Nová vlna nealkoholických vín a pív odstraňuje stigmu pitia N/A.

Keďže hnutie bez alkoholu naďalej upevňuje svoje miesto v koktailovom svete, prináša alternatívne možnosti ABV (napríklad Seedlip a Proteau ) sa stal nevyhnutným pre každý bar, ktorý chce slúžiť všetky svojich zákazníkov. No zatiaľ čo sa nealkoholické koktaily stávajú štandardom v barových ponukách, vínam a pivám s nulovým obsahom alkoholu trvá o niečo dlhšie, kým si upevnia svoje miesto za barom. Mnoho barmanov a sommov však verí, že je čas dať im miesto.

Mať výber možností bez alkoholu je rovnaké ako ponúkať ubytovanie pre alergie a diétne obmedzenia, hovorí Heather McDougall, someliérka v Grand Cru Deli v Toronte. Vytvárame zážitky, v ktorých je zahrnutý každý. Je to najmenej, čo môžeme urobiť.

Miguel de Leon, someliér v Štipka čínština v New Yorku, ktorý v roku 2021 získal ocenenie Michelin Guide NY someliérov, súhlasí. S týmito produktmi nikto nezostane bokom. Pre reštauráciu je to okamžité zvýšenie výnosov, z ktorých môžeme mať dobrý pocit, hovorí.

Oni a ďalší profesionáli v tomto odvetví sa snažia ukladať proxy servery s nulovým ABV na police každého baru.

Posun k triezvosti

Pred desiatimi rokmi boli nepiči odkázaní na sladké limonády, džúsy alebo v najhoršom prípade na vodu. Krajina bez chlastu sa však za posledných pár rokov, a najmä veľmi nedávno, výrazne zmenila.

Pandémia bola pre mojich hostí dôležitou fázou objavovania pív bez alkoholu, hovorí barmanka v New Yorku Mimi Burnham. Zistil som, že ľudia s radosťou zaplatia 10 až 15 dolárov za zložité nápoje bez alkoholu.

Počas uzamknutia sme videli, ako sa ľudia obracajú na alkohol, hovorí Kyle Shelgren, manažér baru Rogerova tekutá oáza v Denveri. Keď sa vraciame k normálu, ľudia si začínajú uvedomovať, koľko pijú a aké to má následky. Hľadajú N/A možnosti, ktoré by si mohli užiť, pričom môžu ísť von a stýkať sa.

Tento zvýšený záujem tiež podnietil vlnu nových a vzrušujúcich značiek. Nie je to tak dávno, čo boli O'Douls a St. Pauli Girl jedinými nealkoholickými možnosťami, a tie nie sú skvelé, hovorí expertka na koktaily Erin Petrey. S príchodom pivovarov ako Atletické , Rightside a mnoho ďalších, ktorí sa zameriavajú na dodávanie chuti, textúry a pocitu bežného piva, ale bez alkoholu, celá krajina prešla revolúciou. Teraz môžete získať nielen ležiak, ale aj IPA, pšeničné pivá a ďalšie, všetko vo výrazoch N/A. Pokiaľ ide o víno, značky ako Acid League, Gruvi, Flying Embers a Ghia ponúkajú nadpriemerné možnosti.

Myslím, že sa zmenili aj očakávania. Grenadína a sóda to už neznížia, hovorí Andy Printy, manažér baru v borievka v Saint Louis, Missouri. Skladovanie N/A opcií je skvelá príležitosť pre podniky, ktoré chcú využiť agresívne rastúci trh.

Prečo skladovať iné ako Alc?

Ponuka nealkoholických produktov je úžasný spôsob, ako začať konverzáciu a možno niekoho vystaviť možnosti, o ktorej nevedel, že existuje, hovorí McDougall. Za posledných niekoľko rokov všetky moje nápojové programy zahŕňali možnosti bez alkoholu a nemám v úmysle to urobiť vpred. Bola prvou obchodnou spoločnosťou Seedlip a tiež sa opiera o pivá Parttake a zástupcov vína Acid League.

Tým, že ich ponúkame, rozširujeme rozsah nielen toho, čo je na stole, ale aj toho, kto k tomu môže prísť, hovorí De Leon. Sú to ľudia, ktorí majú záujem trénovať svoje jazýčky na víno, ľudia v triezvosti, tehotné ľudia – každý je vítaný, ak sa na niečom podieľa. To môže byť veľmi zvláštne.

Jedinou prekážkou, na ktorú som narazil, je nájsť konzistentnú zásobu skvelých,“ hovorí McDougall. Ako poznamenáva De Leon, priestor na polici je problém. To je jediná nevýhoda.

Udržujte to čerstvé

Rovnako ako možnosti bežného alkoholu, existujú aj krivky učenia sa možností N/A. Zistil som, že po otvorení sa vyvíjajú spôsobom veľmi podobným vínu, hovorí McDougall a odkazuje na náhrady vína Acid League. Ich štruktúra zmäkne a po niekoľkých dňoch otvorenia začnú strácať svoju živosť. To znamená, že zvyčajne mám fľašu vždy otvorenú v chladničke na víno a ešte musí vydržať dosť dlho, aby sa nedala piť.

Teoreticky môže víno N/A vydržať asi týždeň. hovorí de Leon. Ale nikdy sme nemali problém to vedieť, keďže sme to v reštaurácii prešli dostatočne rýchlo. Väčšina ľudí, ktorí si nechávajú N/A, má tendenciu piť pohár naraz a skúmať možnosti, ale nie je mimo sféru možnosti vidieť ľudí, ako si pri jedle pripravujú fľaše s nápojmi N/A.

V ponuke

Kde však v jedálnom lístku sedí nealkoholický nápoj? Jedna z našich stránok na vínnom lístku je nealkoholická sekcia, ktorá podrobne popisuje špecifiká, hovorí De Leon. Pre niekoho, kto sa nezúčastňuje, sa vždy uistíme, že nie je vynechaný zo zmesi tým, že mu nedáme pocit, že párty je opačným smerom.

Všetky naše N/A nápoje podávame v pohároch na víno ako špecifický znak toho, že sú rovnako zložité a rovnako stoja za to, hovorí.

Printy zaisťuje, že všetky nealkoholické možnosti sú podávané rovnako ako ich náprotivky, až do pohára a nalievania. Len preto, že neexistuje ABV, neznamená to, že je potrebné meniť veľkosti porcií, hovorí. Cena a hodnota vždy museli kráčať ruka v ruke; nie je to iné pre vaše N/A programy.

De Leon pôjde tak ďaleko, že do párovania menu zahrnie aj nápoje N/A. Je zábavné otvárať hosťom oči do sveta, ktorý nie je len džús a čaj. Pre našich zamestnancov zaobchádzame s produktmi rovnako ako s vínom, hovoríme o komplexnosti, prinášame ich na ochutnávky jedál a vždy ich ponúkame ako možnosť pre našich hostí.

Burnham tiež miluje párovanie nealkoholických možností s jedlom. Zistila som, že nealkoholické pivá sa tiež hodia k jedlu, čo je dobrý spôsob, ako ich predať v lokálnych účtoch zameraných na jedlo, hovorí. Ako svoje obľúbené pivo menuje Suntory’s All-Free. Používa pramenitú vodu Tennensui, ktorá je typická pri výrobe japonskej whisky. Nealkoholické pivo je veľmi všestranné a viem, že môžem pridať citrusy, sirupy, remeselné limonády a horké, aby som vytvoril jedinečné nápoje, ktoré si hostia skutočne vychutnajú.

Talking the Talk

Jednou z najväčších prekážok okolo nealkoholických nápojov je stigma – pocit pitia podpriemerného nápoja alebo nápoja bez večierkov.

„Všetky nápojové programy sú súčasťou štandardnej tréningovej cesty a je nevyhnutné, aby bol tím schopný hovoriť o rôznych možnostiach,“ hovorí McDougall. Všetky produkty spolu ochutnávame a diskutujeme o tom, ako ich popísať a ako ich predať. Začlenenie tohto školenia ako súčasť očakávaných znalostí o produkte normalizuje kategóriu a odstraňuje niektoré úsudky okolo hostí, ktorí nepijú alkohol.

Keď niekto hľadá nealko, jednoducho sa k tomu správame tak, ako keby niekto hľadal akékoľvek staré pivo alebo koktail, hovorí Shelgren. Jednoducho sa opýtame, na čo majú náladu, a poskytneme im možnosti, aké považujeme za vhodné. Na školení zamestnancov to berieme ako bežné uvedenie menu, kde si každý sadne a ochutnáva možnosti, pričom diskutujeme o tom, ako sa to robí a aký je chuťový profil.

Nápoje N/A majú ďalšie výhody aj pre personál baru. Za barom je dôležité zostať hydratovaný, takže nealkoholické pivá sú na to skvelé, hovorí Burnham. Najmä ak milovaný štamgast trvá na tom, že mi kúpi drink. Vychutnajte si chladný bez výčitiek!