Nôž a vidlička

Hodinu severovýchodne od mesta Asheville v Severnej Amerike leží na kľukatej horskej ceste naproti rieke North Toe rieka Spruce Pine. Je domovom iba 2 000 duší - a jednej veľmi špeciálnej reštaurácie. Nôž a vidlička sa špecializuje na sezónne chute terroiru. Chodia sem obedovať ľudia z celého regiónu. Aj sem sa prídu napiť.

Takmer pred desiatimi rokmi bol šéfkuchár Los Angeles Nate Allen rozčarovaný z mestskej potravinovej scény. Presťahoval svoju rodinu späť domov do Burnsville v New Yorku, západne od Spruce Pine, kde pred niekoľkými rokmi rehabilitoval dom kúpený. Vyzeralo to ako ideálne miesto na otvorenie jeho vysnívanej reštaurácie v horách.

Mitchell County bol suchý od prohibície. Ale v apríli 2009 spoločnosť Spruce Pine prijala legislatívu umožňujúcu predaj alkoholu v medziach mesta. Bol to len úvodný Allenov zásah.

Rum naplnený listami kvetov nasturtia a zmiešaný s jednoduchým sirupom naplneným divokým zázvorom. Beth McKibben

Kúpil starú budovu oproti železničnej trati a spoločnosť Knife & Fork sa otvorila v júli 2009 a od prvého dňa sa venovala nadmerne udržateľnému miestnemu jedlu a klasickým koktailom s regionálnym zameraním. V reštaurácii sa pestuje množstvo vlastných surovín a to, čo nepochádza zo záhrady, sa získava do hodiny od mesta.

Keď som otvoril Knife & Fork, horel som päť rokov, hovorí Allen. Niečo však chýbalo. Všetky tieto krásne veci som nechal narásť v záhrade a priniesli mi ich zberače. Spoon som otvoril v roku 2014 na víkend Memorial Day.

Spoon bola Allenova barová verzia Knife & Fork. Hosťom ponúkla zoznam 10 až 12 klasických koktailov, ktoré sa každý deň menili tak, aby odrážali to, čo sa zozbieralo zo záhrady alebo prišlo od horských sekačiek. Byliny ako tymián, palina, koreň enciánu a zázvor spolu s nasturtiami, včelím balzamom a semenami zeleného koriandra sa pestujú v záhrade reštaurácie a sú zakomponované do koktailov. Nápojový lístok v bare bol sezónny a udržateľný na epickej a často nezvládnuteľnej úrovni.

Suchý chmelený gin s tinktúrou z bazalky modrej a slivkovou šťavou, ľavý; a tequila, voda z včelieho balzamu, sirup z divokého zázvoru a kvet sladkého hrachu. Nate Allen

Lyžica sa tento rok v auguste smutne uzavrela. Náklady na každodenné vytváranie koktailov z ingrediencií zozbieraných v danom okamihu priniesli priemerné zisky a stali sa záväzkom. Smreková borovica je domovom iba pre 2 000 ľudí, hovorí Allen. Trochu to bolo nové. Mali sme dobrý trojročný beh.

Allen, ktorý sa nenechal odradiť, rozrezal zoznam koktailov na polovicu a nalial nápoje do ponuky nápojov dole v Knife & Fork. V spoločnosti Spoon dokázal pripraviť denné kokteilové menu a žiť v danom okamihu so surovinami. Prechod na Knife & Fork znamenal, že Allen musí vyvážiť kreativitu ingrediencií aj sezónnosť s tým, o čom vie, že môže predávať.

Koktejlový zoznam v spoločnosti Knife & Fork sa teraz mení každý týždeň, stále však obsahuje najčerstvejšie zozbierané a zozbierané suroviny. Divoký zázvor sa práve teraz zháňa vo veľkej miere, hovorí. Rád s tým pracujem. Je to, akoby mali jazmín a zázvor milostné dieťa. Je to tak krásne a aromatické.

Na zber bude čoskoro k dispozícii koreň zázvoru a miestna kurkuma. Bobule druhu Elaeagnus, inak známe ako jesenné alebo ruské olivy, začali na tomto regióne pučať. Sťahujúce, lesné plody majú bohatú purpurovú farbu so striebornými škvrnami. Allen ich popisuje ako svetlé, žuvacie a vynikajúce na výrobu sirupov vhodných na párovanie s ginom.

Pridáva slané bylinky zo záhrady, aby sa spojil s Elaeagnusom, ako je estragón a rozmarín, aby si zahral na terroir v koktailoch. Bobule tiež vytvárajú ohromujúcu oblohu.

Naozaj sa veľmi teším na pád, hovorí. Vezmem zimné tekvice a odložím si semienka, opražím ich a pripravím orgeatový sirup, aby som vytvoril klasiku Mai Tai so základom pepita namiesto mandlí zakúpených v obchode.

Tento ambiciózny koncept koktailu je ťažké udržať sám. Allen zamestnáva jedného barmana, ktorý pracuje v piatok a sobotu večer, aby sa šéfkuchár mohol sústrediť na jeho jedlá. Dvojica si každý týždeň sadá, aby diskutovala o surovinách zozbieraných zo záhrady a prinesených do reštaurácie Allenovým tímom zberačov. Obaja pracujú na svojich nápadoch a kombináciách príchutí na testovaní chutí, aby vytvorili víkendové koktailové menu.

50/50 Martini vyrobené z rovnakých častí ginu a suchého vermútu a zdobené africkou modrou bazalkou. Beth McKibben

Pred štyrmi rokmi zasadil šéfkuchár chmeľ okolo malého oblúka v záhrade reštaurácie. Dnes kvapká kvetmi a Allena zaujíma, ako by sa s nimi párilo ražná whisky alebo keby robili prízemie a sypali na koktaily alebo sa miešali do liehovín alebo by sa z nich robili sirupy.

Allen si uvedomuje, že má šťastie, že má čas a priestor na vytvorenie týchto príchutí. Koktaily v reštaurácii Knife & Fork je ťažké dosiahnuť v baroch s väčším objemom. Neustále striedanie nápojov a používanie nadmerne pozberaných miestnych surovín znamená, že nemôžete na týždeň tlačiť jedálne lístky ani ich zverejňovať na Instagrame.

Ponúka túto radu: Pohrajte sa s príchuťami surovín, ktoré vám každý deň prinesú z kuchyne alebo z jedál. Uvidíte, čo vymyslíte. Koktejl je jednorazový, ale vrhne vás do inej oblasti chuťovej tvorivosti.

Tieto koktaily a prísady nemusí byť zajtra k dispozícii. Allen teda hovorí, že je lepšie nechať Zen hľadať a nájsť ho náhodne v prírode.

Poznámka redakcie: Knife & Fork natrvalo zatvorené v marci 2018.