Ak máte radi koktaily Piña Colada v hoteli Williamsburg v Brooklyne (fotokompozícia: Laura Sant)

Predstavte si, že ste prvýkrát vlastníkom nového baru, ktorý sa chystá otvoriť. Máte priestor, personál, možno aj tému, ale skoro ste vyčerpali rozpočet na spustenie a musíte začať zarábať nejaké peniaze. Posledný krok: ponuka. Ako zostavíte kokteilový zoznam, ktorý udržuje nízke ceny a zároveň vzrušuje hostí?

Vytvorenie tak úspešného menu je jedným z najzábavnejších, ale najnáročnejších vyvážení v kariére barmana. Nakoniec, nájomné, mzdy a ďalšie vonkajšie faktory zostanú po otvorení pruhu viac-menej rovnaké. Jedálny lístok je však niečo, čo vy a vaši zamestnanci môžete časom zmeniť a naučiť sa prispôsobovať. A po celú dobu životnosti vášho baru bude ponuka skvelým nástrojom zníženie vašich režijných nákladov a zvyšovanie ziskovosti.

Aj keď v súčasnosti neexistuje žiadna oficiálna filozofia vývoja jedálnička, môže byť užitočné spustiť nový barový program so základným výberom koktailov, ktorý využíva rôzne základne (samozrejme, pokiaľ nie ste bar s jedným zameraním alebo s jedným duchom), ale stále využíva niektoré rovnaké sekundárne zložky.

Nechoďte cez vrchol, hovorí Steven Tuttle, riaditeľ nápojov v San Diegu Kettnerova burza a Trávna sukňa . Začnite v malom a postupujte ďalej. Uistite sa, že váš jedálniček je čo najprívetivejší a má niečo pre každého. Na uspokojenie rôznych preferencií používajte širokú škálu rôznych liehovín.

Z tohto dôvodu identifikujte kľúčové príchute, ktoré chcete mať v ponuke, a to tropické ovocie alebo jesenné korenie. Potom experimentujte. Pri vykonávaní výskumu a vývoja podľa vášho jedálnička budete chcieť premýšľať o prevedení každého jednotlivého nápoja v reálnom svete. Čím viac kokteilov váš personál dokáže vyrobiť, tým rýchlejší bude váš obrat stola a tým viac, čím viac za noc zarobíte.

Keď začnem konceptualizovať nové menu, začnem väčším rozmýšľaním nad modrou oblohou - aké destiláty, chute a štýly chcem do jedálnička dať, hovorí Cari Hah z losangeleského veľkého baru. V tejto chvíli nemyslím na náklady ani ceny. Keď začínam s výskumom a vývojom, vtedy rozoberiem podrobnosti a prídem na to, ako tieto veľké nápady implementovať praktickým spôsobom, ktorý je možné vykonať bezchybne. Uprostred rušnej služby to bude tiež cenovo efektívne.

1. Nech je to jednoduché

V rovnakom duchu je potrebné argumentovať aj pre zachovanie celkovej jednoduchosti ponuky okrem nápojov, aby sa tak urýchlil proces rozhodovania hostí. To nebude fungovať u barov, ktoré majú v úmysle predviesť dlhý zoznam koktailov ako primárne losovanie, ale obmedzenie rozsahu ponuky môže pomôcť zaistiť stálu kvalitu a rýchlosť.

Máme päť highball špeciálov, päť podpisových koktailov a päť Kotlári ; každý nápoj je veľmi jedinečný a koncepčný, hovorí Masa Urushido z Katana Kitten v New Yorku. Menu sa však číta jednoducho a klasicky. Ak hosťom uľahčíme rozhodovanie o tom, čo chcú, bude trvať menej času, kým sa rozhodnú, čo si objednajú. Takže každý nápoj popravíme a podávame rýchlejšie a tento cyklus opakujeme.

Urushido dokonca rozširuje túto filozofiu na ceny svojho jedálnička. Namiesto použitia odstupňovaných cien udržuje medzi rôznymi nápojmi takmer všetko rovnaké. To pomáha eliminovať cenu z rozhodovacieho procesu hosťa, čo mu umožňuje sústrediť sa na výber kokteilu, ktorý si skutočne vychutná, a nie na výber, ktorý je jednoducho lacnejší.

Ak sa cena líši, niektorí ľudia by mohli začať porovnávať každý nápoj nie na základe ingrediencií alebo štýlu, ale na základe toho, koľko chcú minúť, čo je oveľa menej vzrušujúce, hovorí Urushido. Cena niektorých nápojov je o niečo vyššia ako cena iných nápojov, rozdiel je však odôvodnený vzhľadom a kvalitou nápoja.

2. Poznajte svojich susedov

Pri stanovovaní cien by ste mali najskôr zvážiť okolie, v ktorom sa nachádza váš bar, a štandardnú požadovanú cenu pre vaše miesto. Buďte realisti, ale nemeňte sa. Aj keď zostanete konkurencieschopní so zľavami za šťastnú hodinu, môže to zvýšiť obchod v pomalších hodinách, vaším celkovým cieľom by nemalo byť mať najlacnejšie nápoje v meste.

Uistite sa, že ste dôkladne zaplatili každý nápoj: každú ingredienciu, zložku a doplnky, hovorí Joseph Boroski z New York City 18. izba . Nezabúdajte, že nejde len o to, aby ste zistili, či sú vaše koktaily cenovo dostupné v iných baroch v meste alebo pod nimi, ale skôr o to, že sú podstatne lepšie. Prémiový nápoj vyžaduje lepšiu cenu a ak váš hosť dokáže povedať, že je vynikajúci, často rád zaplatí ďalšiu sumu.

Po vytvorení ponuky budete chcieť zhromažďovať údaje o nápojoch. Ktoré boli kravy v hotovosti a obľúbené v dave? Ktoré neboli rentabilné alebo neboli objednané vôbec? Keď nastane čas na zmenu ponúk, nezabudnite na tieto dátové body, aby ste zabezpečili, že nasledujúce ponuky zobrazia vaše najsilnejšie obleky.

3. Neupravujte, čo nie je rozbité

Ak sa jednému nápoju vďaka jeho obľúbenosti darí mimoriadne dobre - myslite na virálne instagramové trendy - možno ho skúste nechať pôsobiť, aj keď sa ostatné nápoje menia. Jedálny lístok striedam sezónne, hovorí Rael Petit, riaditeľ nápojov v spoločnosti Hotel Williamsburg v Brooklyne. Ale vždy si necháme koktail If You Like Piña Colada, čo je koktail vyrobený z Singani 63, whisky Kikori, ananásu, limetky, kokosu a CBD oleja, podávaný v šálke pre mačky. Je to náš nápoj číslo jeden a niektorí hostia sem chodia iba na drink.

Podľa toho, ako často meníte svoj jedálniček, nezabudnite vziať do úvahy sezónnosť dostupnosti vysoko kvalitných surovín. Zároveň sa nenúťte meniť celú ponuku o určitý dátum alebo sezónnu časovú os.

Robiť sezónne zmeny jedálnička je náročné v meste ako San Diego, kde práve nemáme ročné obdobia, hovorí Tuttle. Na vykonanie zmien v ponuke sa teraz nevyhnutne neobmedzujeme iba na rozsah dátumov. Akékoľvek zmeny, ktoré urobíme, však s najväčšou pravdepodobnosťou budú odrážať sezónne ingrediencie, pretože niektoré ingrediencie, ako napríklad produkty, sú v rôznych obdobiach roka efektívnejšie z hľadiska nákladov.

4. Neodpadávať, nechcem

A výmena čerstvých surovín nie je jediný spôsob, ako ušetriť na nákladoch. Nezabudnite tiež na svoj inventár s liehovinami. Vyzvite seba a svojich barmanov, aby vytvorili recepty z ingrediencií, ktorých je prebytok. Ak ste si napríklad objednali likér na nápoj, ktorý sa v zimnom jedálničku dobre nepredával, nájdite spôsob, ako zvyšok tohto produktu spotrebovať v jarnom koktaile.

Pri sledovaní inventára sa nepokúšajte zahýbať a pri zadávaní objednávok sa nehonte. Nájdite si čas na vytvorenie odhadov založených na dátach, koľko budete musieť pred objednaním prejsť. Pokiaľ je to možné, použite v ponuke ten istý produkt viackrát. Nákup väčšiny prípadov vám poskytne zľavu. Orientácia na tomto trhu môže byť mätúca, ale barmani môžu využiť neoceniteľné vzťahy s dovozcami a distribútormi na získanie informácií o nových produktoch, zľavnených vzorkách a ponukách hromadného objednávania.

Naši dodávatelia mi určite pomáhajú udržiavať ceny na primeranej úrovni tým, že mi dávajú dobré ceny za fľaše, a podporujú nás sponzorovaním rôznych podujatí, ktoré tu organizujeme, hovorí Hah. Vždy chcem dávať tak dobre, ako to len pôjde, takže sa naozaj veľmi snažím, aby značky svietili a aby boli kokteily skutočne chutné, takže môžem presúvať výrobky pre svojich obchodných partnerov.

5. Urob to pekne

Na záver, ale nie bezvýznamne, nezabudnite venovať čas vizuálnemu dizajnu a fyzickému prejavu vášho jedálnička. Zatiaľ čo niektoré bary ako Trick Dog v San Franciscu a New York City Nitecap sú známe svojimi inovatívne usporiadanými tematickými ponukami - všetko od brožúr leteckých spoločností až po komiksy a krížovky - je to malý výklenok, ktorý dokáže dobre vykonať len zopár barov. Ak chcete použiť netradičný formát ponuky, skutočne sa k nej zaviažte.

Ale bez ohľadu na to, či sa rozhodnete ísť s kreatívnou prezentáciou alebo s niečím priamočiarejším, Boroski má niekoľko ukazovateľov zdravého rozumu:

Mená sú dôležité: To môže pripraviť alebo rozbiť kokteil vo vašom jedálničku, či už je alebo nie je najlepším nápojom, aký kto kedy ochutnal, hovorí. Vyvarujte sa mien, ktoré môžu byť príliš ťažko vysloviteľné, a skúste použiť mená, ktoré sú zipsové a priťahujú pozornosť.

Buďte popisní: V popise vašej ponuky sú určité kľúčové slová, ako napr čerstvé , domáce a miestne lákajú hostí, hovorí Boroski. Dajte svojim patrónom vedieť, akú tvrdú prácu vy a váš tím venujete príprave skvelých koktailov. Ak je to vhodné, vysvetlite, odkiaľ pochádzajú jedinečné prísady.

Umožniť čitateľnosť: Je to zjavná vec, ale je prekvapujúce, koľko menu je príliš ťažko čitateľných, a preto podľa nich zostáva neprečítaných. Zaistite, aby bolo písmo pri osvetlení pruhu čitateľné, a podľa potreby používajte správnu gramatiku a interpunkciu.

Zvážte poradie: Uveďte svoje položky s najnižšou cenou ako prvý a druhý nápoj, rovnako ako v strede ponuky, hovorí Boroski. Práve tam si ľudia najviac objednávajú jedálniček. Experimentálne položky by mali byť na konci zoznamu, pretože ľudia, ktorí hľadajú niečo trochu iné, sú s najväčšou pravdepodobnosťou prečítaní až do konca.

A na konci dňa buď ty. Pri tvorbe menu je kľúčová autenticita. Vaše koktaily vám zarobia viac peňazí, iba ak vám povedia príbeh o tom, kto ste a aký druh pohostinnosti ponúkate. Uistite sa, že vaši barmani sú znalci jedálneho lístka, ktorí vám pomôžu nasmerovať hostí na správnu voľbu a obhajovať každý z nápojov. Ak svojim barmanom umožníte, aby prispievali do jedálneho lístka alebo na ňom spolupracovali, pomôže im to cítiť, že majú väčší záujem v odbore.

Verím, že človek, ktorý pripravuje jedálniček, musí mať jasnú správu od baru a zároveň spájať jednotlivé talentované osoby v ich tíme, hovorí Urushido. Vaša ponuka predstavuje, kto ste, identitu baru a to, ako by vás chceli spoznať hostia.