Kalustyan’s ponúka celý rad jedinečných ingrediencií pre najzaujímavejšie koktaily.

The Long Flight vytvorený Estelle Bossy v Panorama Room v New Yorku, inšpirovaný ingredienciami, s ktorými sa prvýkrát stretla u Kalustyan's. obrázok:

Noah Fecks

Estelle Bossy sa prvýkrát dozvedela o Kalustyanova keď pracovala ako barmanka v Del Posto v New Yorku. Keď sa prvýkrát zatúlala do fluorescenčne osvetleného obchodu v susedstve, niekedy nazývanom Curry Hill, úsek Lexington Avenue známy svojimi indickými a pakistanskými jedlami, bola ohromená množstvom korenín, chilli, kari listov a sušené kvety - všetky sušené kvety. Pozrel by som si každý jeden balík. Na tých prvých výletoch to boli kvety, ktoré ma očarili. Objavil som sušené kvety, o ktorých som nevedel, hovorí Bossy, ktorý je teraz riaditeľom nápojov Izba Panorama na Rooseveltovom ostrove.

Bossyho upútali najmä malé žlté kvety Helichrysum, ktoré mali výraznú pikantnú arómu s kari, a kvety čoskoro pristáli v kokteile Del Posto. Jej Raňajky šampiónov boli staromódny bergamot s pocitom raňajok, balkóna, s láskavým dovolením Helichrysum. A je to typický Kalustyanov príbeh: Barmanka prechádza uličkami, objavuje niečo, o čom nikdy nepočula, a vyvinie nápoj, aby sa o túto svojráznu ingredienciu podelila so svetom.

Kalustyan's v New Yorku.

Caroline Hatchettová

Spoločnosť Kalustyan’s, založená v roku 1944, ponúka takmer všetky možné špeciálne ingrediencie z celého sveta. Skladuje okolo 10 000 SKU, od paneeru a plnených hroznových listov až po sečuánske korenie, aji amarillo a izomalt. Hneď za košmi s pistáciami a kešu orieškami a oproti vitríne halvy je malá miestnosť, v ktorej sú zakladače označené ako pozoruhodné reštauračné účty. Zatiaľ tu nie sú žiadne barové viazače, no newyorskí výrobcovia nápojov sú lojálni ku Kalustyan's ako mestskí šéfkuchári.

Nemôžem dostatočne povedať, ako veľmi to milujem, hovorí Jack Schramm, ktorý objavil Kalustyan's počas práce s Daveom Arnoldom v už zatvorenom Booker & Dax. Ako väčšina dobrých vecí v mojom živote, začalo to rozhovorom s Daveom. Corsair, najpredávanejší nápoj Booker & Dax všetkých čias, sa spoliehal na marocké konzervované citróny od Kalustyan’s a Schramm mal často za úlohu pozbierať poháre, keď sa bar minul.

Stretnutie s korením

New York má samozrejme aj ďalšie špecializované obchody, kde nakupuje Schramm a jeho rovesníci. Dual Speciality na First Avenue v East Village je podľa Schramma Kalustyanovo svetlo a trochu ďalej na východ je Šéfkuchári S.O.S , známy svojimi hydrosólmi, ochutenými olejmi a octmi.

SOS je ako Frick , s vysoko kvalitným a vybraným výberom, hovorí Bossy a porovnáva ho so známym múzeom umenia v New Yorku. Kalustyan's je rozsiahly, ako napr z korenia. Mali by tam mať historika.

Dona Abramson, prevádzková manažérka spoločnosti Kalustyan.

Caroline Hatchettová

Kalustyan’s nemá interného historika, ale má Donu Abramsonovú, bývalú šéfkuchárku a vedúcu prevádzky obchodu. Dohliada na jeden z najrozsiahlejších sortimentov suchého tovaru v každom obchode v New Yorku a neustále hľadá nové ingrediencie. Keď sa predajňa pred štyrmi rokmi rozšírila, Abramson venoval viac miesta v regáloch barovým položkám na druhom poschodí a teraz je tam 125 druhov bitterov, vysokokvalitné orgeaty, asi 100 sirupov (napríklad motýľový hrášok a vtáčie oko), marinovaný lotos. koreňové ozdoby, všetky druhy konzervovaných čerešní, ružové a pomarančové kvety, tonické sirupy, limonády, kríky, limonády a ďalšie.

„Veľa barmanov sem príde a bude sa obzerať po regáloch, akoby to bola referenčná knižnica,“ hovorí Abramson. Dostávajú nápady ako: ‚Ach, kardamomovo-limetkové bitters alebo čerešňový sirup, čo s tým môžem robiť?‘ Niekedy s nimi pracujem na nápojoch. Teda, nikto nebol pomenovaný po mne. Ale robím to rád

Barman, čo musíte mať

Stacey Swensonová netrávi veľa času v bare a namiesto toho sa prikláňa k bylinkám, koreňom a kôre, čo je ideálne na výrobu domácich vermútov, bitterov a iných zmesí. Raz vyrobila sirup z koreňového piva s koreňom sarsaparilla a zimomriavkou a má tinktúru z olivových listov, na ktorú len čaká na použitie v správnom kokteile.

Swenson, riaditeľka baru pre skupinu reštaurácií Matter House, ktorá sa presťahovala do New Yorku cez Chicago a Iowu, si presne nepamätá, ako prvýkrát počula o Kalustyan's, ale teraz hovorí, že je to moja najobľúbenejšia vec, o ktorej hovorím ľuďom. A keď verbujem ľudí, je to ako: ‚Hovoril som vám to‘.

Swenson tiež miluje Kalustyanove domáce čajové zmesi a Chvála , najnovšej reštaurácii Matter House v Rockefellerovom centre, predvedie zmes krvavo-pomarančového čaju v dvoch svojich nápojoch. Rosé Frappé obsahuje Cocchi rosa s malinami, lofi horec amaro, krvavo-pomarančový čajový sirup, mezcal, limetku a šumivé rosé; nealkoholický spritz obsahuje rovnaký čajový sirup s aperitívom Lyre’s rosso a grapefruitom. (Povolenie na likér Lodi sa momentálne čaká; v súčasnosti je k dispozícii N/A spritz a reštaurácia očakáva, že bude môcť podávať Rosé Frappé neskôr na jeseň.)

Caroline Hatchettová

Orlando Franklin McCray je milovníkom horúcej omáčky a hlavným barmanom Nočné pohyby v Brooklyne a jeho výlety do Kalustyan's sú vždy zmesou potešenia a podnikania. V prvom prípade by si mohol vziať fľašu domácej omáčky z červenej papriky, aby ho mohol natrieť na gyros alebo souvlaki, a pre toho druhého si nazbiera konzervované ovocie v obrovských nádobách pred obchodom.

McCray nedávno vyrobil marhuľovo-koňakový justino schválený Daveom Arnoldom (stačí zmiešať marhule a koňak, pridať enzým Pectinex a vyčíriť v odstredivke) ako základ variácie Mai Tai. Dehydrované marhule nájdete kdekoľvek, ale tie sú z Uzbekistanu; kvalita je vyššia, hovorí. A minulú zimu nakupoval u Kalustyan's, aby hľadal všetky rôzne iterácie kokosu v tekutej forme, aby mohol prísť na to, čo by bolo pre vegánskeho coquita najchutnejšie a najlacnejšie.

Ďalšie výnimočné časti: sušené čili (Schramm hovorí, že len stál pred čílskym regálom a čítal), cukry, mrazené ovocné pyré a kyseliny. Majú ich všetky: citrónovú, jablčnú, vínnu, mliečnu. Tiež tekutá fosforečná. Majú všetky ingrediencie, ktoré potrebujete na to, aby ste mohli robiť high-tech barmanstvo, hovorí Schramm.

Nákupná stratégia

Schrammove chody Kalustyana sa častejšie sústreďujú na zbieranie kyslých práškov, no vždy si nájde čas na potulovanie sa po obchode. Vždy som tu pre zážitok. Ak potrebujem urobiť súkromnú akciu a nemám čas všetko dávkovať, utekám a získam organizáciu Liber and Co. Môžem stráviť 20 minút len ​​pozeraním na čaj, hovorí. Dajte si aspoň hodinu.

Nedávno pre Vysoká latka , interaktívnej kokteilovej show, ktorú spolumoderuje, musel Schramm vyvinúť klasické kokteilové riffy a zistil, že sa inšpiruje uličkami. Jeden taký výsledok: zelené karí, kokosový Mai Tai s Cointreau, vyzretý rum, jaggery, orgeat, kokosová voda a sirup z limetkových listov makrut. Nikdy by som sa nepustil do prípravy tohto nápoja, ale nápoje sú zrejmé, keď idete okolo toho obchodu, hovorí.

V stratégii McCray's Kalustyan je menej priestoru pre kismet. Neznášam, keď sa ľudia túlajú v obchodoch s potravinami, hovorí. Vezmem si zoznam a rýchlo ho odpálim. Nepracujem s obilninami a múkou. nepečiem. Takže nechodím do sekcií, v ktorých nemám žiadnu činnosť.

McCray tiež varuje: Uistite sa, že máte spôsob, ako prepraviť to, čo si kúpite, a ísť s priateľom, pretože budete vychádzať s taškami.

Swenson a Bossy majú prístup niekde medzi McCrayom ​​a Schrammom. Robia zoznamy a dokonca si stanovujú časové limity, aby si do svojich bytov v New Yorku nevozili príliš veľa ingrediencií. Stále si však nechávajú nejaký čas na prehliadanie. Zvyčajne dostanem dve veci navyše, ktoré nie sú na mojom zozname. Musím sa obmedziť, hovorí Swenson, ktorý tiež odporúča priniesť si hotovosť na malú zľavu z účtu.

Aj ako dlhoročná nakupujúca Bossy stále nachádza prekvapenia na regáloch a radosť z jemných zmien usporiadania a inventára, a aj keď nakupuje ingrediencie ako čerstvá kurkuma inde a vo veľkom, vždy budú spojené s jej Kalustyanovou skúsenosťou. V Panorama Room jej kokteil Long Flight obsahuje tequilu s kurkumou, jamajský rum, Grand Marnier, citrón a okraj dehydrovanej kurkumy, citrónovej trávy, soli a korenia. Nikdy nezažila štipľavý, jasne oranžový podzemok, až kým pred ôsmimi rokmi, na svojej úplne prvej nákupnej ceste do Kalustyan's.