Zoznámte sa s barmanom za najžhavejšou reštauračnou a barovou skupinou v New Yorku

2024 | Za Barom

Zistite Svoj Počet Anjela

Nápoje

Thomas Waugh

Keď pracujete pre niektorých z najväčších producentov pohostinstiev v New Yorku, je tu obrovský tlak na prekonanie každej novej reštaurácie a baru. Ale ak by pre túto prácu niekedy bol barman, bol by Hlavná skupina potravín nápojový majster Thomas Waugh.





Nekonečne kreatívny a vždy pripravený na výzvu, Waugh je mysľou za najobľúbenejšími koktailovými programami skupiny, od luxusného menu zameraného na vodku na Sadelle’s na nauticky inšpirované koktaily podávané vo fotogenických nádobách v Clam bare ZZ’s.

Thomas Waugh v ZZ's Clam Bar.





V roku 2017, keď Major Food Group vytvorené titulky získaním najlepších reštauračných nehnuteľností v budove Seagram v New Yorku, spolumajiteľ Jeff Zalaznick klepol na Waugha, aby zahájil koktailové programy pre tri nové miesta, ktoré by boli umiestnené v medzníku: Klub morských rakov (v bývalom priestore Brasserie), gril a salónik pri bazéne (spolu prevzatie Štyri ročné obdobia priestor). Zatiaľ čo prvé dve sú vynikajúcimi reštauráciami s klasickejšími formátmi nápojov, druhá predstavuje kreatívny špičkový kokteilový zážitok, ktorý posúva obálku a zároveň sa stará o obedovú súpravu.

Waugh začal svoju kariéru ako barista, kde vďaka pracovným znalostiam kávy zaostril jeho chuť a porozumenie chuťou a arómam. Rodák zo Santa Rosa v Kalifornii si sporil na kulinársku školu prácou v niekoľkých miestnych baroch, ale skutočne spadol do remeselných koktailov, keď pracoval pod Jacques Bezuidenhout a Marcovaldo Dionysos u Harryho Dentona Izba Starlight v San Franciscu. Po dvoch týždňoch výmenného programu barmanov v spoločnosti Death & Co bol presvedčený, že chce vykoreniť a presunúť sa do New Yorku, kde bude pôsobiť ako hlavný barman spoločnosti Death & Co a bude pracovať napríklad v spoločnosti Klub ďateliny , Premiéra mäsa a Maison Premiere.



Gril. Adrian Dna

Spoločnosť Waugh, ktorá je teraz riaditeľom barových prevádzok v budovách Seagram spoločnosti Major Food Group, vyvinula koktailové menu The Pool Lounge ako akýsi doplnok k jedlu v Zlamovom bare Clam, kde názvy nápojov vychádzajú z ich hlavných zložiek alebo chuťových profilov. Mnoho oddaných fanúšikov barového programu ZZ si môže spomenúť na také ikonické koktaily Coconut, ktoré sa podávajú v skutočnom kokose so zmesou rumov, limetky, medu a údenej škorice. V salóniku The Pool Lounge nájdete diela s podobným názvom, ako je absint - limetková uhorka alebo pomaranč, spájajúci gin, Mandarínsky Napoleon likér, Aperol a mučenka. Ale nenájdete tu vydlabané kokosové orechy.



Veľa toho, čo robíme v The Pool Lounge, bolo rozšírením toho, s čím sme pôvodne prišli pre ZZ’s, hovorí Waugh. Námety ZZ majú námornú tému, rovnako ako Pool Lounge, takže malo zmysel pokračovať týmto smerom. Ale namiesto toho, aby sme boli s plavidlami takí rozmarní, realizovali sme rovnaké nápady a príchute pomocou prísad a skla vyššieho stupňa.

Salónik pri bazéne. Matt Taylor-Gross

Priestor The Pool Lounge, ktorý sídli v bývalej súkromnej jedálni Four Seasons, navrhol William Georgis s pomocou abstraktného maliara Nancy Lorenz . Georgis navrhol vlastné kokteilové stoly z ónyxu a niklu v bare, modré tkané nástenné textílie a brilantne osvetlenú perleťovú tyčinku. Tu sa dostávajú do popredia Waughove koktaily, ktoré sa podávajú v luxusnom ručne vyrobenom skle od japonského dodávateľa Sugahara a českí výrobcovia krištáľu Moser .

Aj keď tvorba zábavných koktailov v korporátnej štvrti Manhattanu má svoje výzvy, Waugh spozoroval niektoré okamžité výhody - konkrétne väčšie peniaze. Kúpna sila je oveľa intenzívnejšia, hovorí Waugh. Bolo pre mňa oveľa jednoduchšie rozohrať myšlienku ZZ, ale mať viac slobody kúpiť si to, čo som chcel.

Hruška. Matt Taylor-Gross

A potom tu bola hojnosť ingrediencií, ktoré sa našli v kuchyni šéfkuchára Richa Torrisiho a podľa ktorej mu Waugh pomáha udržiavať všetko čerstvé a sezónne, a to pomocou čerstvých pyré, džúsov a sirupov s bylinkami a korením, ktoré by si za bežných okolností v iných koktailových baroch ťažko dovolili.

Okrem ingrediencií Waugh zdôrazňuje pracovnú silu za skupinou reštaurácií ako silný prínos za barom. Keď sa Waugh skáče od konceptu k konceptu, hovorí, že keď dokáže strategicky umiestniť členov tímu, poskytuje mu pokoj, keď nie je fyzicky prítomný v jednom pruhu.

Škorica Matt Taylor-Gross

Je to ako šach, hovorí. Ak máte takú veľkú skupinu, môžete kúsky umiestniť tam, kam chcete. Milujem svoj tím v The Grill, ale nie všetci v The Grill by boli fit v salóniku The Pool Lounge. Potrebujem mať dôveru vo všetkých ostatných.

Nech už je vzorec akýkoľvek, pracuje pre salónik The Pool Lounge, ktorý sa stal rovnako obľúbeným cieľom ako legendárna jedáleň, ktorú prehliada. Waugh hovorí, že nie je úplne prekvapený najpredávanejším nápojom v bare, Jalapeño, hoci to nie je ten, ktorý by si nevyhnutne sám objednal. Nerád pijem pikantné koktaily, ale povedal som to veľmi strategicky. Tento nápoj sa bude brať ako a Špinavé Martini , ktorý je ideálny pre Midtown a zároveň implementuje korenie. Ľudia sú v širokej verejnosti skutočne presvedčení o dvoch veciach: Pikantné Margarity a Špinavé Martini. Ak máte čo do činenia s liehovinami dopredu, môže byť korenie rýchlo silné. Tento nápoj nie je taký pikantný, ale z nejakého dôvodu jednoducho funguje.

JalapeĂąo. Matt Taylor-Gross

A ak vás zaujíma Waughov osobný favorit, je to samozrejme outsider ponuky: egreš, ktorý hrá na gine kyslom s ginom, vodkou naplnenou egrešom, grapefruitom a mudlovanými egrešmi.

Na tomto nápoji som pracoval najdlhšie z jedálneho lístka a nespadal na miesto tak, ako som chcel, hovorí. Milujem egreš, ale nie každý má rád, ako je slaný aj sladký. Pre niektorých je to príliš čudné. Nakoniec zoznam ingrediencií vyzerá takmer ako nápoj Tiki, ale ukázalo sa, že ide o veľmi čistý a jednoducho chutný nápoj, ktorý nechá egreš prejsť.

Egreš. Matt Taylor-Gross

Pre barmanov, ktorí vedú koktailové programy, Waugh hovorí, že všetko sa vracia späť k ľuďom, ktorí ich vyrábajú. Ide skutočne o hľadanie a výcvik ľudí, ktorí sa chcú trestať takýmto druhom práce, hovorí žartom. Na začiatku je veľký obrat, ale po chvíli nájdete ľudí, ktorí sa tomu skutočne venujú a záleží im skutočne na tom, čo robia. Mám jedného chlapa, ktorý sa stará viac ako ja, a som rád: ‚Musíš sa upokojiť!‘

Radí tiež na úrovni pokory, bez ohľadu na to, aký ste úspešný. Jedna vec, ktorú som sa postupom času naučil pri práci s Major Food Group, je, že tiež nemáte vždy pravdu, hovorí Waugh. Musíte sa vzdať toho, čo chcú vaši hostia, a nemusí to byť to, čo ste si pôvodne predstavovali. Nechať veci ísť je tu aspekt.

Najlepšie video Čítaj viac