Pravidelní zákazníci sú srdcom každého skvelého baru, ktorý je pre jeho úspech rovnako dôležitý ako umiestnenie, koncepcia a kvalita nápojov. Starostlivosť o našich najvernejších hostí nie je len dobrá pohostinnosť, ale aj dobrý obchod. Je to hra určitého druhu, hovorí Allegra Vera Warsager z newyorského Mr. Purple. Stabilná a nepretržitá premávka udržiava miesto na hladine aj počas pomalých nocí. Ak si nevybudujete stálu zákaznícku základňu, potom je ťažké vidieť dlhovekosť.

Ak sú alkohol a konverzácia úzko spojené, môže sa skomplikovať orientácia vo vzťahoch s vašimi najcennejšími hosťami. Porozprávali sme sa s barmanmi o tom, ako sa vyrovnávajú s tým, čo môže byť zložitá bilancia.

1. Vedieť, kedy dať zľavu

Spätné výplaty [nákup nápoja pre hosťa] sa používajú podľa uváženia personálu, hovorí Warsager. Je to ľahký spôsob, ako dosiahnuť, aby sa niekto cítil vítaný a ocenený, ale existuje tenká hranica, pretože niektorí zákazníci očakávajú niečo zadarmo iba pre svoje časté podnikanie. Dobrou alternatívou je dať na ich šek malú zľavu alias „priatelia a rodina“, ktorá je zvyčajne 20% až 25% zľava (čo tiež pomáha hosťovi zodpovedajúcim spôsobom prepitné), a ponúknuť zľavu pri zrušení účtu.

Ako riaditeľ nápojov a partner v NYC Amor y Amargo, Modrá štvrť a Veterný mlyn , Sother Teague hovorí, že štamgasty sú chlebom a maslom každého baru a rozvíjanie vzťahov s nimi je nevyhnutné. Vo svojej kariére som pracoval v mnohých baroch, kde štamgasti takmer prevyšujú počet nových hostí, hovorí. Je to emotívne, keď sa stanete súčasťou vzájomných životov. Popíjajte s niekým jeden večer a zistíte o nich veľa. Robte to opakovane roky a budete ich dôverne poznať.

To však nevedie k množstvu nápojov zadarmo. Nikdy nezbavíme šek, o ktorý hosť požiadal, hovorí Teague. Hosťom ponúkneme komparz, ktorý im umocní zážitok, napríklad vyliať im kúsok jedinečného amara alebo vintage ducha. Ale vždy je to naša voľba.

2. Nechoďte cez palubu

Niektorí ľudia sa nevyhnutne dostanú príliš pohodlne. Myslím si, že existuje nešťastný štýl pravidelnosti, ktorý sa, keď sa viac vezme do záhybu baru alebo reštaurácie, snaží tento vzťah využiť na nejaký zisk, hovorí Marlowe Johnson z Detroitu Kvety Vietnamu . Hosť sa niekedy chce cítiť ako súčasť tímu alebo špeciálne, čomu úplne rozumiem. Vždy je najlepšie byť priamy a zdvorilý. Dajte im vedieť, že stále pracujete a stále pracujete, a zamerajte sa na obsluhu všetkých svojich hostí. Väčšina ľudí na to príde, nech je to akokoľvek priebojné.

Pretože ľudia sa môžu začať cítiť oprávnení, navrhuje vyhnúť sa tomu, čomu hovorí nadmerná pohostinnosť. Ľudia niekedy nechcú veľa bezplatných snímok alebo tých troch ďalších kurzov, ktoré im dávate, hovorí. Prečítajte si svoje pravidelné a dajte im presne to, čo chcú, plus 10%, ak to má zmysel. Nie vždy je najpohostinnejšie nanútiť niekomu trikrát prepitné a vyviezť ho dverami.

3. Vytvorte program Rapport

Najlepšou devízou môžu byť vedomosti. Rád si myslím, že každý človek, ktorý vstúpi do baru, je VIP (pokiaľ nepreukáže opak), hovorí Josh Lindley, barman v Toronte Chantecler a spoluzakladateľ spoločnosti Atlas barmana . Závisí to od vytvorenia vzťahu s vašimi stálymi zamestnancami, aby ste vedeli, čo si zvyčajne objednajú a na čo môžu piť. Toto sa vracia k poznaniu toho, čo máte na chrbtovej tyči a vo vínnej chladničke. Chcete odporučiť niečo, o čom viete, že sa im bude páčiť na základe ich pravidelného vystupovania v bare.

Pre Tonyho Stauntona, manažéra baru v Harrigan’s v Chicagu, sú obavy a diskrétnosť ďalšou formou meny. Hovorte, že vždy buďte láskaví k svojim štamgastom a uistite sa, že máte na mysli ich najlepšie záujmy. Nikdy neposudzujte hostí, ak ich mali v noci príliš veľa, a nikdy to nevychovávajte, pokiaľ to neurobia. Ak sa hostia cítia príjemne, bar prekvitá. Navrhuje nechať ľudí čakať na svoje taxíky v bare, a to aj po zatvorení, najmä ak je nepriaznivé počasie, a zabezpečiť, aby sa mali ako bezpečne dostať domov.

Laura Newman, barmanka a majiteľka v Queen’s Park v Birminghame v štáte Ala. opakuje, že nákup pravidelných darčekov zadarmo nefunguje tak dobre ako prítomnosť, dôverné informácie a láskavosť. Veľa času môžeme začať pripravovať bežnú objednávku hneď, ako prejdú v bare, hovorí. Poznanie drobných dotykov a zvláštnych vecí, ktoré uprednostňujú, a neustále vykonávanie týchto vecí bez toho, aby sa ich niekto opýtal, hrá veľkú úlohu pri udržiavaní pravidelnosti. Radi by sme čo najviac zapojili našich štamgastov do „zákulisia“ časti QP. Napríklad naši štamgasti slúžia ako testeri chuti nových koktailov na jedálnom lístku pred ich uvedením do života. Pravidelným hosťom poskytujeme aktuálne informácie o nadchádzajúcich výletoch alebo aktivitách spájajúcich zamestnancov a vyžadujeme ich rady / návrhy.

4. Správajte sa k tomu ako k každému vzťahu

Kelley Fitzsimonds, vedúci barman v spoločnosti Divné vtáky v St. Augustine na Floride hovorí, že si to musíš myslieť, akoby si robil všetky ľudské vzťahy. Nie všetky sa osvedčia a nie všetky sú utiahnuté, hovorí. Zistíte, ktoré pracujú pre vás a pre podnik a do ktorých vkladáte energiu. Majitelia barov, počúvajte svojich barmanov. Ak požiadajú o 10 kompitov za noc, spochybnite to. Ak v priebehu víkendu požiadajú o tri, sú zarobené a je oveľa pravdepodobnejšie, že budú ocenené, čo nakoniec všetci chceme.