Jeret Pena

V roku 2004 pracovala Jeret Peña ako zvonár v San Antoniu Hotel Valencia . Bol som v práci a niekto za mnou prišiel a povedal mi: „Ty si ten vyvolený - ty prídeš barman,“ hovorí Peña. Hotelový bar VBar bol jedným z najteplejších barov v San Antoniu. Bol to malý bar, ktorý robil kopu vecí. V jednej chvíli mi povedali, aby som vystúpil na vrch baru a zatancoval si s Madonnou - a urobil som to.

Táto osudová noc znamenala začiatok slávnej kariéry Peñy, ktorá až do tohto okamihu dôsledne pracovala v pohostinstve, počnúc zamestnaním v reštaurácii s vynikajúcimi jedlami. Tieto skúsenosti, ako hovorí, mu dali základ v kuchyni a vášeň pre služby: Vyrastal som v dome, kde sme nepoznali rozdiel medzi lososom a homárom. Takéto peniaze sme nemali. Ale neskôr som si zamiloval vynikajúce jedlo a víno.

Mrazený melón Rita v Still Golden Social House. Jeret Peša

Pokroky v San Antoniu

Peña, ktorá sa narodila a vyrastala v druhom najväčšom, ale možno najviac podceňovanom texaskom San Antoniu, by sa nakoniec stala lídrom rodiacej sa koktailovej scény. Počas pôsobenia vo VBar si našiel príchuť tequily a agáve. Keďže túžil dozvedieť sa viac o destilátoch a koktailoch, vyhľadal mentora v Done Marshovi, zakladateľovi miestnej whisky 1919 ktorý mu pomohol rozšíriť rozsah a vedomosti.

Peña hovorí, že keď sa to stalo, veci sa začali naozaj zvyšovať Partida Tequila Prvý barmanský veľvyslanec v Texase. Keď som začal pracovať v Partide, musel som odcestovať dole do Houstonu a stretnúť sa s Bobbym Heugelom v Nákova späť, keď sa práve otvorila, hovorí Peña. Vtedy som sa po prvý raz dozvedel, čo je to skutočný kokteil. Pamätám si, že som si myslel, že ten chlap je kurva dobrý; Chcem byť lepší ako on. Bol rýchly, mal charizmu a bol som z toho trpký. ‘

Slam Antonio v Still Golden Social House. Jeret Peša

Do roku 2010, keď koktailová mánia pretiekla na sekundárne trhy, ako je San Antonio, sa Peña pripojila k otváracemu tímu na prestavbu historickej histórie Krčma Esquire v centre San Antonia. Peña hovorí, že tu práve prekvitala jeho kreativita, čiastočne vďaka karte Blanche, ktorú mu dal majiteľ Christopher Hill. To bolo moje dieťa, hovorí Peña. Dával som sotol na svojom jedálničku ešte v roku 2011. V ponuke som mal tri martinské rumy, len preto, že ma fascinovali. Pridal som aj a kokteil izbovej teploty , ktorý bol inšpirovaný filmom The Brave od Bobbyho Heugela.

V roku 2012 sa Peña dostala do národného významu po tom, čo bola pomenovaná Mixológ Austin-San Antonio Rising Star od StarChefs. V priebehu niekoľkých týždňov bude The Esquire Tavern nominovaná aj na najžiadanejšie Vynikajúci barový program titul na udeľovaní cien James Beard Awards. Neskôr v tom roku si otvoril vlastný koktailový bar, Brooklynit , ktorá bola zatvorená začiatkom roka 2019, ale tento rok sa má opäť otvárať v nových výkopoch.

Stále zlatý sociálny dom. Jeret Peša

Dnes Peña kormidluje Stále zlatý sociálny dom , odveta za jeho koncept Stay Golden, ktorý sa začal prvýkrát v roku 2014. Zo spôsobu, akým Peña pije nápoje (s nadšenou horlivosťou) a hovorí o nich (s rovnakou horlivosťou), je zrejmé, že je koktejlom obsedantným, čo mu pripisuje vlastnosť jeho nerdy povaha a tendencia k geek von.

Fanúšikovia Still Golden spoznajú jeho očarujúce špeciálne menu, ako je Slizolinské menu, zavesené na perách Bacardi - výstrely z hadieho uhryznutia a a Námorníčka Jerry Boilermaker nazval Bahenná krv. Hral som hry „Magic the Gathering“ a „World of Warcraft“, “smeje sa Peña. Všetci koktailoví nerdi majú všeobecne silnú nerdovú zložku.

House Negroni at Still Golden Social House. Jeret Peša

Texanské korene

Avšak nielen vďaka Peňinmu dôvtipu, ktorý sa zameriava na koktaily a koktailové prísady, sa z neho stala milovaná a neodmysliteľná postava koktailovej scény v San Antoniu. Sú to práve jeho nestydaté texaské korene a pochopenie texaskej kultúry, vďaka ktorým jeho bar vyniká proti prílivu generických copycatov NYC v štýle speakeasy a fantazijných koktailových barov. Pri všetkých národných uznaniach Peña sa stále identifikuje ako barman zo San Antonia.

V určitom okamihu som prestal vytvárať nápoje pre chlapov a začal som vyrábať veci, ktoré sa tu ľuďom páčia, hovorí Peña. Chcem, aby ľudia prišli, pozreli sa na náš jedálniček a videli veci, ktoré uznávajú. Môžete pripraviť kvalitné koktaily, ktoré sú stále veľmi hovorové z hľadiska ingrediencií.

Stále zlatý sociálny dom. Jeret Peša

V Still Golden Social House to znamená nápoje pripravené zo všadeprítomných mexických špajzových korenín ako Tajin a chamoy salsa, ako aj menej známe, ale stále tradičné prísady, ako sú mesquitové struky, ktoré po stáročia používali pôvodné obyvateľstvo Texasu. Keď idete na frutería a nakrájajú vám nejaké mango a zalejú to Tajinom a chamoyom, je to v našej kultúre zakorenené. V južnom Texase je to krásna vec.

Súčasný úspech spoločnosti Still Golden - spoločnosť Peña teraz uzatvára dohodu o väčšom priestore s plnou kuchyňou - je v rozpore s bojmi, ktoré na svojej ceste barmana a majiteľa baru absolvoval. Peña odhaľuje, že pri viacerých príležitostiach pochyboval o svojom vlastnom úspechu a dokonca ani o finančnej životaschopnosti svojich barov. Kľúčom k jeho dlhovekosti je podľa neho kombinácia vytrvalosti a schopnosti poučiť sa z chýb.

Tiki Highball v Still Golden Social House. Jeret Peša

Len čo začnete prichádzať o peniaze, pýtate sa sami seba: „Čo do pekla robím?“ Hovorí Peña. Ale nemôžete sa zaseknúť tak dlho. Musíte len ďalej mlieť. Začal som robiť viac konzultačných prác na strane, aby som pomohol udržať veci nad vodou. Nikdy sme nešli pod, ale hovorilo sa blízko. Vďaka tomu sme sa stali lepšími operátormi. Dozvedeli sme sa o nehnuteľnostiach a dozvedeli sme sa, čo robí dobrý alebo zlý obchod.

Vďaka 15-ročným skúsenostiam v oblasti barov nemá Peña ďaleko k inovácii. Teraz pomáha formovať kulinársku krajinu v San Antoniu. Poslednou atrakciou na festivale Still Golden nie je koktail - je to miska pikantnej thajskej rezancovej polievky. Keď v San Antoniu zavládlo ázijské jedlo, Peña a jeho manželka pochádzajúca z Thajska chceli upozorniť na chute tradičných thajských rezancov tom yum. Jej rodičia teraz obsluhujú nákladné auto s názvom Mobilná kuchyňa Yai natrvalo zaparkované mimo Still Golden.

Keď poznáme San Antonio a Latinos, milujeme sladké zmiešané s čile, hovorí Peña. Začína byť veľmi populárny. Dúfam, že naše ďalšie miesto bude mať kompletne vybavenú kuchyňu.