Veteránsky barman Angus Winchester je prevádzkovým partnerom veľvyslanectva v New Yorku.

Pred 23 rokmi som v New Yorku viedol bar, ktorý sa volal Ambasáda dole v Tribece. Presťahoval som sa z Londýna do New Yorku. Hľadal som prácu; nikto v New Yorku ma nepoznal. Zavolal mi Angličan, ktorý poznal miesta, kde som pracoval vo Veľkej Británii. Bol v obchode s CD-ROM, ktorý vlastnil budovu, otváral bar na prízemí a chcel, aby som sa do toho zapojil. Bar to neurobil dobre, ale užil som si veľa zábavy a nadviazal som s ním dobrý vzťah. Obchod s CD-ROM bol zjavne príšerný, presťahoval sa do nehnuteľnosti a v priebehu 20 rokov sme si udržiavali priateľov.

V roku 2006 ma kontaktoval, aby som sa pozrel na nehnuteľnosť, ktorú si obzeral. Išli sme do Brooklynu, ktorý v tých časoch a s mojou citlivosťou na Manhattane, bol trochu ako: Kam do pekla ideme? Vyšli sme na Crown Heights, o čom som nikdy predtým nepočul. Ukázal mi túto zničenú budovu; bol to starý pivovar. Z nášho pohľadu ho najviac zaujímalo, že to bol jeden z prvých pivovarov, ktoré v Amerike robili ležiaky. Proces ležania piva spočíva v jeho dlhodobom skladovaní pri nízkych teplotách. V suteréne alebo pod klenbami boli staré ležiace klenby. Bol to chladný priestor.

Ležiace klenby alebo jaskyne bývalej pivovarníckej spoločnosti Old Nassau.

V roku 2007 havaroval [trh] s nehnuteľnosťami. Držal sa toho - vedel, že miesto i oblasť sa chystajú vzlietnuť. Rýchly posun vpred o niekoľko rokov a trh s nehnuteľnosťami naberá na obrátkach. Polovicu z nich predá developerskej spoločnosti a potom ma kontaktuje. Hovorí: „Budeme stavať 40 bytov vyššie, ale pozrite sa dole do suterénu, čo sa týka zábavného priestoru, reštaurácie, niečoho podobného.

Vždy sa ma pýtali, kedy si otvorím bar. Vždy som hovoril, že to musí byť, keď tam boli všetky potrebné ingrediencie. Bol to teda skvelý partner - nielen niekto, komu som dôveroval, ale aj prenajímateľ a developer, ktorý je zvyčajne z obchodného hľadiska tak dôležitou súčasťou prevádzkovania baru. Skvelé umiestnenie: Crown Heights štartuje a chlapci z Attaboy sú otvorenie miesta za rohom . Aj v tom roku, čo tu žijem, som sledoval nové budovy, prestavbu bytových domov a veľa starších obchodov prerobených na kaviarne a podobné veci. Existuje aj moja reputácia - moja znalosť nápojov je celkom dobrá, povedzme. A nakoniec posledných pár rokov, s ktorými pracujem Barmetrix —Je to o správe v baroch, je to o vedení, systémoch, skutočných základoch toho, čo potrebujete na otvorenie baru.

Winchester’s Space Gin Smash, vyrobený z ginu Tanqueray, jednoduchý sirup, zelené jablko, zelené hrozno, mäta a citrón.

Všetky rôzne prvky sa dokonale vyrovnali. Takže sme uzavreli dohodu o zriadení baru. Myšlienka bola, že máme [slabé miesto] pre [bývalé] veľvyslanectvo. Ale čo je dôležitejšie, chcel som otvoriť bar, ktorý sa vyznačoval pohostinnosťou založenou na nápojoch.

Precestoval som celý svet. Pil som pisco s tigrým mliekom v Peru, opil som sa Gin a toniká v Španielsku a opil som soju v Kórei. Chcel som iba priestor, ktorý prinesie všetky tie úžasné kultúrne, sociálne aspekty, autentické spôsoby, ako ich pijú na určitých miestach, a úžasných duchov, ktoré som mohol vyskúšať. Väčšina ľudí túto skúsenosť nikdy nemala.

Bude to dvojdielny bar. The o všetkom je veľvyslanectvo pre pohostinstvá založené na nápojoch.

Toto nie je vysoko koncepčné miesto. Stále to bude len dobrý bar. Ale potenciálne každý týždeň predstavíme inú krajinu. Mohlo by to byť Nórsko, pri pohľade na nórsky aquavit a nórske pivá.

Tantala.

Potom je tu fiktívny veľvyslanec. Tento veľvyslanec bol vyslaný do celého sveta a miluje nápoje. Kamkoľvek navštívil, chce preskúmať miestnu kultúru pitia. Je starší, fajnšmeker, hromada mnohých vecí - umenia, kultúry, sociálnej histórie - ale najmä nápojov. Bude zastupovať veľvyslanectvo, ale bude mať svoje súkromné ​​bydlisko. Ak sa s ním stretnete, potom vás môže pozvať, aby ste sa k nemu pridali do rezidencie a mali o niečo luxusnejší zážitok. Bude to potenciálne trochu usmerňovanejšie; toto je rezidencia na rozdiel od komerčného baru.

Môže to byť trochu obmedzenejšie z hľadiska produktu, zatiaľ čo veľvyslanectvo bude viac zaneprázdnené, živé, bude mať napríklad jukebox, takže si ľudia budú môcť vybrať hudbu a stať sa z tohto pohľadu súčasťou svojej vlastnej komunity, The Residence bude iba na rezerváciu, ale iba na jednu tretinu, takže stále môžete chodiť, len sedieť, pravdepodobne hrať vinyl, prípadne iba albumy. Pravdepodobne tam bude aj moja knižnica nápojov. Strata objet d’art alebo objet d’bar - otrasy a zvláštnosť, Martiniho váhy, čudné Tantala veci a zariadenia na podávanie nápojov.

Martini váhy.

Bude to taký druh baru, že ak viete, čo robíte, ak ste seriózny pijan alkoholu, môžete si tu užiť veľa zábavy. Dobre vyškolení barmani - žiadne ego, žiadna arogancia. Ide o podávanie klasických koktailov. Nechcem znovu objavovať koleso. Chcem mať dobrý, prístupný a priateľský personál, ktorý podáva dobré, klasické a tuhé nápoje.

Pozriem sa na obchodný aspekt v zmysle GMROI - hrubá návratnosť marže z inventára - na rozdiel od hrubej návratnosti tržieb. Takže namiesto toho, aby som povedal, že obslúžim Johnnie Walker Blue Label a vytvorím na ňom 80-percentnú ziskovú maržu pri hodnote 50 dolárov za výstrel, ale predáte iba tri výstrely týždenne, znížim cenu a znížim svoju maržu, ale budem sa snažiť predať viac z toho. Dúfam teda, že povzbudím ľudí, aby pili lepšie, ako by normálne mali. Dúfajme, že predaj viac z nich bude znamenať viac peňazí v banke na konci dňa, čo je v skutočnosti požiadavka majiteľa baru, aby sa akcie čo najskôr vrátili späť do hotovosti. Hovoríme ľuďom, že chceme, aby pili lepšie, ale potom ich potrestáme predražením.

Veľvyslanectvo sa nachádza v bývalom areáli spoločnosti Old Nassau Brewing Company.

Mali sme v pláne otvorenie koncom jari. Z hľadiska výstavby došlo k miernemu oneskoreniu, preto sa teraz tlačí na teoretické otvorenie v júli, čo nie je vhodný čas na otvorenie baru v New Yorku. Možno by sme to posunuli na september.

Ak si chystáte otvoriť svoj vlastný bar, musíte si uvedomiť: Máte obchodné schopnosti, aby ste mohli otvoriť podnik? Zabudnite, že je to bar. Reč je o obchodnom plánovaní, porozumení toho, ako urobíte miesto výnosným, ako budete prijímať a správať sa k ľuďom, ktorí pod vami pracujú. Láska k nápojom nemusí byť nevyhnutne dôležitou požiadavkou alebo niekedy dokonca žiadanou, pretože vás môže zaslepiť typ koktailového zoznamu a zadná priečka na rozdiel od: Vypočítali ste poistenie zamestnancov Comp a ďalšie obchodné aspekty?

Winchester.

Milovať nápoje je jedna vec, ale pochopte, že prevádzkujete firmu, ktorá podáva nápoje. Nejde o nápoje; je to o skúsenostiach. Bary si dnes myslia, že je to všetko o nápojoch, a mixológovia sa do istej miery zbláznili. Ide o vynikajúce služby a angažovanú pracovnú silu, ktorá dostane to, čo sa snažíte robiť.

Tiež by som povedal: Nenúťte sa do toho. Uistite sa, že si dôverujete v podnikanie aj v kreativitu. Na konci dňa zostavte dobrý tím. To je dôležitejšie ako kvalita vášho kokteilového menu alebo jemnosť kože na vašich banketoch, ktorá sa pravdepodobne aj tak roztrhne do týždňa.

Bar som si mohol otvoriť pred 15 rokmi. Stále mi boli ponúkané peniaze na otvorenie barov na rôznych miestach po celom svete. Ale vždy to bolo nie. Uvedomil som si, že stále chýbajú kúsky zručnosti, ktoré som potreboval - skvelý partner, správne financovanie, slušný obchodný plán, pochopenie toho, v čom podnikáte, ako aj dobré umiestnenie. Nenúťte sa do toho. Myslím si, že trpezlivosť je neuveriteľná cnosť a nakoniec sa to vypláca.