Kvasenie zŕn na pivo.

Či už je vašim džemom víno, pivo alebo destiláty, tieto chutné nápoje majú jednu spoločnú vlastnosť: Všetky obsahujú alkohol, čo znamená, že všetky prešli procesom fermentácie. Fermentácia je v alkoholovom priemysle pomerne často používaným pojmom, a hoci je zastrešujúci koncept pomerne ľahko pochopiteľný, mnoho imbibrov si nie je úplne vedomých zložitosti tohto základného procesu vytvárania chlastu.

Alkoholická fermentácia, ktorá sa označuje aj ako etanolová fermentácia, je biologický proces, pri ktorom sa cukor premieňa na alkohol a oxid uhličitý. Za tento proces sú zodpovedné kvasinky a kyslík nie je potrebný, čo znamená, že alkoholové kvasenie je anaeróbny proces. Medzi vedľajšie produkty fermentačného procesu patrí teplo, oxid uhličitý, voda a alkohol. V tomto prípade sa zameriavame na druhú možnosť.

Ľudia používajú proces etanolovej fermentácie po celé tisícročia. Starí Gréci boli známi výrobou medoviny, ktorá sa vyrábala kvasením medu a vody. Medzitým však med ustúpil do úzadia iných potravín, najčastejšie obilia (na pivo a destiláty) a hrozna (na víno). Medzi ďalšie základné produkty patrí ďalšie ovocie, ako sú bobule, jablká atď., Ryža (kvôli záujmu) a ďalšie.

Kvasenie hrozna na výrobu vína.

Getty Images / Michael Major

Rozdiel medzi pôvodnými a kultivovanými kvasinkami

Toto je aktuálna téma medzi tvorcami alkoholu, najmä v rámci prírodnej vinárskej komunity. Prirodzené droždie (tiež známe ako divoké kvasinky alebo okolité kvasinky) sa prirodzene vyskytujú na ovocných šupkách a v pivniciach. Keď sa výrobca chlastu rozhodne nechať svoju šťavu kvasiť s pôvodnými kvasinkami, znamená to, že sa spolieha iba na prirodzene sa vyskytujúce kvasinky, ktoré sa nachádzajú v surovinách a v pivnici, kde prebieha kvasenie. Ak sa fermentácia vykonáva prirodzene, má tendenciu trvať oveľa dlhšie, čo nemusí byť nevyhnutne zlá vec.

Ak sa výrobca rozhodne použiť kultivované kvasinky, znamená to, že je vyhľadaný, zakúpený a pridaný konkrétny kmeň kvasiniek do surovín na naštartovanie fermentácie. Kvasinky (rovnako ako korenie) majú všetky rôzne príchute a make-up. Puristi tvrdia, že použitie kultivovaných kvasiniek uberá na pravosti suroviny, hoci fermentačný proces bude zvyčajne trvať oveľa menej času a výsledok je často predvídateľnejší a konzistentnejší. Z týchto dôvodov je to obvykle cesta, ktorou sa uberajú tí, ktorí vyrábajú alkohol vo veľkom množstve.

Rozdiel medzi kvasením a destiláciou

Alkoholická fermentácia je proces, pri ktorom sa pomocou kvasiniek premieňajú cukry na alkohol. Destilácia je proces používaný na nápoje s vyššou hodnotou ABV z už fermentovaných základných produktov. (Napríklad pri destilácii pivnej mladiny sa vytvorí whisky, zatiaľ čo pri destilácii vína sa vytvorí brandy.) Všetky alkoholické nápoje prechádzajú fermentáciou, avšak nie všetky fermentované nápoje sú destilované.

Fermentujúce zrná, z ktorých sa nakoniec stanú liehoviny.

Getty Images / mapodile

Iné typy kvasenia

Fermentácia označuje akýkoľvek proces, pri ktorom mikroorganizmy (t. J. Baktérie a / alebo kvasinky) produkujú požadovanú zmenu v potravine. V súvislosti s jedlom a nápojmi ste pravdepodobne počuli o niekoľkých ďalších druhoch fermentácie, okrem alkoholu a etanolu, vrátane fermentácie kyselinou octovou a laktofermentácie.

Fermentácia kyselinou octovou je typ fermentácie, pri ktorej sa vyrába kombucha, kefír a zázvorové pivo. Používa vodu, ovocie a cukor a všeobecne zahŕňa štartovaciu kultúru, ako je SCOBY (symbiotická kombinácia baktérií a kvasiniek).

Laktofermentácia využíva baktérie produkujúce kyselinu mliečnu, predovšetkým z laktobacil rod, štiepiť cukry v potravinách na kyselinu mliečnu, oxid uhličitý a niekedy aj alkohol. Tento proces všeobecne zahrnuje kombináciu vody, soli a cukru (zvyčajne vo forme zeleniny alebo ovocia) v anaeróbnom prostredí. Takto sa vyrába kyslá kapusta, kimchi a tradičné kyslé uhorky. V posledných rokoch začali s týmto typom fermentácie experimentovať odvážnejší barmani prísady s komplexnou príchuťou (a soľankou), ktoré sa majú použiť v ich kokteiloch.