Hlavný barman Jess Lambert na nedávnom výlete tvrdo prepadol kulinárskym zázrakom Peru. Nikdy v živote som neochutnal toľko jedinečných a zvláštnych vecí z Amazónie, hovorí o stolovaní v Lime. Kulinársky prístup a vášeň pre modernizáciu klasiky poháňajú jej barový program v Chicagu Boleo , otvorené v auguste.

Nápojový lístok sa ponorí hlboko do toho, čo nazýva koktailovými stĺpmi peruánskych a argentínskych koktailov. Trojica chilcanosov (s obsahom ovocia a bylín) ryby ) a nápoje fernet-and-cola nadpis ponuky. Lambert hovorí, že každá tyčinka, ktorú navštívila, obsahovala v piskoch najmenej päť rôznych macerácií ovocia, bylín a korenín a niektoré až viac ako 40 variácií. Nazýva ju peruánskou verziou Moskovský mul , a jej točenie na ňom kombinuje tradičné juhoamerické ingrediencie spojené so sezónnymi miestnymi produktmi v nálevoch.

Boleo's Pisco Sour, vľavo a Seven Fires. Colin Beckett

Nápoje na báze pisco nie sú jediným spôsobom, ako rada kombinuje kultúry a aktualizuje klasiku. Argentínčania pijú viac Fernet-Branca než ktokoľvek na svete, zvyčajne zmiešaný s colou. V spoločnosti Boleo sa každý týždeň vypredávajú tri verzie klasiky Porteño, vyrobené z bežnej a čerešňovej coly.

Lambert je nadšenec tým, že si dve coly vyrába doma. Naša domáca cola a čerešňová cola sa vyrábajú kombináciou rôznych extraktov, ako je limetkový olej, pomarančový olej, grapefruitový olej, muškátový oriešok atď., Hovorí. Pomocou mikropipety na meranie mikrolitrov sme pripravili zmes extraktu z coly a tieto koncentrované príchute natiahli jednoduchým sirupom. Všetko je vyvážené kyselinou citrónovou alebo kyslým fosfátom. Pred pridaním kyseliny citrónovej alebo kyslého fosforečnanu používame refraktometer na meranie brixovej úrovne sirupu.

Jess Lambert a Boleov bar. Colin Beckett / Sarah Joye

Ďalším nápojom inšpirovaným Argentínou je Sedem ohňov, vyrobený z Diplomatický añejo rum, pražená broskyňa, lieskový orech, citrónová horkosť Angostura a horká broskyňa. Je to óda na ikonickú metódu varenia na otvorenom ohni ikonického argentínskeho šéfkuchára Františka Mallmanna, ktorá kombinuje techniky varenia z Patagónie, Buenos Aires a vidieckeho Uruguaja.

Ak by jej výroba vlastnej coly nestačila, posunula koktailovú hru s fernetom o krok ďalej a vytvorila nápoje, ako je Fernet Flip. Nápoj kombinuje tri úžasné veci, ktoré by ste si po večeri zvyčajne dopriali: stráviteľnosť fernetu, káva a flipový kokteil, hovorí Lambert. Ďalšia stredozápadno-juhoamerická zmes používa lokálne vyrobený fernet z CH Liehovar , rovnako ako miestne pečené Káva Dark Matter .

Boleo's Fernet & Cola, vľavo, a Fernet Flip.

Široká škála citrusov, ktoré sú k dispozícii v Peru, ju tiež prinútila otestovať hladinu pH citrusov späť v USA. Potom zmiešala rôzne šťavy, aby replikovala chuť tej južnej Ameriky. Na tento účel tyčinka využíva v našom programe rôzne molekulárne techniky, ako je čírenie, premývanie tuku, použitie refraktometrov atď., Hovorí Lambert.

Takmer všetko, čo robí s kokteilovým programom, je všeobecne inšpirované základnými ingredienciami. Či už ide o sirup, nálev alebo umývanie tukov, naše menu je postavené na čerstvých surovinách a kulinárskych technikách, hovorí. Konečným výsledkom sú stabilizované peny, gély a krémy. Medzi kuchyňou a barom pre mňa naozaj nie je žiadne oddelenie. Náš tanier je iba kupé z brúseného krištáľu.