Je to miesto, kde profesionáli z najlepších barov nakupujú hviezdne ingrediencie.

Zdobenie kokteilu Sea Flower v Kumiko v Chicagu. obrázok:

Kumiko

Vtipná vec na tom Vzácna čajová pivnica , je to niečo ako citát Mikea Tysona: „Každý má plán, kým nedostane päsťou do úst,“ hovorí Kyle Smith, hlavný barman v Chicagu. To . Aj keď v laboratóriu/obchode Rare Tea v skutočnosti nikoho neudrie do tváre, Smith hovorí, že nie je možné predvídať, aké produkty prinesie späť na program baru Etta po návšteve obchodu. Vždy idem s myšlienkou, že chcem použiť určité ingrediencie v nápojoch, ale keď uvidíte, čo majú vo svojom smiešnom inventári zábavy, dostanete päsť do tváre novými nápadmi a kombináciami chutí.

Rare Tea Cellar je produktom takmer troch desaťročí obsedantného globálneho získavania zdrojov Rodricka Markusa, majiteľa obchodu, ktorý zhromaždil inventár 2 000 čajov (vrátane 600 ročníkov a druhov čaju pu-erh) a 6 000 ingrediencií, od koji po kardon. med, trstinový sirup s magnóliou a lyofilizované vločky yuzu.

Julia Momose, chicagská barmanka a majiteľka Kumiko , raz sprevádzal Markusa do Japonska na nákupnú cestu a sedel na stretnutiach s potenciálnymi producentmi. Keď sme tam sedeli a rozprávali sa s ľuďmi, pýtal sa každého človeka: ‚Aká je najvzácnejšia a najjedinečnejšia vec, ktorú máte? je mi jedno aka je cena. Chcem svojim klientom priniesť to najlepšie možné a najvzrušujúcejšie,“ spomína.

Čaj vo vzácnej čajovej pivnici.

Vzácna čajová pivnica

Špecifické výbery

Aby určil, ktoré produkty tvoria konečný rez vzácneho čaju, Markus, profesionálny čajový mixér, ich často namáča v horúcej vode – zrnká korenia, koreniny, sušené ovocie a podobne. Ako sa ingrediencie prenášajú do nápojov alebo gurmánskych jedál, ma vždy fascinovalo, hovorí. Ak z niečoho vznikne skvelý nálev, vznikne z toho epická prísada do kokteilu.

Vezmite si napríklad sušené divoké banány z Thajska, najhlbší banán, aký kedy ochutnal. Je to prvý sušený banán, o ktorom sme zistili, že sa s horúcou vodou zmení na najlepší banánový nápoj, aký ste kedy pili, hovorí Markus, ktorého prístup zaisťuje, že každý produkt Rare Tea je pripravený a čaká na nájdenie domova v kokteile.

Markus dodáva svoje produkty barmanom a šéfkuchárom až do ďalekého Japonska, Číny, Srí Lanky, Indie a Dubaja a domáci barmani môžu nájsť jeho najlepšie produkty online. Ale profesionáli v Chicagu, domovskej základni Rare Tea, majú špeciálny prístup do jeho degustačnej miestnosti a laboratória iba na základe dohody.

Markus zbalí asi jednu tretinu svojho inventára do priestoru veľkosti dvoch pivníc a všetko je otvorené a pripravené na ochutnanie a vôňu. Je to také magické. Steny lemujú poháre plné vecí, o ktorých ste nikdy predtým nepočuli, hovorí Stephanie Andrews, riaditeľka nápojov Billy Sunday v Chicagu. Je to ako cukráreň pre kuchárov a barmanov.

Existujú, samozrejme, skutočné čaje, ktoré sú tak vrstvené a jemné, že podľa Andrewsa, ktorý používa Gingerbread Dream Rooibos v toddies a Whisky Sour riffoch, dokážu premeniť kokteil.

Remedy, kokteil bez alkoholu v Kumiko, ktorý zahŕňa kinmokusei z Rare Tea Cellar.

Fotografia Sammyho Fazea

Momose je fanúšikom Freak of Nature Oolong a Emperor's Harmanček. V súčasnosti tiež kupuje Kinmokusei alebo kvety osmanthus, ktoré si pamätá z detstva v Japonsku. Kvitnú v septembri a októbri a prevoňajú celý blok arómou zimolezu, hovorí. Sú skvelé ako tisane, v nápojoch bez alkoholu a v kokteiloch.

Plýtva špeciálnymi ingredienciami – a naťahuje ich. V Kumiko ozdobila jačmenné šóču a saké Martini s wakamomo alebo drobnými broskyňami bez jamiek konzervovanými v sirupe. Stoja 60 dolárov za pol kila. Všetci sú super prekvapení oblohou, hovorí. Myslia si, že je to oliva. Je to druh zložky, ktorá ohýba myseľ.

Momose tiež zachránila sirup wakamomo a keď sa všetko ovocie minulo, začala pripravovať nápoje, aby zdôraznila sladký a broskyňový vedľajší produkt. Kandidátmi sú Yamazaki 12 Year highball s trochou broskyňového sirupu, Old Fashioned s jačmenným šóchu a osviežujúcim kokteilom japonskej whisky s korením a citrusmi.

Základy čohokoľvek okrem základných

Dokonca aj pešie znejúce kategórie soli a cukru majú v Rare Tea neuveriteľnú hĺbku. Andrews kupuje do nápojov soľ z rieky Murray, údenú soľ a čiernu havajskú morskú soľ. Soľ v kokteile je tak podceňovaný. Keď sa snažíte dosiahnuť rovnováhu medzi sladkým a kyslým nápojom, soľ je v skutočnosti niečo, čo to všetko spája, hovorí Andrews, ktorý tiež získava tmavý okinawský cukor, prirodzene bohatý na vápnik a železo, aby dodal daiquiris melasový charakter. a staromódne.

Medzi ďalšie kategórie prísad patria hľuzovky (vrátane horkej domácej hľuzovky), med (95 druhov), citrusové šupky, verjus, sirupy, ovocné octy vyrobené vo Francúzsku (aka kríky ), vanilka, domáce amaro a vermút, korenie a všetko lyofilizované a práškové.

Pred dvadsiatimi rokmi, keď Markus prvýkrát začal nakupovať lyofilizované ingrediencie a prášky vyrobené bývalými vedcami z NASA, hovorí, že jeho klienti boli medzi prvými ľuďmi, ktorí to skutočne jedli – ostatní si robili zásoby na jadrovú katastrofu. Teraz sú stroje také pokročilé, že môžete vziať akýkoľvek produkt a premeniť ho na prášok, ktorý je neuveriteľný, hovorí.

V Chicagu sú obzvlášť populárne jeho syrové prášky, ktoré sa dodávajú s modrým syrom, smotanovým syrom, parmezánom, bielym a pomarančovým čedarom a feta. Billy Sunday oprašuje svoj domáci popcorn v práškovom syre Rare Tea Cellar a Smith na jeseň vyvíja kokteil inšpirovaný elotom s kukuričným likérom Nixta, tequilou, mezcalom, Tajínom a práškovým parmezánom a bielym čedarom.

Za 25 dolárov za libru stoja Markusove syrové prášky dva a pol až štyrikrát viac ako tie od veľkoobchodných konkurentov, ale Smith hovorí, že stoja za to. Veci, ktoré nájdete v Rare Tea, sú také pôsobivé, hovorí. V každom menu použijem dve až tri ingrediencie a tieto veci premenia nápoje na „Oh wow“, hviezdy show.