Agua fresca je prastarý nápoj, ktorý prvýkrát vyrobili Aztékovia, ktorí si tento nápoj pripravili z ovocia nájdeného pozdĺž vodných tokov Tenochtitlán. Z týchto vodných tokov sa jedného dňa stane Mexico City, kde pouliční predavači teraz rozdávajú farebné šálky tamarindu, jamaiky, horchatas a iných agua frescas s čerstvou príchuťou.

Ako môže napovedať názov nápojov, ktorý v preklade znamená „sladká voda“, „agua fresca je ľahký, osviežujúci nápoj, ktorý sa zvyčajne vyrába z ovocia, kvetov alebo semien,“ hovorí Christian Tellez, manažér baru Rosie Cannonball v Houstone. 'Zvyčajne macerujeme nejaký druh kvetu alebo ovocia s vodou a často cukrom.'

„Agua fresca skutočne stelesňuje to, čo je mexická kuchyňa: svieža, jednoduchá, dobrodružne svieža a lahodná,“ hovorí Judy Elahi, riaditeľka baru v Michelinovej hviezde. Gravitas vo Washingtone, D.C.

Jim Meehan, riaditeľ nápojov v spoločnosti sledovanie v Portlande v Oregone bol predstavený agua fresca v Guadalajare, kde, ako hovorí: „Je bežné mať k dispozícii tamarind, ibištek a horchata spolu so sezónnymi agua frescas pripravenými z čerstvého ovocia, ako je melón a fermenty ako tepache na trhoch, v reštauráciách a baroch.” Inšpirovaný teraz vytvára nápoje, ktoré vyvažujú zemité biele liehoviny s agua de jamaica [ibištekom], agáve a limetkou.

Stačí pridať alkohol

Príťažlivosť agua fresca pre barový dav je mnohovrstevná. Najprv zvážte účel nápoja. Tieto ľadovo studené mexické nálevy sú určené na nalievanie a vďaka nim je teplo znesiteľnejšie. Znie to ako niečo, čo by ste chceli vylepšiť? Absolútne.

Po druhé, recepty sa veľmi líšia od pouličného predajcu k pouličnému predajcovi a existuje len málo požiadaviek na tvrdé a rýchle recepty; Nápoj jednoducho musí byť jemne sladký, super osviežujúci a v ideálnom prípade sezónny. Niektoré sú čisté, svetlé a sústredené a iné sú sladké a plné ingrediencií, zatiaľ čo ďalšie možnosti sú plné a takmer mliečne.

„Jednou z najväčších výhod agua fresca je, že môžete pracovať s výraznými, sezónnymi, čerstvými ingredienciami,“ hovorí Collin Nicholas, reštaurátor z Portlandu v Oregone, ktorý nedávno otvoril diskotéku. Ružový králik . Môžete zostať tradičnou alebo vylepšiť svoje fresky príchuťami v súlade s vaším regiónom alebo programom.

Spoločnosť Elahi vyvinula celofiremný program sladkej vody 101 Pohostinstvo celé portfólio, využívajúce väčšinou miestne ovocie na vytvorenie radu koktailov, tradičných aj nulových ABV. Radí, že ak pripravujete pretrepaný kokteil s agua frescou, urobte ho rýchlo a dajte si pozor na prílišné riedenie, pretože agua fresca je už dosť zriedená.

„S dobre známym a obľúbeným osviežovačom, ako je agua fresca, ktorý má tieto vymeniteľné komponenty, môžete použiť to, čo nazývame „Mr. Potato Head“ teória miešania nápojov, kde sa komponenty nahrádzajú (oko za oko) alebo sa premyslene pridávajú nové ingrediencie, aby sa vytvoril nový vzhľad,“ hovorí Meehan. „Pomocou inej analógie fungujú recepty na nápoje ako jazzové štandardy. Barmani na nich hrajú a často improvizujú pre svojich hostí.“

Výber kombinácií chutí

Agua frescas majú mnoho podôb. Spomínaná agua de jamaica je jedna klasická príchuť. Alebo si môžete vziať mazľavú dužinu z tamarindového struku (alebo tamarindu z konzervy) a osladiť ju na agua fresca s výraznou zemitosťou. Horchata, biela ryža alebo mleté ​​orechy namočené vo vode a mlieku a posypané škoricou a cukrom ponúkajú sladkú krémovosť s jemným korením na pečenie.

„Podobne ako pri vývoji akéhokoľvek kokteilového receptu, je dôležité pochopiť kvality vášho výberu liehovín. Profil každej liehoviny bude mať príbuznosť so špecifickými príchuťami agua fresca,“ hovorí Nicholas. Zistil, že citrusovo-forwardový gin vyváži svieže chute vodného melóna agua fresca, zatiaľ čo mezcal s podtónmi tropického ovocia sa bude dobre párovať s guavou a ananásom agua fresca.

Meehan uprednostňuje udržiavať svoje agua fresca v mexických parametroch. 'Mám tendenciu držať sa týchto ako kanonických receptov a improvizovať konzervatívne, zvyčajne s mexickými mixérmi,' hovorí.

V nápojovom programe Meehan v Takibi odzrkadľuje nealkovú povahu agua fresca pomocou destilátu bez alkoholu, Wilderton’s Earthen, ktorý dopĺňa klasickú jamajskú agua fresca. „Earthen sa mieša ako opojný živicový parfum, ktorý dokonale funguje s jamajskou vodou, kyslou kyslosťou a čerešňovým/brusnicovým ovocím, ktoré sa perfektne aromatizuje,“ hovorí.

O Damian v Los Angeles, barmanka Yana Volfson (ktorá je tiež riaditeľkou nápojov v spoločnosti cosimo a Atlas v New Yorku) tiež používa agua fresca ako premyslenú nealkoholickú možnosť, pripravuje sa s čerstvým ananásom a canelou (mexickou škoricou) a pridáva sa do marakuje.

Tellez pripravuje svoju tradičnú agua de jamaica pridaním horúcej vody do listov ibišteka a nechá ich vylúhovať. 'Zvyčajne pridávam cukor, najlepšie piloncillo alebo hnedý cukor podľa chuti, a trochu vody na zriedenie,' hovorí. Takéto agua fresca spáruje s vodkou alebo ginom, hoci podľa neho je mezcal ťahúňom sily. 'Sladké a údené príchute sa skvele spájajú s kyslou a ovocnou príchuťou agua de Jamaica,' hovorí.

Elahi opakuje túto myšlienku. „Agua fresca kričí, aby sa dala spárovať s liehovinami z agáve, bielym rumom, ginom a bielym brandy,“ hovorí a dodáva, že jej obľúbenou kombináciou je mezcal s jemne okorenenou agua frescou s vodným melónom a nádychom soľného roztoku.

Nicholas sa prikláňa k „výraznejšiemu agua frescas na báze obilnín a obilia, ako je horchata,“ hovorí. Spája horchatu na báze miso s ginom, pričom to vyvažuje kokosovým krémom, citrónom, liči šťavou a tinktúrou žltej kari.

Alexis Ramirez z Obchodná spoločnosť Macao v New Yorku robí základ horchata so surovou ryžou, lieskovými orieškami, vodou a škoricovými tyčinkami. Nechá ho cez noc odležať v chladničke, rozmixuje a precedí, potom pridá vanilkový extrakt, mandľové mlieko a agávový sirup. Akonáhle bude mať svoj základ, jednoducho ho naleje na ľad s trochou reposado tequily.

O Jeho , Marla White sa pozerá na temnejšie liehoviny, ale má na pamäti mexické korene agua fresca tým, že pracuje s Abasolo (mexická kukuričná whisky) a kukuričným likérom Nixta, plus kvapka Rumchaty a trocha škorice pre dobrú mieru. Výsledný nápoj je nadýchaný a štruktúrovaný, s pevnou liehovinovou chrbticou.

Medzitým o A.O.C . v New Yorku a Los Angeles šéf barman Ignacio Murillo podáva verziu horchaty, ktorú robí doma pre svoje deti, na ťažkom ľade s El Dorado rumom a citrónovou šťavou. „Los Angeles má veľkú kultúru rôznych druhov horchata a každý má svoj obľúbený recept,“ hovorí.

Namiesto toho sa môžete rozhodnúť úplne opustiť tradície. Elahi robí agua fresca s hruškami Anjou, citrónom, zázvorom a fialovou kapustou. „Táto kombinácia chutí polotropicky, pretože hruška vyvažuje zemitosť kapusty,“ hovorí. 'Rád pridávam aj rakytník, bobule bohaté na antioxidanty z Himalájí, aby som pridal kyslosť do agua frescas.'

Či už sa rozhodnete vyrezávať blízko k tradícii alebo objavovať nové chute, „kľúčom je, aby to bolo jednoduché, čerstvé a sezónne,“ hovorí Nicholas.