Je to drahá hračka s množstvom aplikácií.

obrázok:

Time Spreadbury; Bernard Zieja

Niektoré špičkové koktailové bary po celom svete, a dokonca aj niektoré značky liehovín, využívajú sofistikované vedecké vybavenie nazývané rotačný odparovač alebo rotovap (niekedy nazývané rotavap), aby vytvorili kokteilové zložky so zameraním na chuť pomocou vákuovej destilácie. Zariadenie sa najprv dostalo z vedeckého laboratória, aby ozdobilo špičkové reštaurácie v kuchyni, a teraz barmani stavajú na kulinárskych aplikáciách tohto nástroja na destiláciu prísad do nápojov.

Jeho účinky, aj keď sú pozoruhodné, sú jemné. Pokiaľ nie ste špičkový barman, seriózny kokteilový nadšenec alebo možno Bill Nye, je možné, že ste neocenili, ba ani ste si nevšimli, čo išlo do výroby vášho nápoja. Je tiež možné, že ste sa ešte nestretli s prísadami vyrobenými na rotačnej odparke. Nie sú bežné; Okrem toho, že rotovap je komplexnou kulinárskou technológiou na použitie, tiež ho kvôli jeho cene neuvidíte príliš často. Väčšina barov nemá prostriedky na vyplatenie viac ako 11 000 dolárov za kompletné nastavenie rotovapu.

Stále väčší počet horných tyčí sa však rozhoduje investovať do tohto sofistikovaného zariadenia. Rozhodli sa, že stojí za to vyrobiť lepšie a zaujímavejšie koktaily. Takto a prečo to používajú.

Getty Images / Artas

Ako funguje Rotovap

Zatiaľ čo tradičná destilácia čistí kvapalinu (fermentácia) jej zahrievaním, aby sa odparila a ochladzovaním pomocou chladiča, aby sa regenerovali destilované výpary, rotačná odparka používa na dosiahnutie podobného výsledku jemnejšiu metódu. Stručne povedané, rotačný výparník znižuje tlak prostredia vzorky pomocou vákua, čo výrazne znižuje bod varu. Nedochádza k oxidácii, hovorí Dave Arnold, spolumajiteľ New York City Existujúce podmienky a odborník na kulinársku techniku. Na rozdiel od štandardnej destilácie, kde sa snažíte koncentrovať alkohol a redukovať nežiaduce kontaminanty, pomocou rotačného odparovania sa snažíte zachytiť všetky prchavé látky z arómy, ktorú chcete destilovať.

To znamená, že konečný produkt je čistý a svieži, bez vplyvu prílišného tepla na ničenie chuti, čo je obzvlášť výhodné pri práci s prísadami, ako je ovocie a bylinky. Jednoducho povedané, technológia rotovap má potenciál zachytiť podstatu surovín a chutí jemných ingrediencií, ktoré tradičná destilácia nedokáže. Odparuje rozpúšťadlo, čím sa oddeľuje kvapalina od pevných látok, čo znamená, že rotačné odparky môžu zbaviť drevné liehoviny – triesloviny, ktoré sa liehovinám dodávajú počas procesu starnutia – a dokonca odstrániť aj farbu, korenie a horkosť zložiek. V kulinárskych aplikáciách kuchári zvyčajne používajú tento kus zariadenia na zber pevných častí ingrediencií, ale barmani sa viac zaujímajú o extrakciu odpareného rozpúšťadla.

Použitie Rotovapu v koktailoch

Rotovap má veľké množstvo aplikácií v kokteiloch, ale v podstate sa používa buď na pridanie chuti alebo na odstránenie nežiaducich vlastností prísady. Tento stroj je vynikajúci na zachytávanie a uchovávanie vône korenín, bylín a iných prísad, ale skutočne špeciálne s čerstvými bylinkami, hovorí Arnold. Pri použití rotovapu si skutočne zachováte jemné a svieže chute, ktoré by sa inak stratili, keby ste ich vysušili alebo na ne pôsobili teplom.

Sandalwood Martini v Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena o Tayer + Základná v Londýne používa rotovap na ochutenie alkoholu poznámkami, ktoré ich zaujímajú, ale nie sú široko dostupné ako komerčné produkty. Napríklad naše Martini zo santalového dreva pripravené na pitie obsahuje destilát zo santalového dreva, ktorý do tejto úžasnej klasiky vnáša veľmi výraznú, jemnú, teplú vôňu vzácneho dreva, hovorí. o The Connaught v Londýne tím baru používa rotovap na vytváranie horčín a tinktúr obsahujúcich rôzne bylinky a koreniny, ktoré ponúka hosťom ako možnosť pre renomovanú barovú službu Martini pri stole.

Tým v Artézsky , v hoteli The Langham v Londýne, vytvoril koktail pre minimalistické menu baru – v ktorom každý nápoj obsahuje iba dve ingrediencie a ktorý sa vo veľkej miere spolieha na rotovap – vyrobený z koňaku a zelenej kávy. Nápoj sa podáva na dokonale čírej kocke ľadu ako krištáľovo číra tekutina, ktorej prísady sú zbavené farby a trieslovín, no jeho chuť je výrazne podobná káve a koňaku.

V Existujúcich podmienkach sme urobili jeden nápoj s habanero, kde sme dokázali eliminovať korenie, hovorí Arnold. Pre tých, ktorí milujú chuť papriky, ale nezvládajú horúčavy, umožňuje rotovap tímom baru vytvárať jedinečne ochutené destiláty a koktaily.

Empirické duchy Ayuuk vyrobené pomocou rotovapu. Empirickí duchovia

Podobne pri Empirickí duchovia , mikroliehovar zameraný na chuť v Kodani, tím používa rozsiahlu nízkoteplotnú destiláciu na extrakciu esencie ingrediencií, ktoré získavajú, jednou z nich je vzácne mexické čili, zmes pasilla, z ktorej vyrábajú liehovinu Ayuuk, ktorá chutí po dyme. , zeminu a tmavočervené ovocie, pričom vynecháme korenie.

Porter's , značka mikrodestilovaných liehovín, používa na dochucovanie svojich ginov rotačnú odparku. Používame ho na vrstvenie jemných tónov na klasicky destilovanom ginovom základe, hovorí Alex Lawrence, spoluzakladateľ značky ginu a globálny riaditeľ baru pre Pán Lyan skupina barov. Ale tiež sme s tým experimentovali vážne a bezstarostne. Je to skvelá zábava vytvárať jednotónové „vodky“ a redestilačné liehoviny alebo koktaily, ktoré môžete neočakávaným spôsobom použiť ako modifikátory.

Lawrence hovorí, že rotovap je skvelý na spájanie textúr a tiež na extrakciu neočakávanej extrakcie chuti z vecí, ako sú minerály, kôra a intenzívne ovocie. Pred príchodom do tímu pána Lyana bol v Orchidea v Aberdeene v Škótsku, kde bol tiež použitý rotačný odparovač. Náš Battered Mars Bar Old Fashioned potreboval čistú extrakciu, pretože kúsky tuku a mastnoty neboli chutné, hovorí o koncepte tímu Orchid. Destilát poskytuje klasický staromódny rum s pôžitkárskym funkom, ktorý je príjemný bez upchávania tepien.

Rotovap Empirických duchov. Time Spreadbury

Nevýhody Rotovapu

Spomenuli sme, ako ho niekoľko barov používa na destiláciu. Bolo by vám odpustené, keby ste sa zamýšľali nad zákonnosťou. Koniec koncov, destilácia doma alebo v bare je nezákonná bez licencie. Ak však používate alkohol, ktorý ste si kúpili a zaplatili z neho dane (čo je hlavný dôvod, prečo je domáca destilácia nezákonná, pretože bezpečnostné opatrenia sú dodatočným nápadom), potom použitie rotačného odparovača na manipuláciu s týmito prísadami spadá do šedej oblasti, kde mohol byť vyrobený pre jeho zákonnosť.

Niektoré tyčinky jednoducho používajú destiláciu vody, ale voda nezískava chuť z prísad tak, ako to robí alkohol, takže sa to nie vždy vyplatí. Voda má tiež vyšší bod varu ako alkohol, takže destilácia si vyžaduje viac času a energie, čo z nej robí oveľa menej príťažlivú možnosť. To znamená, že pre všetkých strohých ľudí, ktorí nechcú ísť touto jemnou legálnou líniou destilácie alkoholu, je destilácia vody možnosťou.

Financie sú ďalším faktorom, ktorý treba zvážiť. S novými nastaveniami rotovapu, ktoré stoja viac ako 11 000 dolárov, sa budete chcieť uistiť, že v prvom rade viete, ako zaobchádzať so zariadením, aby ste predišli rozbitiu, a po druhé, máte (alebo môžete získať) znalosti na čo najlepšie využitie zariadenia, aby ste z toho skutočne vyťažili svoje peniaze. Napríklad mnohé rotačné odparky sa štandardne dodávajú s malou bankou, keď na účely baru skutočne potrebujete, aby mala troj- alebo štvorlitrovú kapacitu, hovorí Arnold. Takže nielenže si musíte kúpiť väčšiu, ale potom by ste mali pravdepodobne aj minúť niečo navyše, aby ste si zaobstarali fľašu potiahnutú plastom, aby ak sa rozbije, sklo nelietalo všade. Menej drahé jednotky, ktoré cirkulujú ľadovú vodu, aby všetko ochladili, vám vyjdú na pár tisíc.

Samotný rotačný výparník stojí v priemere asi 8 000 dolárov a potom musíte minúť ďalších asi 3 000 dolárov na chladič a ďalších 3 000 dolárov na vákuové čerpadlo. Je to výhodná investícia pre majiteľov barov, ktorí chcú vybudovať jedinečný špičkový barový program, ale nie kus vybavenia, ktorý si kupujú len preto, aby ho mali. Arnold radí, [I]ak hľadáte jeden získať, odporúčam vám stretnúť sa s niekým, kto ho už používa; najlepšie je to skúsiť takto.