Natívny koktailový bar v Singapure premení stopky banánov na nápojové tácky.

Od hromádky koktailových obrúskov až po rady fliaš, ktoré môžu alebo nemusia skončiť v recyklačnom koši, je odpad neodmysliteľným vedľajším produktom výroby baru.

Za posledných pár rokov došlo v priemysle k tlaku na vyčistenie jeho zlých návykov. Zatiaľ čo environmentálny evanjelista a Smetný kôš Tiki spoluzakladateľka Kelsey Ramage pripúšťa, že bar s absolútne nulovým odpadom je prakticky nedosiahnuteľný, neprekáža jej ani ostatným v odbore snažiť sa.

Aké sú však výzvy a výhody skutočného sveta pri znižovaní množstva odpadu bez zbytočného odpadu, okrem zjavných negatívnych javov v oblasti životného prostredia a symbolických opatrení, ako je napríklad eliminácia veľmi poškodenej plastovej slamy.

Barový manažér spoločnosti Laszlo Nicky Beyries uprednostňuje skladovanie produktov od malých destilérov a distribútorov zameraných na udržateľnosť so spoločným záväzkom k minimálnemu baleniu. Eddie Hernandez

Súčasťou pohostinstva je ponúkať ľuďom to, po čom túžia, hovorí Nicky Beyries, manažér baru v San Franciscu Vlajka a Zahraničné kino , hoci ekologické bary môžu zákazníkom tieto rozhodnutia často vziať.

Aj keď si mileniáli môžu myslieť, že to, čo robíme, je úžasné a super, ľuďom, ktorým sa generácia mojich rodičov páči, sa im nepáči, keď obmedzujete ich výber alebo ich požiadate, aby vyskúšali nové veci, hovorí Carina Soto Velasquez, zakladajúca partnerka Quixotické projekty , ktorá v Paríži prevádzkuje spoločnosti Candelaria, Glass, Hero, Les Grands Verres a Le Mary Celeste.

Nakoniec, znižovanie odpadu znamená opustiť zásoby a snažiť sa vyhovieť všetkým, hovorí Meaghan Dorman, partner a manažér barov v spoločnosti The Bennett, Manhattan, Dear Irving a Raines Law Room . Musíte udržiavať štíhly inventár a byť v poriadku, keď vám niečo dôjde, a komunikovať to zákazníkom.

Väčšina nápojov v plávajúcom bare Grand Banks je čapovaná namiesto vo fľašiach, čo znižuje množstvo odpadu. Alan Silverman

Nevýhodou menej možností zákazníkov? Hladšie a rýchlejšie operácie, tvrdí Alex Pincus, spolumajiteľ spoločnosti Grand Banks , sezónny plávajúci ustricový bar na palube historického dreveného škuneru na rieke Hudson na Manhattane. Bar ponúka väčšinu svojich čapovaných nápojov oproti fľaškám, a to nielen na zníženie odpadu, ale aj na zvýšenie efektívnosti vo vysokoobjemovom a rýchlom prostredí.

Aj keď obmedzenie zásob môže viesť k finančným a environmentálnym úsporám, iné ekologické iniciatívy si vyžadujú, aby sa niečo ekologicky vynaložilo. Beyries ochotne zaplatí ďalších 10 až 15 dolárov za fľašu za kvalitné výrobky, ktoré majú etické pracovné a výrobné postupy.

Velasquez pripúšťa, že jej záväzok kompostovania je nákladný a tiež si priplatí za odstránenie nekompostovateľného organického odpadu z jej nehnuteľností. Jessica Lischka, generálna riaditeľka spoločnosti Jimmy’s v Aspene, tiež platí ďalšie poplatky za recykláciu mimo podniku, pretože v jej meste chýbajú komplexné recyklačné zariadenia.

Negroni sa mýli v Grand Banks. Alexander Pincus

Lischka však hovorí, že niektoré investície prinášajú ovocie nad rámec čistého svedomia. Aj keď to nie je také ziskové ako predávať prémiové balené vody ako Fidži, Jimmyho investícia do Pravdaže stroj na filtráciu vody sa zaplatil sám a za 12 mesiacov z predaja filtrovanej vody hosťom dosiahol zisk 4 600 dolárov.

Vijay Mudaliar, majiteľ spoločnosti Singapore’s Nativní koktailový bar, tvrdí, že nákladný solárny systém napájaný z baru mu z dlhodobého hľadiska ušetrí peniaze. To isté platí pre drahý kompostovací systém, ktorý premieňa tuhý odpad na kvapalinu používanú na univerzálne čističe a dezinfekčné prostriedky na ruky, čím sa znižuje potreba nákladnejších a menej ekologických čistiacich prostriedkov. V bare sa dokonca používa zvyšková voda z kúpeľa sous-vide na stieranie podláh a čistenie toaliet.

Natívny koktailový bar sa môže pochváliť menej ako 35 gramami koša za mesiac. Nicolas Ee

Tento typ vynaliezavosti sa často premieta aj do nápojov týchto barov. Kim Stodel, samozvaná kuchárka a barová riaditeľka v Los Angeles Prozreteľnosť , vo svojich koktailoch použil všetko od semien tekvice po mušle hrachu a hovorí, že jeho túžba eliminovať odpad posunula jeho myslenie z toho, že musím objednať X prípadov produktu na to, čo práve používa kuchyňa a ako to môžem tiež použiť?

Velasquez hovorí, že symbiotický vzťah medzi šéfkuchárom a barmanom je tiež bežný v jej baroch. Hovorí, že je to nepretržitý rozhovor. Ak je v bare veľa oranžových škrupín, šéfkuchár ich znova naštiepi na omáčku. Ak v kuchyni mrhajú šupky z mrkvy, bar ich môže použiť na srdečný, sirup alebo sódu.

Ramage si myslí, že táto kreativita vedie k lepším koktailom. Môžete vytvoriť nové a zložitejšie príchute použitím prísad dvoma až tromi rôznymi spôsobmi, hovorí. Či už ide o fermentáciu, konzerváciu alebo výrobu oleo.

Pivné tácky vyrobené z banánových stoniek v domorodci. Nicolas Ee

Aj keď experimentovanie môže byť určite časovo náročné, nakoniec môže viesť k niektorým zásadným krokom. Môžete stratiť veľa času pokusom o elimináciu odpadu, hovorí Stodel, ktorý tvrdí, že jeho prvý pokus o dnes už podpisom vymrazovanú sušičku trval niekoľko dní pokusov a omylov. Dnes dokáže vyrobiť dvojtýždňovú zásobu tej istej oblohy za 30 až 45 minút.

Ramage pripúšťa, že výroba a mrazenie nápojov z citrusových šupiek pri nedávnom vyskakovacom okne v Melbourne nielen predĺžila životnosť výrobkov, ale aj výrazne skrátila čas potrebný na prípravu.

Aj keď barmani kreatívne znižujú množstvo odpadu, ktoré opúšťa bar, tvrdia, že najväčším faktorom, ktorý nemôžu ovplyvniť, je prichádzajúci odpad do bar. Áno, existujú zákony, ktoré určujú, ako sa dá alkohol plniť do fliaš a predávať, ale skutočne potrebujeme na každej fľaši tequily osobitne farebne potlačenú značku na krku? pýta sa Lischka.

Riaditeľ baru Providence Kim Stodel používa na prípravu nápojov prísady, ako napríklad Rosa Marinus, aby vylúčil plytvanie. Kim Stodel

Beyries a Pincus uprednostňujú skladovanie produktov od malých destilátorov a distribútorov zameraných na udržateľnosť so spoločným záväzkom k minimálnemu baleniu a flexibilným metódam objednávania a doručovania. Naša spoločnosť na výrobu skla je úžasná, hovorí Beyries. Balia výrobky do recyklovaných škatúľ a používajú arašidy na zabalenie, ktoré potom recyklujeme v miestnom poštovom zariadení.

Nakoniec, hovorí Beyries, je najlepšie pokúsiť sa zmeniť to, čo môžete, a nestratiť rozum nad vecami, ktoré nemôžete.

A aj malé kroky môžu viesť k veľkým zmenám. Solárny pohon na recykláciu sous-vide-wash Native sa teraz môže pochváliť menej ako 35 gramami odpadu za mesiac. Všetko to začalo pokusom eliminovať jediný bod odpadu: plastovú slamu.