Máloktorý živý barman môže mať na svedomí vytvorenie toľko ikonických, všeobecne známych koktailov ako Sam Ross. Ross, ktorý je priemyslovým veteránom, bol v prvých dňoch koktailovej renesancie v popredí a strávil sedem rokov ako hlavný barman v spoločnosti Sasha Petraske’s Milk & Honey v New Yorku. Sadli sme si s Rossom, aby sme diskutovali o modernej klasike, o stave budúcnosti starého strážcu a o tom, čo ho robí šialenejším ako peklo.

Čo pre vás definuje klasický nápoj?

Historické alebo moderné? Očividne sa do seba viažu. Myslím si, že klasický koktail je skôr nápad. Keď trénujeme nových barmanov, vždy kážeme hlavným rodinám koktailov. Keď ich máme, začneme dokola krúžiť, čo skutočne vedie k striedaniu. Nikdy som sa nepustil do tvorby klasiky. Z časového hľadiska, keď som prichádzal, bola to taká nová barová scéna. To pomohlo veci vyniknúť. Ale všeobecne si myslím, že klasický kokteil musí byť nápoj, ktorý sa ľahko replikuje; žiadne ťažké alebo šialené prísady, žiadne nálevy ani domáce horčiny. Jednoduché, prístupné, spoľahlivé a predovšetkým musí byť dobré. Úprimne povedané, s vedomím, že ľudia vyrábajú nápoje po väčšiu časť dvoch storočí, je veľká pravdepodobnosť, že sa to stalo už predtým - a je to zdokumentované.

Mnohé z vašich nápojov sa replikovali na zoznamy koktailov po celej krajine - penicilín, papierové lietadlo, Gordonove raňajky. Čo si o tom myslíš?

Som z toho v šoku! Aj po 10, 15 rokoch je to neuveriteľne pokorujúce. A čo som tam vonku videl, boli väčšinou veľmi dobré reprezentácie nápojov. Ale to, čo skutočne milujem a na čo som hrdý, je, keď vidím ostatných barmanov, ktorí používajú tieto nápoje ako platformy na vytváranie nových vecí - keď sa s týmito nápojmi zaobchádza ako s jedným z tých základných koktailov, o ktorých som hovoril. Myslím si, že je to skvelé. Pokiaľ z toho nezmasírujú hovno, nie som ničím iným ako úprimným potešením a šokom, keď vidím tieto nápoje na svete. Reťaz informácií je teraz tak dlhá, je úžasná.

Čo ma však skutočne naštve, je, keď to značky začnú robiť. Pomerne často sa mi stalo, že značky používali moje nápoje a moje meno bez môjho súhlasu. Pre tento typ scenára neexistuje vo svete potravín a nápojov skutočný precedens. Nechcel by som si nič nevyhnutne patentovať. Nakoniec, vyrábame nápoje pre ľudí a na všetkom prístupe, ktorý máme, je niečo také úžasné. Ale keď sa to pre značku stane marketingovou stratégiou a zvýši sa jej príjem, nie je to v poriadku. Majú tiež právne oddelenia, ktoré sú oveľa väčšie, ako by ich priemerný pracovník v pohostinstve mohol stretnúť, takže konajú proti násilníkovi. Bol by som rád, keby sa barmanská komunita spojila, aby konala a chránila seba a svoju prácu o niečo viac pred týmito typmi situácií, aby sme si boli istí, že za svoju prácu dostávame plat.

Váš bar, Attaboy, je v pôvodnom priestore Milk & Honey - posvätná pôda pre mnohých milovníkov koktailov. Ako naložíte s tou históriou?

Ja a Michael [McIlroy] sme prevádzkovali spoločnosť Milk & Honey posledných osem rokov pred jej presťahovaním. Táto miestnosť znamenala toľko pre toľko ľudí, ale možno nie viac ako nás. Jedným z dôvodov, prečo sme vytvorili Attaboy, bola ochrana priestoru pred tým, aby sa z neho stal Starbucks. A aj keď sme mu chceli dať novú identitu, na 500 štvorcových stopách môžete zmeniť len toľko, koľko ho môžete urobiť. Myslím si, že si stále zachováva veľa charakteru starého baru. Stále zostáva efekt vchodu: vyjde zo špinavej ulice Eldridge do tejto miestnosti s vibráciami. Stále má tiež pôvodné leptanie na prednej stene a odkrytú tehlu za lištou. Chceli sme vzdať úctu starému miestu pri vytváraní nového, sviežeho prostredia.

Veľa originálnych tyčiniek, ktoré vzkriesili hnutie remeselných koktailov v New Yorku, starne podľa štandardov potravinového sveta. Mnohé dosiahli (alebo sa blížia) desaťročnú hranicu. Akú rolu podľa vás hrajú tieto bary na súčasnej koktejlovej scéne?

No, začnem tým, že dobrý vkus nikdy nevyjde z módy. Tieto miesta, ktoré pomohli podnietiť toto hnutie, majú stále veľa dôležitosti. Ako kultúra sa trochu vzďaľujeme od upchatia, témy z doby pred prohibíciou, ktorá bola taká rozšírená. Vďaka všetkým týmto informáciám bola všade zvýšená úroveň výroby nápojov a služieb. Novú reštauráciu nemôžete otvoriť, napríklad ak nezvážite svoj koktejlový program. Takže tieto miesta, ktoré boli predtým koktejlovými destináciami, sa trochu uvoľnili. Bol som obrovskou súčasťou celých podväzkov a voskovým pohybom fúzov - a miloval som každú sekundu. Teraz to však robiť nemusíme. Súboj o vodkové nápoje sme vyhrali. Po rokoch a rokoch, keď sme ľuďom hovorili nie, sme dosiahli dopad, aký sme chceli. Teraz je čas pokračovať v príprave lahodných nápojov, ale užiť si to trochu viac. Možno budete o niečo hlasnejší, počúvajte viac rokenrolu.

Budú historické koktaily naďalej relevantné?

Absolútne. Historické klasiky sú všetkým. Bez nich nemôže prísť nič nové. Pred behom musíte ísť. Len keď pochopíte klasiku - čo sú vzorce rovnováhy -, môžete začať vyrábať nové veci. Všetky nové výrobky na svete sa nezapočítavajú do ničoho, ak neviete, ako ich používať.

Kaitlyn Goalen je spisovateľka, redaktorka a kuchárka so sídlom v Brooklyne a Raleigh, NC. Je redaktorkou a spoluzakladateľkou série Short Stack Editions, série kuchárskych kníh s jednou tematikou a digestom, a prispieva do rôznych národných publikácií .