Rovnako ako u skvelého kuchára sa často hovorí, že vynikajúci barman dokáže čokoľvek chutí dobre. V skutočnosti však existuje niekoľko druhov likérov, ktoré sa veľmi ťažko používajú v koktailoch - dokonca aj pre profesionálov ako ja. Vyváženie týchto odolných liehovín s inými prísadami si vyžaduje určitú kreativitu, pričom ich úplne nezakryje alebo nenechá dominovať nápoju.

Takže vám ponúkam moju cestu alebo diaľničný súbor pravidiel na premenu týchto rôznych alkoholov na lahodné koktaily. Na zdravie!

Fernet:

Mnoho ľudí, najmä v reštauračnom a barovom priemysle, miluje horký taliansky digestív fernet. (Pravdepodobne ste už počuli o najznámejšej značke Fernet-Branca.) Fernet fernet sa vyrába zo špeciálnej zmesi bylín a korenia, ktorá je zaliata vysoko kvalitným hroznovým alebo neutrálnym liehovým zrnom. (Niekedy sa používa aj alkohol na báze cukrovej repy.) Výsledný produkt zvyčajne ponúka poznámky o mäte, myrhe, kardamóne, harmančeku, aloe a šafráne. Vďaka svojej silnej príchuti, prudko horkastému záveru a vysokému obsahu alkoholu má fernet tendenciu premôcť všetko, s čím sa ho snažíte zmiešať.

Ale nevzdávajte sa všetkej nádeje: Fernet vyváži ďalšie veľmi sladké a aromatické prísady. Nezabudnite, že charakteristická chuť fernetu bude stále presvitať; Ak si chcete vychutnať drink vyžadujúci fernet, musíte byť skutočne fanúšikom tejto kategórie. Jeden z mojich obľúbených spôsobov, ako začleniť ducha, je môj taliansky jazyk predjedlo kokteil, Fernando. Chuť fernetu nádherne funguje s bylinkovým vermutom a sladkým Gallianom.

Slivovice:

Jedným z liehovín, ktoré sa skutočne ťažko mieša, je východoeurópska slivovica slivovice. Na veku alebo veku nezáleží. To, že sa tak ťažko používa, je to, že zvyčajne predbehne čokoľvek iné, s čím je zmiešané. Je silný, je štipľavý a niekedy je dubový: Slivovice sa v čínskom obchode chová ako býk. A keď ho ochutnáte, budete ho nosiť so sebou po zvyšok dňa alebo noci, rovnako ako keď si dáte čerstvý cesnak. Čo s tým teda robiť? Európania to pijú úhľadne a neobťažujú sa nič pridávať. Barmani sa ho pokúsili bez väčších úspechov skombinovať s oranžovým Curaçao, horkosťami, vermutom a vaječnými bielkami. Počas všetkých rokov, ktoré som strávil za paličkou, som mohol vyrobiť slivovicu vynikajúcu iba v jednej veci, The Slivopolitan, ktorá tiež vyžaduje Cointreau , čerstvé slivkové pyré a limetková šťava. A je to vlastne celkom dobrý nápoj.

Ženeva:

V 18. rokoch 20. storočia bol holandský genever, ktorý je predkom sudovského veku, obľúbeným barmanom a konzumentom koktailov. Ale na vytvorenie zmesí s vecami, ktoré oslovujú moderné chuťové bunky, je potrebná určitá zručnosť. To nehovoriac o tom, že ak idete do Amsterdamu, nájdete veľa ľudí, ktorí si ho vychutnávajú čistí alebo so stíhačkou na pivo. (V holandčine sa kombo genever-and-beer nazýva a kopstooje , čo znamená málo zadku.) Našťastie má veľa genevers príjemnú dávku whisky ako slad na podnebí, takže je prirodzené, že ich spárujete so slanými príchuťami alebo ich použijete ako náhradu za whisky v klasických nápojoch, ako je napríklad Staromódny alebo Ako Julep . Gin on Gin Julep (na obrázku v strede), ktorý sa nachádza v mojej knihe Speakeasy , kombinuje genever a tradičnejší britský gin s mätou, cukrom a množstvom ľadu.

Brandy z marhúľ, broskýň a hrušiek:

Slivovice nie je jediná brandy, ktorá sa ťažko používa v nápojoch. Tiež sa mi zdá ťažké používať marhuľovú, broskyňovú a hruškovú pálenku (tá je často známa ako poire Williams), pretože väčšinou dominujú nad ostatnými ingredienciami. David Wondrich vytvoril vo svojej knihe dômyselný recept Kohút-chvost ktorá obsahuje broskyňovú brandy, dažďovú vodu na Madeire, citrón, malinový sirup a Peychaud’s Bitters. Svoju hruškovú pálenku rád používam v Last Resort (na fotografii vľavo), ktorá k nej ladí podobne asertívne absint . A len kúsok marhuľovej brandy dodáva lahodne nezameniteľnú poznámku k najväčšiemu hotelu sveta National (na snímke vpravo), ktorý vytvoril David Kupchinsky z The Eveleigh v Los Angeles.

Slivopolitan

Prispel: Dušan Zaric

ZLOŽKY:

• 1,5 oz Starej Sokolovej Slivovice
• 1 oz Cointreau
• 0,75 oz slivkového pyré *
• 0,5 oz čerstvej limetkovej šťavy
• Obloha: Slivka
• Sklo: kupé

PRÍPRAVA:

Pridajte všetky prísady do šejkra a naplňte ich veľkými studenými kockami ľadu. Intenzívne pretrepávajte 8 až 10 sekúnd a dvakrát preceďte do pohára kupé. Ozdobíme polovicou čerstvej slivky.

* Slivkové pyré

ZLOŽKY:

• 1 lb francúzskych sliviek, umyté a vykôstkované
• 0,5 lb cukru
• 1 kvapka vanilkového extraktu (alebo špička čerstvého vanilkového struku)
• 8 oz vody

PRÍPRAVA:

Pridajte všetky ingrediencie do malého hrnca a povarte ich na miernom ohni 30 minút. Odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť. Preveďte do mixéra a rozmixujte dohladka. Uchovávajte v chladničke až týždeň.

Najväčší hotel na svete National

Prispel David Kupchinsky

ZLOŽKY:

• 1,5 oz rumu Caña Brava
• 0,5 oz čerstvej limetkovej šťavy
• 0,5 oz sirup z cukrovej trstiny Petite Canne
• 0,75 oz čerstvého ananásového džúsu
• 1 ČL Blume Merillen Apricot Eau-de-Vie
• 1 pomlčka Angostura Bitters
• Sklo: kupé

PRÍPRAVA:

Pridajte všetky prísady do šejkra a naplňte ich veľkými studenými kockami ľadu. Pretraste a dvakrát preceďte do pohára kupé.

Posledná možnosť

Prispel: Dušan Zaric

ZLOŽKY:

• 0,25 oz absintu
• 2 oz Massenez Pear Williams
• 0,75 oz čerstvej limetkovej šťavy
• 0,75 oz Bohatý jednoduchý sirup (dva diely cukru, jeden diel vody)
• 1 Vaječný bielok
• Obloha: Muškátový oriešok a Peychaud’s Bitters
• Sklo: kupé

PRÍPRAVA:

Pridajte absint do pohára kupé, krúžením krúžte na vnútornej strane, vyhoďte z nej všetok prebytok a odložte nabok. Pridajte zvyšné ingrediencie do trepačky a pretrepte bez ľadu. Naplňte ľadom a 30 sekúnd intenzívne pretrepávajte. Precedíme do pripraveného pohára a ozdobíme čerstvo nastrúhaným muškátovým orieškom a kvapkou Peychaud’s Bitters.

Gin je Gin Julep

Prispeli Jason Kosmas a Dušan Zaric

ZLOŽKY:

• 0,5 oz bohatý jednoduchý sirup (dva diely cukru, jeden diel vody)
• 15 veľkých listov mäty
• 1 oz Bols Genever
• 1 oz Plymouth Gin
• 1 striekajúca sóda Club
• Obloha: vetvička mäty
• Pohár: Julep

PRÍPRAVA:

V šálke Julep zamotajte jednoduchý sirup a mätu. Naplňte drveným alebo peletovým ľadom a pridajte genever a gin. Na vrch dajte kyanovú sódu a miešajte, kým sa nespoja. Ozdobíme mätovou vetvičkou.

Dušan Zaric je spoluzakladateľom spoločnosti The 86 Spirits Company a spoluautorom knihy Speakeasy . Je tiež sr76beerworks.com člen poradnej rady .