ste nepreplnili nápoj jeho silnými chuťami. Začnite tým, že ho vymeníte namiesto sýteného prvku v highballs. Vymeňte sódu za kombuchu s neutrálnou príchuťou vo vodka soda alebo siahnite po zázvorovej kombuche v moskovskej mule či írskej whisky highball.

Holly Mattson, expertka na koktaily pre značku kombucha Lietajúce uhlíky , zistil, že smeče, mulice a doláre sú najjednoduchšie kokteily na pridanie kombuchy, pretože ich cukry a citrusy pomáhajú zvýrazniť jemné chute kombuchy.

To znamená, že Zitti nie je proti zámene kombuchy za takmer akýkoľvek klasický kokteil. Každý klasický kokteil už má tak veľa variantov, hovorí. Pozrite sa na kyslosť a prirodzenú karbonizáciu kombuchy a použite ju na úpravu vašej obľúbenej klasiky.

Vezmite si napríklad Toma Collinsa. Zitti používa štandardné ingrediencie citrusov, cukru a ginu, ale namiesto toho, aby nápoj dolial sódovou vodou, používa kombuchu, ktorá je sýtená a ochutená jahodami a citrónovou trávou. Konečný nápoj bude v štýle Collinsa, ale veľmi zaujímavý a neuveriteľne nezvyčajný, hovorí. Jahodovo-citrónová kombucha môže hrať dvojitú úlohu: Môžete tiež zredukovať tekutinu a pripraviť sirup alebo ju použiť ako základ pre ker . Alebo ak ho zabudnete v chladničke, časom sa z neho stane ocot. Je to skvelý vinaigrette, dodáva.

Ricardo Ruiz, hlavný barman v San Antoniu Pharm Table , sekúnd robí Collins s kombuchou. Tiež rád vidím kokteily kombuchy upravované ako šumivé, kde sa kombucha používa s penidlom, ako je vaječný bielok alebo aquafaba.

Pri práci so zložkou Ruiz odporúča zamerať sa na kyslosť a sladkosť, aby sa vyvážila kyslosť kombuchy. Zistil, že s kombuchou najlepšie fungujú čisté liehoviny. V minulosti som používal gin s kombuchou s príchuťou ibišteka, hovorí. Veľmi dobre sa dopĺňali. Čokoľvek ovocné alebo bobuľovité je ideálne na doladenie kyslosti kombuchy.

Ruiz sa do značnej miery vyhýba temným duchom s kombuchou, aspoň v tomto bode. Chuť whisky starnutá v sude a tmavšie liehoviny z cukrovej trstiny vytvárajú nezvyčajnú kombináciu s väčšinou ingrediencií kombuchy, hovorí. Poznamenáva, že je to z veľkej časti kvôli kombuchovým príchutiam dostupným komerčne. To sa však začína meniť a otvára dvere pre používanie temných duchov. Začínam vidieť, ako sa na trh s kombuchou dostáva viac chai a škorice a viac hrejivých korenín, hovorí. Tie sú oveľa prístupnejšie, keď sú spárované s whisky.

Svet chutí

Kombuchu vyrábame prakticky zo všetkého, s čím prídeme do kontaktu, hovorí Lars Williams, zakladateľ spoločnosti Empirickí duchovia v Kodani. Kombucha je skvelé vozidlo na skúmanie chutí, takže je to jedna z techník, ktoré aplikujeme na všetky materiály, ktoré prichádzajú do nášho liehovaru. Potom sa rozhodneme, či tento produkt funguje najlepšie ako kombucha, vodná alebo alkoholová macerácia alebo niečo iné.

V súčasnosti liehovar vyrába kombuchy z nechtíkového kvetu, mladej šišky, figového listu a dulového čaju. Tieto experimenty sa vákuovo destilujú a používajú sa na zníženie ABV liehovín pred plnením do fliaš alebo sa používajú na pridanie šumivého šumu do značky. koktaily pripravené na pitie .

Zitti sa naplno pustí do kombuchy u matky, pestuje si vlastnú scoby (trvá to až 13 týždňov!) a robí z nej domácu kombuchu. Fermentuje to sám pomáha udržiavať nízke náklady a umožňuje mu plnú autonómiu nad príchuťami, ktoré vytvára. Momentálne vyrába hrušku a bylinky z Provence, plus tropickejšiu iteráciu ananásu.

Williams tiež experimentuje s radom chutí. Máme tendenciu používať „podivné“ rastlinné látky pre kombuchu skôr ako tradičný čaj, hovorí. Zistili sme, že kombucha je skvelým prostriedkom na vyjadrenie nezvyčajných chutí. Zatiaľ čo čaj je štandardným základom pre kombuchu, na výrobu kombuchy sa dá použiť čokoľvek, čo obsahuje cukor, hovorí. Mrkvové a jablkové šťavy uvádza ako vynikajúce základy pre fermenty, ale povzbudzuje fermentorov, aby boli kreatívni. Pokiaľ to skvele chutí, potom všetko ostatné je a malo by byť férovou zverou.

Zitti má podobnú mentalitu. Experimentovanie je najlepší spôsob, ako zistiť, ktoré príchute vám vyhovujú. To znamená, že svoje fermenty vždy ochutí čerstvým ovocím, dužinou alebo šťavou, potom pridá akcenty s korením a príchuťami.

Boj proti nedôslednosti

Zlá stránka kombuchy? Žije v prísnom časovom rámci, hovorí Zitti. Ak sa nepoužije okamžite, nakoniec sa premení na ocot. Jeho najlepším riešením je jednoducho ho vypiť včas alebo, keďže je to lacné, ak sa vyrába priamo v priestoroch, ponúka hosťom baru bezplatné poháre. Prípadne si z toho urobte sirup resp nakladať svoju obľúbenú zeleninu s tým, hovorí.

Ďalším veľkým problémom je nekonzistentnosť, pretože šarže kombuchy sa môžu veľmi líšiť. Aby sa dosiahol vyšší stupeň konzistencie, Williams jednotlivé dávky mieša. Aj keď sa naša kombucha mierne líši od jednej šarže k druhej, môžeme našu finálnu zmes upraviť, aby sme sa uistili, že sme čo najbližšie k ideálnemu chuťovému profilu, na ktorý sa zameriavame.

Ruiz sa vyhýba nekonzistentným kokteilom vzdelávaním svojich zamestnancov. Ak môže personál hovoriť o príchutiach, ktoré ponúkate, potom by nemal byť problém s rôznymi variáciami chutí, hovorí. Ako všade, vzdelanie je všetko.

Vyrobte si svoju vlastnú kombuchu

Aj keď Ruiz hľadá svoju kombuchu miestne – Element zo San Antonia a K-Tonic v Austine podľa neho ponúkajú vynikajúce možnosti s nízkym obsahom cukru – zaviazať sa vyrobiť si vlastnú kombuchu nie je také zastrašujúce, ako sa zdá. Je to základná fermentácia, ktorá si vyžaduje len vodu, ovocie, cukor a štartovaciu kultúru. Vyrábame všetko od nuly, plošne, so skutočnými ingredienciami, hovorí Williams. Scoby, ktorý používame, je ten, ktorý som dostal pred 11 rokmi od hippies, dávno predtým, ako existovali online siete nadšencov.

Variácie Kombuchy sú súčasťou vzrušenia z fermentácie. Zložky sú živé, čo znemožňuje dokonalú konzistenciu. Jeho chute a arómy sa budú mierne alebo niekedy dramaticky meniť každý jeden deň procesu. Nemôžem príliš zdôrazniť dôležitosť neustáleho ochutnávania, hovorí Williams. To je možno najdôležitejšia vec, ktorú fermentor dokáže. Podčiarkuje aj čistotu. Zitti to hovorí a dodáva, že v minulosti naňho explodovali fľaše, ak ich neudržiavali čisté.

Keď máte základy, Kombucha je úžasná spolupráca so živým organizmom, hovorí Williams. Je flexibilný a možno ho naučiť niekoľko generácií stráviť väčšinu cukrov. Preskúmajte tento aspekt: ​​ovocné a zeleninové šťavy, sladové obilniny, odšťavené kukuričné ​​stonky. Dokonca som tlačil jedného scobyho na trávenie laktózy na kulinársku aplikáciu. Všetko je možné.

Ale buďte opatrní pri fermentácii. Ak niečo vonia/chutí ako smrť, prosím nepite to, hovorí Williams. Začnite odznova a skúste to znova.