(Ilustrácia Ariel Dunitz-Johnson )

Spoločnosť Dale DeGroff, ktorá bola pripísaná otcovi moderného koktailového hnutia za legendárnou newyorskou Rainbow Room, je už viac ako tri desaťročia súčasťou barového priemyslu. Hovorili sme s DeGroffom o horúcej téme, ktorá je drahá jeho srdcu milujúcemu koktail: o pohostinnosti.

sr76beerworks.com: Čo môže barman urobiť, aby sa hostia cítili vítaní?

Kráľ (DeGroff): Najdôležitejšia vec - vec, ktorá sa musí stať okamžite - je očný kontakt . Keď hosť prechádza dverami, venujete im mávanie a úsmev, aj keď je bar hlboký tri alebo štyri. Je to rozdiel medzi udržaním a stratou zákazníka. A ak sú pravidelnými zamestnancami, pozdravte ich. Keď uznáte, že sú tam, môžu sa obrátiť na svojich priateľov a relaxovať, aby nemuseli pracovať, aby vás zaujali. Je to taká malá investícia. Ale ak to neurobíš, ten hosť len pôjde do iného baru —A ktovie, možno by bol tento hosť vaším najlepším zákazníkom.

sr76beerworks.com: Čo ešte?

Kráľ: Musí existovať určitá miera dôvery. Je dôležité, aby ste sa pri príprave nápojov cítili dostatočne zruční a zvládli ste viac úloh. Pri príprave nápojov by ste mali čítať aj svoj bar a skúmať, čo každý hosť chce. Ľudia chcú od baru rôzne veci a najlepší barmani sú schopní tieto potreby dešifrovať : Ten človek potrebuje pomoc, a preto potrebuje srdečný rozsiahly pozdrav, ale ten muž tam chce zostať sám potom, čo mu dá svoju škótsku na skalách. Toľko barmanov pracuje naspamäť, bez tanečných schopností, aby sa pozreli na väčší obraz.

sr76beerworks.com: Existuje dnes pracujúci barman, ktorý za vás predstavuje pohostinstvo za barom?

Kráľ: Doug Quinn v Hudson Malone v New Yorku. Má také čaro a teplo. Nerobia tam nijako zvlášť fajn nápoje, ale vďaka Dougovi sa tento zážitok oplatí navštíviť.

sr76beerworks.com: Chvíľu sa zdalo, že pohostinstvá a remeselné koktailové bary sú v rozpore. Trend smeroval k exkluzivite a odmietnutiu. Posunuli sme sa okolo tohto trendu?

Kráľ: Áno, prechádzame touto fázou a som rád. Spoločenstvo koktailov, ako ich ja nazývam, je definované profesionalitou a znalosťami. Môže to byť aj trochu arogantné . Keď vidím tento typ prístupu, pripisujem to nedôvere: Barman je agresívny a povýšený na kompenzáciu .

To znamená, že ako odvetvie sme si museli prejsť, pretože to vyvolalo nadšenie. Nováčikovia preukazovali hrdosť a vzrušenie na úkor služby. Prirovnávam to k nouvelle kuchyni späť v priebehu dňa; zasialo to semená do niečoho mimoriadneho, ale v tom čase to bolo trápne a hlúpe.

Teraz sa dostávame späť do centra. Hostia sú presvedčení, že môžu čakať 20 minút na drink. A existuje veľa barmanov, ktorí vedú návrat k dobrým službám. Joaquin Simo v Pouring Ribbons je skvelým príkladom. Má vynikajúce schopnosti a vedomosti a je najteplejším človekom, akého kedy stretnete. Julio Cabrera v Regent v Miami Beach - ten chlap je proste trieda všade naokolo. Naren Young , ktorý práve otvoril Bacchanala, pripravuje krásne nápoje - rýchlo - v obrovskom objeme.

sr76beerworks.com: A čo barové pravidlá? Pohostinnosť alebo despotizmus?

Kráľ: Závisí to od toho, aké sú pravidlá. Ak pravidlá prinesú lepší zážitok, je to jedna vec . Ak sú smiešne, nie je to pre nikoho príjemné.

sr76beerworks.com: S chlastom prichádza aj zlé správanie. Ako prichádza dobrá pohostinnosť pri zaobchádzaní s hosťom, ktorý prešiel, hm?

Kráľ: Jednou z najväčších výziev barmana je nájsť vhodný spôsob, ako niekoho odrezať. Vyžaduje veľa rôznych zručností a opäť veľkú sebadôveru, aby ste ľudí odrezali spôsobmi, ktoré nie sú urážlivé. Začína sa to hodnotením toho, ako sa správal hosť, keď vošiel do dverí . Je to dôležitá súčasť čítania vášho baru po celú noc: Vďaka tomu, že budete mať počas večera sem-tam málo rozhovorov, budete lepšie informovaní, že môžete hovoriť o tom, či hosť dosiahol svoj limit.

Po uskutočnení tohto hovoru všetko je o delikátnosti . Uvoľnite z toho človeka tým, že začnete sugestívne, ponúknete nealkoholický nápoj alebo šálku kávy a zámerne vytvoríte medzi jednotlivými kolami dlhšie medzery; potom sa spevňujte, kým osoba nie je opotrebovaná. Je však nevyhnutné vyhnúť sa trápnemu hosťovi. Vždy, keď je to možné, postupujte podľa uváženia .

sr76beerworks.com: Ako vštepíte pohostenie mladým, zeleným barmanom?

Kráľ: Musíte si ho najať. Nemôžete naučiť ľudí, ako byť ľuďmi. Keď sme v roku 1987 prijali barmanov do Dúhovej miestnosti, požiadali sme ich, aby vyrozprávali príbeh a vtip. Ak by to nedokázali, urobíme si poznámku a musíme si položiť otázku, či by dokázali zvládnuť potreby hosťa. A znova: Všetko sa vracia k sebavedomiu .

Kaitlyn Goalen je spisovateľka, redaktorka a kuchárka so sídlom v Brooklyne a Raleigh, NC. Je redaktorkou a spoluzakladateľkou série Short Stack Editions, série kuchárskych kníh s jednou tematikou a digestom, a prispela do rôznych národných publikácií .