Jedna posledná polnoc v Dear Irving v New Yorku

Ak si myslíte o čom vermút prinesie na stôl kokteil, všeobecne sa pozeráte na harmonickú kyticu rastlín, produkt chránenej receptúry, a to znamená, že pracujete s priamym výrazom jedného výrobcu. Nič technicky neexistuje zle s tým –– každý prvok jeho receptúry bol pravdepodobne vybraný z nejakého dôvodu –– ale preniknutie do toho, čo môžu ponúknuť iné vermúty, otvára úplne nový svet aromatických látok a chutí. To je presne dôvod, prečo sa moderní barmani pohrávajú so svojimi vermútmi pomocou rôznych techník, ale koncept sa vracia skôr, ako by ste si mysleli.

Prekvapivo dlhá história

Umenie manipulovať s vermutom možno vysledovať v San Franciscu z doby éry zlatej horúčky alebo v polovici 18. storočia, hovorí Kováč veľvyslankyňa ginu Keli Rivers, sama bývalá barmanka v oblasti Bay Area. Spravidla by to stálo náklady; vyššie vrstvy, ktoré si mohli dovoliť prémiovú liehovinu, popíjali v salónoch v luxusných hoteloch ako The Fairmont, Palace Hotel a Occidental Hotel, kde Jerry Thomas pracovala od roku 1857 do roku 1862, hovorí.

Inak to však nebolo, v štvrti Barbary Coast, štvrti červených svetiel s rozlohou 40 štvorcových blokov v strede mesta, ktorá sa nachádza nad prístavmi trajektov a má prezývku The Devil’s Acre. To je miesto, kde podľa Riverse došlo k skorému zmiešaniu vermútov. Pretože taliansky vermút zakotvil najskôr v newyorských prístavoch, musel by buď prejsť dlhú cestu po celej krajine, aby sa dostal do SF, alebo ísť loďou okolo [juhoamerického mysu Horn], hovorí Rivers a dodáva, že v tom čase nebol Panamský prieplav čas. (Otvorilo sa to až v roku 1914.) V čase, keď dorazili tieto talianske vermúty, bola väčšina pre sofistikované chuťové bunky menej ako žiaduca a väčšina z nich bola zakúpená pred odchodom z New Yorku. Takže kupujúci robili to, čo robili od úsvitu času: pridaním prísad na maskovanie chutí - či už je to viac korenia, vína alebo destilátov -.

Melding francúzsky a taliansky štýl

Na modernom Manhattane Craig Joseph, ktorý riadi Ty Bar v hoteli Four Seasons New York kombinuje svoj taliansky vermút z trochu iných dôvodov ako jeho predchodcovia v San Franciscu. Pre Jozefa to všetko začalo projektom starnutia sudov, ktorý mu otvoril oči v očividných rozdieloch týchto vermútov v porovnaní s ich francúzskymi kolegami.

Páčil sa mi vplyv oboch a rozhodol som sa experimentovať pomocou [ Francúzske a talianske sladké vermuty ] v rovnakom nápoji, hovorí Joseph. Ľahkosť a ovocnosť Francúzov vyvažuje ťažšiu a trpkejšiu Talianku, ktorá spolu vyprodukovala „môj“ dokonalý vermút. Kombináciou francúzskeho a talianskeho vermútového štýlu (sladkého) sa mu podarilo získať chuťový profil, ktorý by inak nemusel existovať, najmä v jednej fľaši.

Perfektné koktaily

Keď už hovoríme o dokonalosti, konverzácia okolo miešania vermútov by nebola úplná bez zmienky o dlho diskutovanom koncepte, ktorý je dokonalý. Martini alebo Manhattan . Tento štýl nápoja, ktorý rozdeľuje svoju vermútovú zložku na sladké a suché, zvyčajne v rovnakých častiach, môže niekedy pripomínať osnovy barmanských škôl v 90. rokoch, ale väčšina zručných barmanov dnes má svoj vlastný prístup k príprave verzií, ktoré skutočne chutia (a nebude vás súdiť za objednanie).

Barmanka a spisovateľka v New Yorku Jena Ellenwood uznáva potenciál tejto konkrétnej definície dokonalosti. Milujem Perfect Manhattan - suchý vermút skutočne pretína váhu metličky (e) y, hovorí. Myslím si, že použitím oboch sa dá dosiahnuť skutočne krásna rovnováha, čo v koktejloch vždy hľadáme. Aj vo svojom kokteile k narodeninám 50/50 rozdeľuje vermuty v Martini 50:50 medzi suchý a sladší blanc štýl.

Vytvorenie rovnováhy

Ideálna kombinácia vermútu Martini je pre každého aj pre barmana iná Tyler Zielinski narazil na svoje vlastné počas Procesu výskumu a vývoja stavaný na londýnskom štýle džin a rastlinné horčiny. Po vyskúšaní biely a suchých vermútov individuálne, rozhodol sa ich zmiešať, aby priniesli časť tela blanc k nápoju a bylinu suchého vermutu. Spočiatku bolo duo príliš sladké, takže Zielinski zakomponoval ďalší prvok.

Existuje niekoľko spôsobov, ako vyskúšať a vyvážiť, ale rozhodol som sa pre vytvorenie a roztok kyseliny citrónovo-mliečnej aby som zvýšil kyslosť vermútovej zmesi, pretože som bol nastavený na arómu, hovorí Zielinski a dodáva, že začal pridaním pár kvapiek roztoku do 100 mililitrov zmesi a potom šiel podľa chuti, kým nepocítil, že je zmes správne vyvážený. Výsledkom bol vermút s jedinečne namiešanou chuťou, ktorá sa dobre spájala s ginom, a kyselinou, ktorá pomohla vyvážiť zmes ako v ústach, tak aj v príchuti. Na konci dňa dodáva, že manipulácia s vašim vermutom je jednoducho ďalší spôsob, ako využiť existujúce príchute a pracovať vo váš prospech.

Zielinski nie je vo svojom snažení sám. O Death & Co Denver , hlavný barman Alex Jump kombinuje na svojom šírom mori blanc a suchý vermút, a Boulevardier variácia s whisky High West Silver Oat naplnenou nori, hruškovou vodou Clear Creek, Dolin blanc a suchými vermútmi, Cappelletti a oblohou nori. Rozdelenie medzi [týmito] vermútmi udržuje koktejl dokonale vyvážený - nie je príliš sladký a nie príliš suchý, upozorňuje, že použitie rôznych úrovní sladkosti vo vermúte je skvelým spôsobom, ako kontrolovať rovnováhu bez zavedenia iného zdroja cukru. Pri miešaní uplatňujem [túto] rovnakú logiku Bambusy pre seba doma, pretože mám rád mierne suchší koktail, takže ich rád pripravujem s trochou bieleho a suchého vermútu.

Infúzna príchuť

Ako ďalší prostriedok na úpravu chuťového profilu vermutu sa niektorí barmani obracajú na infúzne techniky. Robin Wolf, ktorý vedie bar V podniku The Hatch Rotisserie & Bar v Paso Robles v Kalifornii pracoval na súdený kokteil recepty na blížiace sa otvorenie, keď začala experimentovať so zabudovaním rôznych prísad do vermútu. Rovnako ako Jump, kľúčovým cieľom spoločnosti Wolf bolo hľadanie spôsobov, ako zaviesť nové príchute bez toho, aby ste do zmesi museli pridávať ďalšie cukry.

V prípade jedného receptu Wolf nalial do Lillet Blanc sušené lístky ruží pre zvýšenú kvetinovú aromatiku vo variácii Martini. Je to prekvapivo ľahké s veľkou výplatou chutí a doma to zvládnete s tým, čo máte po ruke, hovorí. Buďte odvážni. Buďte kreatívni. Mal som úspech so všetkým, od čerstvého ovocia z trhu [po] rozmarín z mojej záhrady, dokonca aj čaju z mojej špajze. Veci sa lúhujú rôznymi rýchlosťami, takže začnite cez noc a ochutnajte, ako máte.

Prispôsobená chuť

Ak sa chcete začať hrať s vašimi vermútmi doma, skvelým miestom pre začiatok je vytvorenie vlastnej domácej zmesi prispôsobenej vášmu vkusu. Môžete ich použiť v množstve svojich obľúbených koktailov a kedykoľvek ich môžete vylepšiť, aby vyhovovali vašim potrebám. Rivers ponúka niekoľko rád, ako začať: Ak sa vám páči, pravdepodobne by bola skvelá v zmesi, hovorí. Použite pomerne mierny základ; položíte tým základ svojej zmesi, ale tiež umožníte špliechanie na remeselníckom alebo miestnom vermúte, s ktorým ste sa pohrávali pri kúpe. [Potom] k vermútom s výraznejšou príchuťou pridávajte po troškách.

Rivers má jeden posledný tip, ktorý by mali všetci pijatelia dbať: Vermút majte v chladničke. “