Ilustrácia: Ariel Dunitz-Johnson

Ak ste boli na významnom koktailovom podujatí za posledných 10 rokov, je pravdepodobné, že s tým mal niečo spoločné Willy Shine. Od Príbehy kokteilu na Manhattan Cocktail Classic, na potravinové festivaly v New Yorku a South Beach, sa spoločnosť Shine stala úplne prvým človekom, ktorý zavolal, pokiaľ ide o výrobu koktailov v obrovských objemoch.

V minulom roku podnikla spoločnosť Shine najväčšiu udalosť zo všetkých: Život je krásny , rozľahlá hudobná udalosť v centre Las Vegas, ktorú navštívilo približne 90 000 ľudí. To predstavuje 250 barmanov; 60 tyčiniek; stovky litrov jednoduchého sirupu; tisíce libier ľadu.

Zastihli sme Shineho, aby sme prediskutovali obrovský podnik a vybrali jeho mozog o udalostiach všeobecne, od strategických ponúk až po prípravu na úspech.

Aká bola vaša prvá skúsenosť s budovaním veľkoformátového koktailového programu?

Prišiel som do tohto odvetvia na správnom mieste v pravý čas. Bol som v New Yorku začiatkom roku 2000 a stretol som správnu skupinu ľudí - ľudí, ktorí posúvali toto odvetvie vpred. Ľudia ako Dale DeGroff a Steve Olsen. Po niekoľkých rokoch práce v baroch som vytvoril kokteilový program pre nočný klub s názvom Bed. Bolo to prvýkrát, čo niekto urobil taký koktailový program na mieste takej veľkosti, asi 8 000 metrov štvorcových. Spravoval som ten bar a rozbehol som šou. Vďaka tomu som sa stal známym tým, že som robil koktaily vo veľkých objemoch.

Ako ste sa zapojili do filmu Život je krásny?

Eve Cohen, s ktorou som spolupracoval na festivaloch vína a jedla v New Yorku a na festivale vína a jedla v South Beach, ma zavolala, aby som na tom pracoval. Rozsah bol oveľa väčší ako čokoľvek, čo sa kedy predtým urobilo. Predstavovalo to neuveriteľnú výzvu, ktorá sa mi páčila. Prilákal som Lea DeGroffa, ktorý je úžasným operátorom a producentom v tomto priemysle, a Borysa Saciuka zo San Francisca. Všetci traja sme začali strategizovať, ako by sme to mohli dotiahnuť.

Organizácia trvala mesiace. Mali sme sklad na prípravu, sklad na plnenie a označovanie dávkovaných koktailov a v strede festivalu komisiu na expedíciu paliet s dávkami surovín do 60 barov, ktoré boli rozložené po celom priestore. V každej zóne poklesu bol manažér, ktorý v prípade potreby privolal ďalšie zásoby.

Najťažšie bolo zistiť objem. Keďže sme to robili prvýkrát, vytvorili sme predpoveď na základe počtu barov a počtu nápojov, ktoré barman mohol podať za minútu, čo predstavuje vysoké prevádzkové časy, keď sa začínali a končili najväčšie koncerty. Boli sme v rozmedzí 13 percent našich čísel. To nás urobilo hrdými.

Ako si vyberáte, ktoré recepty sú najlepšie pre danú udalosť?

Existuje toľko faktorov: vaše publikum, štýl podujatia, či už pracujete so značkou alebo nie. Ale najväčšia je pravdepodobne vedieť, aké je vaše nastavenie baru. Ak máte k dispozícii iba stôl s obrusom, asi bude najlepšie, aby bol veľmi, veľmi jednoduchý. Ale ak máte mobilný bar s kompletnou sadou nástrojov a chladením, je pravdepodobne v poriadku, že budete trochu kreatívnejší.

Ako zvládate skaze podliehajúce ingrediencie, ako je ľad a čerstvý džús? Nejaké tipy?

Vždy si objednajte viac ľadu, ako si myslíte, že budete potrebovať. Ak vám dôjde ľad, je to niečo ako kuchár, ktorému dôjde oheň. Je to chrbtová kosť prípravy nápoja, takže chyba je na strane príliš veľa. To isté platí pre sklo. Nikdy nepredpokladám, že budem mať čas (alebo vybavenie) na umývanie skla, takže sa pripravujem tak, že budem mať viac, ako potrebujem. Pokiaľ ide o čerstvé ingrediencie, hovorím, že rezané rohy sú neporušené. Napríklad, ak robím nejaký kyslý druh, dám si spolu citrusy a jednoduchý sirup, pretože cukor zachová šťavu a odstráni jeden krok od výroby nápoja. Navyše, namiesto toho, aby som zamiešal čerstvé bylinky alebo ovocie, pripravujem z nich sirupy; je to menší neporiadok, dôslednejšie a ľahšie sa ovláda.

Aká je vaša rada pre úspech, pokiaľ ide o účasť na podujatí?

Skúste vopred získať čo najviac informácií o usporiadaní a situácii, aby ste vedeli, do čoho idete, a mohli sa podľa toho pripraviť. Nebojte sa klásť otázky.

Poznajte svoje publikum a podľa toho nalaďte svoje koktaily a hlasitosť. Ak sa jedná o odvetvovú udalosť s barmanmi, prejdete väčším objemom nápojov a má zmysel ísť so zapojenejším receptom. Zákaznícke publikum bude piť menej; všeobecne sa zmiešajú o niečo viac.

Aké sú výhody účasti na udalostiach?

Udalosti sú dôležité v tom, že sa môžeme pochváliť kokteilmi pri hromadnom objeme. Pre tento zážitok je skvelé ísť do baru a brucho hore pred remeselným barmanom. Ale to nemusí urobiť každý. Pridanie udalostí do tohto sveta znamená, že to zažije viac ľudí a my sa môžeme podeliť o to, čo máme radi, s väčšou skupinou pijanov. Tiež si myslím, že to učí barmanov, aby boli neuveriteľne efektívni a pritom stále pripravovali vynikajúce nápoje.

Kaitlyn Goalen je spisovateľka, redaktorka a kuchárka so sídlom v Brooklyne a Raleigh, NC. Je redaktorkou a spoluzakladateľkou série Short Stack Editions, série kuchárskych kníh s jednou tematikou a digestom, a prispieva do rôznych národných publikácií .