Charles Joly - v zákopoch svetovej triedy.

Zdravím, Charles Joly! Riaditeľ nápojov chicagského baru novej vlny The Aviary práve zvíťazil v súťaži Diageo World Class Bartender of the Year v Londýne, čo je obdobou získania Nobelovej ceny za barmanstvo. Je tiež prvým Američanom, ktorý si ocenenie odniesol. Joly to vie z baru: Začínal ako barback v tanečnom klube v 90. rokoch, predtým pracoval v niektorých z najlepších chicagských remeselných koktailových barov. Porozprávali sme sa s Jolym o jeho inšpirácii a príprave kokteilov pod tlakom svetovej triedy.

sr76beerworks.com: Ako by ste opísali svoj štýl výroby koktailov?

Joly: Nemám žiadny štýl výroby koktailov. Myslím si, že som dosť dobre oboznámený s tým, čo sa týka znalosti mojich klasických schopností, základov, veľmi silnej základne, práce sviežo a sezónne a toho, že dokážem myslieť aj mimo krabicu.

sr76beerworks.com: Mali ste vopred zmysel, čo sa od vás bude vyžadovať počas každej výzvy?

Joly: Asi dve tretiny výziev boli vopred určené. To znamená, že sa nikdy príliš nepripravujem. Ak nacvičujete príliš veľa, stane sa to mechanické a neúprimné. Na mieste vás bolo niekoľko výziev: Farmárska výzva na trhu, párovanie jedál, písomné skúšky a ochutnávky naslepo - všetko bolo treba dokončiť la minútu.

Kokteil Charles Joly's Above the Clouds zahŕňa Rona Zacapu Centenaro, benediktína, Verjus Rouge, čajový sirup Gingerbread Dream Rooibos a pre jedinečný záver aromatické pary.

sr76beerworks.com: Čo bolo súčasťou Sensory Challenge a ako ste začlenili zrak, vôňu, chuť, hmat a zvuk?

Joly: Na tejto výzve som sa veľmi pobavil a podstúpil s ňou najväčšie riziko celého týždňa. Vo Voliére je vedomé úsilie pôsobiť na čo najväčší počet zmyslov. Vytvárate spomienku, keď môžete naraziť na viac ako na chuť a vôňu. Hosť si to pamätá. Mal som veľmi koncepčný prístup a netušil som, či to bude fungovať. Necvičili sme s predstihom - vedel som, že to bude obrovský hit alebo epické zlyhanie.

Moja prezentácia sa volala Wait 5 Minutes ... v súvislosti s neustále sa meniacim počasím v Škótsku (a v Chicagu). Keď som si pripravoval koktail, nechal som si vyrobiť soundtrack s jasnou klasickou hudbou. O dve minúty sa všetko zmenilo. Hudba šla do ťažkých, napínavých tónov, svetlá zhasli a porotcovia dostali dáždniky. Nechal som asistentov, aby za sebou vytvárali divadelné búrkové zvuky, blikajúce svetlá, hromy a vietor vo zvukovej stope a dážď padajúci na ich dáždniky. Moja zostava koktailu sa zhodovala s účinkami: nápoj zabudovaný do vákuovej nádoby na kávu a z vrchu sa valila ťažká aromatická para. Keď sa zostava koktailu skončila, búrka utíchla, hudba a svetlá sa rozjasnili a koniec kokteilu prešiel metamorfózou.

sr76beerworks.com: V jednom z kôl ste boli požiadaní, aby ste vyrobili dva rôzne martini. Aký si bol prístup?

Joly: Začal som verziou vešpery. Chcel som sa vyhnúť martini v štýle 19. storočia a myslel som si, že to bude cesta, po ktorej pôjde väčšina. Vesper je kokteil, ktorý vyvoláva zmiešané emócie. Kombináciou vodky a ginu predznamenalo posun moderného chuťového pohára od klasického ginového základu k neutrálnej vodke? Vlastne to teraz používam opačne, ako bránu späť do ginu.

Uprostred tejto prezentácie som mal návnadu. Vytvoril som Martiniho sférickú guľu ako akýsi červený sleď. Pre môj moderný pohľad som len dal pohár s guľkami Martini a povedal som, že je tu budúcnosť pánov koktailov. Zjesť. Porotcovia to dostali. Nápoj predviedol skutočné, moderné techniky, chutil vynikajúco a dostal sa k mi.

Potom som vytiahol malý lisovací hrniec a pripravil môj skutočný kokteil. Svieži sezónny riff na vešperu s použitím yuzu cordial vyrobeného z Ketel One, rôznych bylín vermutu a aperitívu, Tanqueray Ten a citrusov. Pre mňa je to moderný koktail - vyvážený a sezónny.

sr76beerworks.com: Ďalšia udalosť si vyžadovala osem rôznych koktailov pre osem sudcov za osem minút. Povedzte nám viac o tejto výzve.

Joly: Zámerne som to sťažil čo najviac, predviedol som osem rôznych duchov a čo najviac techník. V takejto situácii musíte ísť do veľkého. Chytrý, ale veľký.

Aj keď som túto výzvu vyhral, ​​chcel by som ju mať späť. Myslím, že som mohol dokončiť oveľa čistejšie za kratší čas. Nemal som prax, ktorú by som chcel.

sr76beerworks.com: Ako ste sa dostali k konceptu svojho posledného nápoja Above the Clouds?

Joly: Toto bol ďalší hazard. Je to koktail, ktorý som vytvoril pre Voliéru. Nebol som si istý, či sa s tým sudcovia spoja. Nápoj je príkladom viaczmyslového zážitku. Silná vizuálna, aróma, hmatová, teplota a intenzívna chuť. Mala by prezentácia dostatočný vplyv, aj keď by technicky nemala ozdobu? Vyhodila by teplota ľudí?

sr76beerworks.com: Čo ste si odniesli zo súťaže World Class?

Joly: Zažil som taký druh vlastného rastu, aký máte, keď cestujete sami alebo čelíte nepriaznivej situácii. Povedal by som, že to bolo ako maratón. Ale behal som maratóny a bolo to oveľa zložitejšie.

Lesley Jacobs Solmonson je spoluautorom s Davidom Solmonsonom z 12 fľaškový bar (Workman Publishing, 2014), na základe ich Príchuť -nominovaný 12BottleBar.com , stránka venovaná sprístupňovaniu klasických koktailov domácemu barmanovi. Jej kniha Gin: Globálna história bola zverejnená v roku 2012 a v súčasnosti píše Likér: Globálna história . Je spisovateľkou liehovín / vín pre LA týždenne a v redakcii spoločnosti Chladené časopisu, ako aj člen poradného výboru pre Múzeum amerického koktailu.