Antz kokteil v spoločnosti Native

Bar pro Naren Young, kreatívny riaditeľ spoločnosti Sweet Liberty v Miami, je bývalým kreatívnym riaditeľom v oceňovanom newyorskom bare Dante.

Zatiaľ čo sedíte v bare singapurského nového Nativní bar, ťažko na neho neurobil dojem prevažujúci étos majiteľa a barmana Vijaya Mudaliara. Stručne povedané, používa iba produkty a produkty, ktoré môže získavať v okolitých krajinách juhovýchodnej Ázie a v niektorých prípadoch v bezprostrednej blízkosti svojho baru. To znamená denné expedície zháňať miestne suroviny, ktoré sa použijú v neobvykle znejúcich zmesiach jeho veľmi kreatívneho menu.

Prvý drink, ktorý som mal, sa volal jednoducho Antz (hit Instagramu, ak vôbec nejaký bol), podobný niečomu, čo môžete vidieť na tanieri severskej reštaurácie, ktorá premýšľala dopredu. Bola skutočne doplnená skutočnými mravcami z Thajska. V samotnom nápoji sa nachádzajú lokálne spásané tkáčske mravce, ktoré sa používajú pre svoju jasnú kyslosť, rum v agrikolovom štýle z Phuketu tzv. Zátoka Chalong a tapioka z miestnej farmy - celkom chutné, ak by vás to zaujímalo.

Veľmi ma inšpirovala reštaurácia D.O.M. v Brazílii, kde používajú suroviny dostupné iba z amazonského regiónu, tvrdí Mudaliar. Singapur má veľmi podobné podnebie ako amazonské. Keď som sa naučil otvárať oči a spochybňovať svoje okolie, začal som zháňať čoraz viac prísad, ktoré by som mohol použiť.

Nativní.

Jeho prístup si získava ohlas u kritikov doma i v zahraničí. Mudaliar bol nedávno jedným z medzinárodných rečníkov na parížskej barovej šou Koktaily Destiláty , kde doručil svoju správu mnohým svetovým barovým svietidlám.

Chcem, aby ľudia vedeli, čo pijú, hovorí Mudaliar. Myslím si, že koktaily, ako napríklad jedlo, chutia lepšie a zanechávajú dojem, keď poznáte ich kontext a ich príbeh. Chcem, aby naši hostia vedeli, že produkty, ktoré máme v tomto regióne, sú kvalitné a vyrábané so srdcom, úprimnosťou a vášňou. Chcem byť v prvej línii tohto hnutia a byť súčasťou zmeny v spôsobe, akým vyhľadávame a konzumujeme gastronomické zážitky.

Mudaliar sa akútne zameriava na poznanie pôvodu svojich zložiek. Niektoré z nich získava doslova z ruky, takže môže ľahšie sledovať a ovládať, odkiaľ pochádzajú. Všetci duchovia pochádzajú z juhovýchodnej Ázie (alebo zo samotného Singapuru), čo mu umožňuje navštíviť výrobcov a vytvoriť s nimi vzťah. Príjemný a mimoriadne ústretový Mudaliar hovorí s infekčnou vášňou a presvedčením. Je ťažké nebyť ohromený mužovým nasadením pre vec.

Nalievanie dusíka pri Native.

Musaliar nie je prvým barmanom, ktorý buchol do lokálneho bubna, ale hru určite posúva do nových výšin. Keď som si uvedomil, že ingrediencie nemusíme hľadať príliš ďaleko, začal som uvažovať, že možno tento ideál dokážem rozšíriť aj na liehoviny, ktoré používam do svojich koktailov, hovorí. Toto rástlo ako zvlnený efekt a než som to pochopil, moje šálky boli vyrobené miestnym hrnčiarom, naše zástery a nábytok boli vyrobené miestnymi remeselníkmi a playlist baru je zmesou miestnych a regionálnych hudobníkov. Aj naše tácky sú vyrobené zo sušených listov lotosu.

Poznanie pôvodu surovín, či už sú to čerstvé produkty alebo samotné destiláty, sa stalo hnacou silou ideológie niektorých veľkých svetových barmanov. V kuchyniach sa to deje už nejaký čas, ale teraz sa pohyb rozšíril na priečku a s hlbokými výsledkami.

Interval.

Jennifer Colliau, ktorá pracovala v niekoľkých najlepších baroch v San Franciscu a momentálne vedie nápojový program v The Interval, je zanietenou a hlasovou zástankyňou tohto hnutia. Je čudné, ako sa ľudia pýtajú, či sú ryby chované alebo chytené na divoko, potom si objednajú Appletini ísť s tým, hovorí Colliau. Určite na západnom pobreží sa už roky usilujeme presadzovať úroveň integrity koktejlových prísad, na ktorej kuchári trvajú. Je to tu jednoduchšie, byť medzi V Panisse strašidlo vplyvu. Myslím si, že je fantastické, že hostia skutočne prichádzajú okolo a oceňujú starostlivosť, ktorú venujeme zabezpečeniu integrity surovín, a to tak pri výrobe, ako aj pri liehovinách samotných.

Thad Vogler , majiteľ sanfranciských barov Agricole a Trou Normand, je jedným z priekopníkov v oblasti zálivu v oblasti moderného koktailového hnutia, pretože otvoril mnoho z najlepších miest na pitie v meste. Liehoviny sú jedlom, hovorí. Pochádzajú z materiálov, ktoré rastú v zemi. Výroba liehovín je v jadre iba ďalším spôsobom, ako využiť zvyšky plodín skôr, ako sa pokazia. Ak mal farmár na konci jesene príliš veľa hrušiek, mohol by ich radšej fermentovať a destilovať, než aby plytval ovocím, ktoré strávil rokom kultiváciou. Rovnako ako fľaša vinobraného vína alebo téglik s kyslými uhorkami, aj dobre vyrobený duch poctí určitý čas a miesto. Milujem pálenice, s ktorými sa delím o najlepších pestovateľov jabĺk, chovateľov dojníc a výrobcov syrov: Sú to výrobcovia, nie vedci ašpirujúci na dokonalú konzistenciu chutí cez milióny fliaš, ktoré sa budú distribuovať na všetkých sedem kontinentov.

Normanská diera.

V Paríži vyvolala jedna z veľkých osobností baru v meste Sullivan Doh, keď otvoril, poriadny rozruch Syndikát takmer pred tromi rokmi. Jeho prístup: prevážať iba liehoviny a likéry, ktoré sa vyrábali vo Francúzsku alebo vo francúzskych kolóniách. Unavený z toho, že Parížania ignorujú množstvo úžasných výrobkov vyrobených pred ich dverami, rozhodol sa s tým niečo urobiť. Le Syndicat sme otvorili silným a jedinečným nápadom propagáciou a predstavením rozmanitosti, ktorú máme vo Francúzsku, aj keď tomu hovorí len veľmi málo ľudí. Mnoho z toho, čo vyrábame, sa buď vyváža, alebo sa nikdy neocení alebo nechápe mimo malého mesta, v ktorom sa vyrába.

Doh pravidelne podniká výlety za výrobcami, niekedy cestuje až na Martinik a Guadeloupe, domov rhum agricole. Je dôležité, aby som šiel k zdroju, hovorí. Potom môžem hovoriť o produktoch a lepšie pochopiť ich filozofiu, takže keď sa vrátim v Paríži, môžem zdieľať svoje vedomosti a vzdelávať svojich hostí. Momentálne by som povedal, že som stretol 80 percent výrobcov na mojom zadnom paneli.

V spoločnosti Native je Mudaliar nadšená, že môže prijať pohyb baru back-to-the-backyard. Vždy som prechovával fantáziu, že budem mať tyčinku, ktorá je plne udržateľná, aby som každú zložku využil na maximum. Chcel som bar, ktorý by kládol dôraz na proces, cestu a príbeh, nielen na pekný kokteil.