Párovanie whisky na Sushi Seki v New Yorku

Tradične je sushi preferovaným párením pre sushi. Ale o Sushi Seki , a najmä na vlajkovej lodi Times Square v NYC, experimentoval s someliérom Yasu Suzuki s japonskou whisky, aby sprevádzal ponuku omakase reštaurácie.

Jeho prístup je trochu odlišný od väčšiny. Pre začiatočníkov nehovorí to, čo spáruje. Naším zámerom nie je párovať, hovorí Suzuki. Whisky je už dokonalosť. Namiesto toho sa zameriava na hľadanie doplnkových textúr a chutí, ktoré nalieva na vrchol 12-ročný Hakushu s krevetami údenými cez dosku s fúknutými lampami alebo jemným Yamazaki 12-ročný po boku chawanmushi, slaného vaječného krémešu, posiateho hubami.

Sushi Seki. Paul Wagtouicz

Pre japonského rodáka sa cvičenie začalo po gigantovi whisky Suntory oslovil reštauráciu v súvislosti so spoluprácou v októbri 2018. (Poznámka: V júli Suzuki opustilo Seki, aby sa vrátilo do Japonska, ale párovanie Whisky a tyčinky pokračuje.) Chce, aby sme vymýšľali jedlá, ktoré by doplnili ich whisky, hovorí. Predtým sme robili iba saké a víno [párovanie]. Ale konkrétne s whisky to bol náš prvý pokus.

Keď ste sa dozvedeli všetko o tom, ako sa japonská whisky vyrába, ďalším krokom bolo začať s nosom a ochutnávkou whisky a experimentovaním, aby ste zistili, ako pijú pri rôznych teplotách. Ak sa podáva čisté pri izbovej teplote, rozpráva iný príbeh, ako keď je chladený, hovorí Suzuki. Po identifikácii arómy a aromatických zložiek začali kuchári pripravovať pokrmy, ktoré zvýraznili tieto tóny.

Yasu Suzuki.

Tajomstvom hľadania harmonických kombinácií bolo zváženie fajčenia a mastnosti každej whisky, dodáva Suzuki. Hovorí, že každá whisky má inú štruktúru, od ľahkej po mastnú alebo robustnejšiu, čo vysvetľuje, prečo má zmysel zladiť intenzitu krehkej whisky so zhlukom rýchlo údených kreviet.

Do hry vstupuje aj sila alkoholu. Napríklad toki highball, nakrájaný sódovou vodou a ľadom, vytvára osviežujúce párovanie popri zelenine tempura alebo iných vyprážaných predmetoch. Čisté nalievanie je zatiaľ harmonickejšie k jedlám s koncentrovanými príchuťami, ale rovnaká whisky chladená na kocke ľadu môže dobre fungovať spolu s tradičným sushi, ako je tuniak, makrela, úhor alebo morský ježko. Doma odporúča Suzuki experimentovať s rovnakou čistou whisky na skalách a prezentovať ju ako highball, aby ste zistili, ktoré páry sú najlepšie s konkrétnym jedlom.

Hovorí, že k párovaniu jedál a nápojov sa v Japonsku všeobecne pristupuje inak ako v Amerike. V západnom popise spojenia jedál sa hovorí „jedlo a víno“, dodáva Suzuki, čo znamená, že víno je vybrané tak, aby dopĺňalo jedlo. V japonskej kultúre vravíme „saké a predjedlo“. Najprv si vyberieme saké. Je to iný prístup.

Zatiaľ čo väčšina amerických reštaurácií narazila na hľadanie úspešných spôsobov, ako spojiť jedlo a destiláty - večere s whisky môžu byť v najlepšom prípade nemotorné - možno japonský prístup môže objasniť, ako to urobiť správne. V whisky, neviem, hovorí Suzuki. Zatiaľ to nie je stanovené; len ešte nevieme.