Je Pay to Play zničením barmanského sveta? Jeden barman sa snaží nájsť odpoveď

2021 | > Za Barom

Bar pro Naren Young, kreatívny riaditeľ spoločnosti Sweet Liberty v Miami, je bývalým kreatívnym riaditeľom v oceňovanom newyorskom bare Dante.

Zúčastnil som sa seminára na internete Bar Convent Berlin v októbri 2016 s titulom Biting the Hand That Feeds ?, ktorý uvádzali medzinárodné barové svietidlá Monica Berg, Simon Ford, Alex Kratena a Michael Vachon a moderoval Philip Duff. Bola to pútavá diskusia, ktorá objasnila niektoré inherentné problémy, ktorým značky a spotrebitelia čelia na takom konkurenčnom trhu. Počas seminára sa diskutovalo hlavne o tom, ako veľké značky alkoholu na rôznych trhoch môžu - a majú - platiť obrovské sumy barom a barmanom, aby ich prednostne nalievali alebo zaručili, že tieto značky budú uvedené v koktailovom menu. Je to barová verzia hry pay to play a je rozšírená v niektorých častiach barového sveta s rôznym stupňom transparentnosti. Zákony konkrétneho trhu alebo mesta určujú, aký legálny je tento prístup.



Seminár tiež postavil túto prax na porovnanie proti začínajúcim spoločnostiam, ktoré nemajú peniaze potrebné na umiestnenie ponuky, a výzvam, ktorým tieto menšie spoločnosti v dôsledku toho čelia. Pracoval som v baroch, väčšinou predtým v mojej kariére v Londýne a Austrálii, ktoré pôsobili na oboch stranách plotu súvisiaceho s touto témou.

V hre je veľa problémov a len málo z nich je podľa môjho názoru pozitívnych pre priemysel ako celok. Ak otvárate nový bar a získavate peňažnú injekciu od značky, ako to býva na niektorých trhoch, určite to pomôže zmierniť finančné zaťaženie. Nakoľko však táto značka v súčasnosti kontroluje rozhodovanie o kúpe takéhoto miesta. Aby som získal ďalšiu perspektívu, oslovil som niekoľko ľudí, ktorých si vážim a ktorí majú silné názory na túto tŕnistú tému.

Sila umiestnenia ponuky

Niet pochýb: Získanie umiestnenia v ponuke v podniku, ktorý je vysoko profilovaný a má vysoký objem - alebo oboje - je obrovská výhra. Ak to značka dokáže bez platenia, ešte lepšie. Jacob Briars, kedysi známy barman na Novom Zélande a teraz globálny riaditeľ advokácie Globálne značky Bacardi , by, samozrejme, rád videl svoje značky uvedené v ponuke. Myslí si, že to má celkovo výhody nielen pre podnikanie, ale aj pre spotrebiteľa.



Uvádzanie značiek v ponuke je osvedčeným postupom a väčšina barov to robí už mnoho rokov, hovorí Briars. To dáva zmysel. Produkty uvedené v jedálnych lístkoch sa zvyčajne vyberajú preto, lebo poskytujú vynikajúcu kvalitu za skvelú cenu a má zmysel, aby ho bar podával svojim hosťom v tomto konkrétnom nápoji. Prečo nevyzdvihnúť skutočnosť, že ste tak urobili, spomenutím tejto značky vo svojom jedálničku?

Príliš veľa sa deje, aspoň na trhoch, kde je to legálne, že veľké značky s veľkými peniazmi vlastnia v podstate koktejlové menu. Aká je integrita, keď sa dá bar kúpiť týmto spôsobom? Niektoré pruhy sa to ani nesnažia skryť a ich ponuky nie sú ničím iným ako reklamou pre uvedené značky. Pravdupovediac, tento postup som videl pravdepodobne viac na očiach na trhoch mimo USA.

V meste ako New York si však musia bary a značky dávať pozor na výplatu, pretože zákony a dôkladná kontrola môžu byť konkrétne a pokuty môžu byť často prísne. To neznamená, že neexistujú kreatívne a legálne spôsoby, ako to obísť, ale je to plný prístup: obavy a nejednoznačnosť rovnakých častí.



Bobby Heugel, ktorý v Houstone vlastní množstvo barov, je priateľ a jeden z najotvorenejších a najuznávanejších ľudí v barovom priemysle. Ako hosť v bare nie je nič, čo by som neznášal viac, ako keď idem do baru a nájdem iba koktaily s prísadami, ktoré vlastníci alebo zamestnanci zastupujú mimo baru, hovorí. Nielenže odo mňa čakáte, že zaplatím 15 dolárov za kokteil, ktorý by bol lepší s inými ingredienciami, za ktoré sa doslova neplatí, ale aj od mňa, že kúpou nápoja doplním tieto vonkajšie finančné snahy?

Ford, spolumajiteľ butiku 86 Spirits Co., považuje tento scenár tiež za problémový. Hra Pay to play vytvára falošný dojem o tom, čo by sa tyčinky skutočne rozhodli umiestniť do ich jedálnička, do ich studní a na zadné priečky, hovorí. Používanie rovnakého ginu v každom nápoji s ginom páchne výplatou a ukazuje, že bar v skutočnosti neexperimentuje, aby našiel najlepší možný gin pre konkrétny koktail. Pitný svet sa od toho posunul ďalej.

Ako niekto, kto stojí na čele malej značky, Ford tiež vie, že je takmer nemožné konkurovať veľkým konglomerátom. Už dávno predtým, ako som založil svoju vlastnú spoločnosť, som vedel, že platenie za hranie sa deje a je podľa neho veľkou časťou nášho odvetvia. Pracoval som pre spoločnosti, ktoré sa tomu pravidelne venovali, či už na miestach, kde je to legálne, alebo kde je hľadanie medzier normou. Tento systém bude pre menších podnikateľov vždy sťažovať. Ale nemyslím si, že väčšie spoločnosti používajú platby za hranie na vylúčenie podnikateľov. Myslím si, že to robia preto, lebo hľadajú konkurenčnú výhodu.

Výhody a nevýhody pomenovania značiek

Vždy som bol fanúšikom pomenovania značiek v jedálnych lístkoch, či už ide o odmeňovanie, alebo nie. Umožňuje zákazníkom presne vedieť, čo im poskytuje. Možno je určitá značka tá, ktorú zákazník nenávidí; možno je to ten, ktorého majú radi. Mali by mať tieto informácie k dispozícii. Značky samozrejme oceňujú aj toto gesto a zoznam značiek v Dante uvádzame práve z týchto dôvodov.

Ostatní majitelia barov premýšľajú o umiestneniach odlišne. Napríklad prvé tri menu oceneného Mŕtveho králika v New Yorku si získali celosvetovú pozornosť a boli nabité značkovými názvami - čo je možno nevyhnutný postup na pokrytie niektorých enormných nákladov, ktoré vznikli pri výrobe výrobkov, ktoré sú dnes v podstate zberateľské. položky.

Keď som si nedávno sadol k riadiacemu partnerovi The Dead Rabbit Jackovi McGarrymu, povedal mi, že všetky názvy značiek boli nedávno odstránené z ich nadchádzajúcich ponúk a tiež z otváracieho menu v novom bare v kubánskom štýle BlackTail. Tento posun dáva skupine väčšiu voľnosť pri výbere značiek. Ale McGarry je presvedčený, že sa tu odohráva aj jemná psychologická hra.

Chceli sme, aby bolo menu čo najprístupnejšie a najpriaznivejšie pre spotrebiteľa, hovorí. Ako hovorí Steve Jobs, jednoduchosť je maximálna sofistikovanosť. Obchodný partner spoločnosti McGarry, Sean Muldoon, dodal, že skupina teraz absorbuje náklady na svoje jedálne lístky. To robí z menu finančnú záťaž, to áno, ale skupina už pravdepodobne nebude viazaná na značky.

Pomenovanie alebo nepomenovanie značiek však nie je exaktná veda. Tyčinky Heugel’s sa zvykli vyhýbať uvádzaniu značiek na svojich koktailových ponukách. Teraz to robia. Drvivá väčšina našich hostí sú pravidelní hostia, boli už v bare alebo sú návštevníkmi z mesta, ktorí sa počas svojich ciest venujú koktailom, hovorí Heugel. Majú záujem poznať značky, ktoré používame. Ale môj hlavný motivátor pre zaradenie značiek do menu v Anvil Bar & Refuge je pripomenúť ľuďom, že na rozdiel od toľkých koktailových barov po celej krajine, naša ponuka nie je na predaj.

Jim Meehan, partner spoločnosti PDT v New Yorku, si želá, aby viac barov uvádzalo v ich ponukách značky. Existujú prestížne koktailové bary so superprémiovými zadnými barmi a najlacnejšími prémiovými destilátmi, ktoré si môžete kúpiť na trhu, ukryté v ich studni alebo dávkované do neznačkových fliaš pre menu, hovorí Meehan. Nápoje môžu chutiť vynikajúco, ale ako spotrebiteľ odhadne hodnotu nápojov na základe samotných nákladov? Keď si niečo objednávam v bare alebo v reštaurácii, mal by som právo vyhodnotiť cenu položky na základe toho, čo viem o produktoch, s ktorými je pripravená. Na záver by ste mali byť hrdí na produkty, ktoré obsluhujete. Prečo by ste ich chceli skrývať? Napríklad naši dodávatelia v PDT vyrábajú vynikajúce produkty a ja si myslím, že je dôležité ich propagovať v našom menu. Bar je pódium a naše suroviny a ich producenti hrajú pri výrobe dôležitú úlohu.

Transparentná priehľadnosť

Zostáva zjavná otázka: Ak ste barman, mali by ste na sklade konkrétnu značku, ktorú ste si nevážili iba preto, že vás táto značka poslala na výlet? V mnohých prípadoch som si všimol, že odpoveď je: asi nie. Barmani sú v mnohých ohľadoch noví strážcovia brány a značky sa im čoraz viac nechávajú rozmaznávať a rozmaznávať, čo nemusí byť nevyhnutne zlá vec. Je pekné byť odmenený za prácu, ktorá môže byť niekedy veľmi tvrdá a občas nevďačná.

Zobrali ma na viac výletov, ako si pamätám - pravdepodobne viac ako väčšina ľudí v tomto priemysle. (To, že som spisovateľkou, to určite pomôže.) Nikdy by som však nezaručil umiestnenie značky jednoducho preto, lebo ma sponzorovala na výlete. Ak mi takýto výlet pomôže osvetliť značku, o ktorej som si nebol istý, najmä pokiaľ ide o etické výrobné hodnoty alebo starostlivosť o životné prostredie, potom som vždy ochotný hlbšie sa zaoberať touto situáciou a vzťahom a až potom rozhodnúť, či táto značka má miesto v našom bare a koncepte.

Nakoniec musíme myslieť na hosťa. Na to slúžia bary na konci dňa a my by sme mali vyberať z liehových značiek podľa toho, čo je pre hostí najlepšie. Naše finančné záujmy by nemali byť hlavnou hnacou silou týchto rozhodnutí.

Bobby Heugel to zaklincuje: Je úplne v poriadku prevádzkovať bar s cieľom generovať príjmy. Najlepšie lišty však sledujú tento cieľ maximalizáciou zážitku hostí, kedykoľvek je to možné. Najhoršie zo všetkého je, keď koktailové bary, ktoré predtým mali vysoký štandard a boli pre mňa inšpiráciou, prešli na menu ambasádora alebo predali svoje studne, pretože vedia, že im to umožňuje ich dobrá povesť a väčšina ľudí si to nevšimne.

Pravdou je, že nikto nechce pripustiť, že ich bar kúpila značka - alebo niekoľko značiek. Transparentnosť je čoraz dôležitejšia ako kedykoľvek predtým a všetci by sme sa mali snažiť poskytovať našim hosťom produkty a skúsenosti, ktoré sú zaujímavé a jedinečné a ktoré sú najdôležitejšie bezúhonné. Mali by ste stáť za každým výrobkom na vašom bare a vedieť o nich hovoriť s rovnakou vášňou bez ohľadu na to, aké peniaze sa okolo vás hádžu.

Najlepšie video Čítaj viac