Vína vyrobené pomocou tradičného gruzínskeho plavidla sú raketovo obľúbené.

Hotové qvevri vyrobené Zalikom Bojadzem, majstrom vo výrobe qvevri v západnom Gruzínsku obrázok:

Zaliko Bojadze

Nádoba, v ktorej Gruzínci vyrábajú víno, je neodmysliteľne spojená s identitou krajiny – ako Taliani a cestoviny, s výnimkou tohto prípadu, qvevri bolo v skutočnosti vynájdené v Gruzínsku. Forma nádoby qvevri (vyslovuje sa kway-vree) a prísady, ktoré sú do nej vložené, sa mierne líšia v závislosti od regiónu. A qvevri, v ich najlepšom prípade, citeľne prispieva ku konečnému produktu, ale spôsobom, ktorý umožňuje ostatným zložkám zažiariť a ukázať svoju pravú podstatu.

The Origins

Gruzínsky spôsob výroby vína sa vďaka samotnému qvevri do značnej miery nezmenil už 8 000 rokov. Krajina je archeológmi považovaná za rodisko vína . Prvý známy dôkaz o výrobe vína sa objavil na južnom Kaukaze v roku 6000 pred Kristom, keď niektorí obzvlášť vynaliezaví raní Gruzínci zistili, že zahrabanie hroznovej šťavy pod zem v hlinených nádobách premenilo šťavu na transcendentný elixír. Vinárstvo (a pitie) sa stalo ústrednou súčasťou rodinného života v regióne, čoho dôkazy možno nájsť na pohrebiskách v podobe črepov qvevri, skla a umenia.

Každá rodina vyrába svoje vlastné víno v Gruzínsku už tisíce rokov, hovorí Julie Peterson, vedúca partnerka spoločnosti Marq Wine Group a vedúci americkej stratégie pre Národná agentúra pre víno Gruzínska . Považuje sa to za nevyhnutnú, no základnú súčasť ich života, rovnako ako rôzne kultúry – dokonca aj tá naša počas blokovania – napríklad pristupujú k výrobe chleba.

Prvýkrát bola táto stabilná línia domácej výroby výrazne narušená pod sovietskou nadvládou, ktorá sa začala v roku 1921 a skončila v roku 1991. Vtedy pokračovala tradícia pestovania pôvodného hrozna v domácich vinohradoch a jeho premeny na víno, ale veľké -zaviedla sa aj komerčná výroba a vysadili sa veľké vinice. Napriek tomu mnohé rodiny uprednostňovali vlastné víno pred komerčnými možnosťami a pokračovali v jeho výrobe.

V jednotlivých regiónoch budú rozdiely v závislosti od zložiek a klímy, ale v podstate ide o rovnaký proces, hovorí Peterson. A nebudú chýbať ani uznávaní majstri, ktorí sa objavia v každom regióne.

Existujú majstri nielen výroby vína, ale aj výroby qvevri, čo, ako hovorí Peterson, definuje výrobu, kultúru a chuť vína v Gruzínsku.

Nádoba má tvar vajca, s úzkym dnom a širokým ústím navrchu. Vyrába sa z miestnej hliny a má veľkosť od 13 galónov (pre domáce vinárstva) do 1 000 galónov (pre komerčnú produkciu). Podobné nádoby existujú aj inde na dozrievanie vína – tinajas v Španielsku a amfory v Taliansku, aby sme vymenovali niekoľko ďalších so starými koreňmi – ale qvevri sú jediné, ktoré sú pochované pod zemou.

Tradične sa hrozno drví a spolu so šťavou, šupkou, stonkami a jadierkami sa ukladá do qvevri potiahnutých včelím voskom, kde maceruje a podlieha jablčno-mliečnej fermentácii. Potom sú zakryté viečkami a utesnené a pochované pod zemou minimálne na niekoľko mesiacov.

Čerstvo vyrobené qvevri.

Zaliko Bojadze

Zrazu v dopyte

Bez ohľadu na to, čo sa deje v Gruzínsku alebo kto vládne nad krajinou, jej ľudia vyrábajú a konzumujú vlastné víno už tisícročia. A po prvýkrát po tisícoch rokov to teraz chce zvyšok sveta.

Keď sa Gruzínsko vynorilo z hmly revolúcií a vojny, hlboká oddanosť občanov krajiny ku kultúre vína sa stala akousi vizitkou medzinárodného spoločenstva. Štátne vinárstva boli sprivatizované a milovníci vína a someliéri prepadli týmto odlišným prírodným vínam, keď sa začali objavovať na trhoch mimo Gruzínska.

Tých prvých pár komerčných prevádzok malo taký úspech, že vzniklo celé odvetvie. V rokoch 2016 až 2020 počet komerčných vinárstiev v Gruzínsku vzrástol z približne 400 na 1 575 .

Gruzínske vína sú fascinujúce čiastočne kvôli qvevri a tiež preto, že existuje taká bohatá škála domorodého hrozna, hovorí Bruno Almeida, someliér a vinár, ktorý bol nedávno riaditeľom vína v Tocqueville v New Yorku. Gruzínsko má skutočne viac ako 500 pôvodných odrôd viniča na ploche 50 000 hektárov. Tieto viniča tvoria neuveriteľnú šestinu celkových odrôd hrozna na planéte. Aby sme to ešte viac priblížili, celá krajina Georgia je o niečo menšia ako štát Connecticut.

Mnohé gruzínske odrody sú také vzácne, že vinohrady sa v podstate stali živými múzeami. V snahe zabezpečiť ich budúcnosť vláda vytvorila centralizovaný priestor na umiestnenie tohto ohrozeného hrozna. Národná zbierka hrozna pri Vedecké výskumné centrum poľnohospodárstva LEPL v Jighaure obsahuje 437 odrôd pôvodného viniča a 350 nepôvodných odrôd.

Hrozno, ktoré výrobcovia zmiešajú, aby vytvorili jedinečné vína krajiny, potom dozrievajú v qvevri, ktoré im dodáva výraznú sviežu chuť, ktorá chutí živšie ako iné vína, hovorí Almeida.

Oddanosť Almeidy gruzínskemu vínu zdieľajú kultúrne organizácie aj spotrebitelia. V roku 2013 UNESCO vyhlásilo vinárstvo qvevri za nehmotné kultúrne dedičstvo ľudstva. Má viac ako 100 gruzínskych vinárstiev získal viac ako 90 bodov od kritikov z časopisov Decanter, Wine Enthusiast a Wine & Spirits. A posledných šesť rokov sa gruzínske víno konzumuje s čoraz väčšou chuťou. Samotný dovoz do USA má medziročne vzrástli o 31 %. podľa objemu a priemerné ceny fliaš sa v roku 2020 zvýšili o 21,4 % po 51,3 % náraste v roku 2019.

Dôvody jeho popularity

Príťažlivosť vína Qvevri je nepopierateľná, no, ako uvádza UNESCO, aj trochu nehmotná. Väčšina vína v Gruzínsku pochádza z Kakheti na východe a Imereti na západe a spôsob, akým sa qvevri vyrába, použité hrozno a rôzne podnebie na každom mieste znamenajú, že vína z každého regiónu sú veľmi odlišné, hovorí Almeida a vysvetľuje, že vína vyrobené na východe majú tendenciu byť mimoriadne priateľské k jedlu a zmyselné, hovorí, zatiaľ čo vína vyrobené na západe majú tendenciu vyznačovať sa elektrinou a sviežosťou a sú menej zložité, ale neuveriteľne živé.

Všade, kde sa používajú, sa qvevri považujú za optimálnu formu regulácie teploty. Keďže moderní vinári na celom svete budujú stále zložitejšie zóny kontroly teploty na produkciu a dozrievanie hrozna, podzemné qvevri udržujú víno neustále chladnú teplotu po celý rok.

Paata Kapanadze, výrobca qvevri v Imereti, hovorí, že západné qvevri majú užšie krky a stredy ako východný štýl. Zaza Kbilashvili, výrobca qvevri v Kakheti, súhlasí a hovorí, že jeho qvevri sú širšie v strede a na krku, čo človeku uľahčuje vstup a čistenie.

Ani jeden výrobca sa pri výrobe svojich qvevri neriadi presným návodom a obaja merajú šírku krku iba na žiadosť vinárov.

A hoci ani jeden nehovorí vinárom, aký druh hrozna použiť, Kbilašvili uprednostňuje, aby vinári používali miestne odrody a obaja dávajú odporúčania na minimálne starnutie. Kbilashvili hovorí, že hrozno by malo byť na šupke v qvevri najmenej päť mesiacov; maximum bez šupiek a stoniek je päť rokov.

Kapanadze medzitým radí výrobcom, aby hrozno na šupke uchovávali v qvevri minimálne sedem mesiacov. Ak sa rozhodnú bez kože, potom je v qvevri zaručených niekoľko rokov.

V každom regióne používajú výrobcovia qvevri miestnu hlinu. Kapanadze používa hlinu z rôznych oblastí s rôznymi ílmi v dedine Tkemlovanain, pričom ich zmiešava, aby vytvorila požadovanú textúru. Kbilashvili získava vápencovú hlinu zo Shuamty a mieša ju s hlinou z riečneho dna pre optimálnu textúru. Obaja veria, a Almeida súhlasí, že terroir hliny ovplyvňuje konečnú chuť vín, ktoré dozrievajú.

Obaja tvrdia, že robia presne to, čo robili ich otcovia a čo robili ich otcovia pred nimi a tak ďalej. Nič sme nezmenili, hovorí Kapanadze. Teraz ide v našich stopách môj syn, aby sme mohli pokračovať vo vytváraní qvevri tak, ako to robili naši predkovia.

Čerstvo vyrobené qvevri.

Zaliko Bojadze

Rozširujúci sa priemysel

Až do začiatku 21. storočia bolo ťažké a zriedkavé nájsť gruzínske víno mimo Gruzínska. Je jasné, že tajomstvo je teraz vonku. A teraz, okrem toho, že v obchodoch a na vínnych zoznamoch našli jantárovo jantárové vína s kontaktom s pokožkou qvevri, vinári v niektorých z najznámejších terroir po celom svete začali vyrábať víno na gruzínsky spôsob.

David Dediashvili kúpil Príbeh vinárstva , v Plymouthe v Kalifornii v roku 2019 so svojou manželkou Natáliou. Obaja Dediashviliovci pochádzajú z Gruzínska a prišli do Bay Area v roku 1992, kde sa David venoval kariére v zdravotníctve.

Chcel som priniesť gruzínsku víziu vína do Kalifornie a preskúmať tu spojenie tradície a terroir, hovorí David. Vinárstvo je ideálne, pretože rovnako ako v Gruzínsku bolo ekologické a suché. Malo to vynikajúcu auru a energiu.

Po zakúpení vinárstva zariadil, aby bolo 50 qvevri odoslaných z Gruzínska s cieľom vytvoriť akési múzeum venované gruzínskej vinárskej kultúre, hovorí. qvevri, z ktorých niektoré plánoval vystaviť, sa líšili veľkosťou, pričom najväčší vážil 2 tony a bol schopný pojať 500 galónov.

Pandémia nás spomalila, hovorí Dediashvili. Ale som veľmi nadšený, že môžem predstaviť klasické kalifornské odrody – zinfandel, syrah, chardonnay – vyrobené gruzínskym spôsobom. Červené sú v sude po fermentácii v qvevri, ale chardonnay zostalo na šupke niekoľko mesiacov.

Dediashvili hovorí, že biele na gruzínsky spôsob kvasenia kože otvárajú pre pijanov úplne novú cestu, pretože vďaka tomu, že strávili toľko času na šupkách, ich chuť, farba, textúra a štruktúra sa prehĺbia a transformujú.

Vyrobili sme gruzínske chardonnay a chardonnay európskeho štýlu a vydali sme ich súčasne túto jar, hovorí Dediashvili. Mali sme akciu, ktorú sme nazvali Zrodenie vína. Ľudia milovali gruzínske víno. Boli tak nadšení, že videli, aké to bolo iné. Voňal jarnými hruškami, bielymi kvetmi, sviežimi jarnými lúkami a medom. Bola tmavšia, pretože trávila čas na kožiach.

Rovnako ako záujem o qvevri naberá na obrátkach, Dediashvili poukazuje na to, že mnohí majstri starnú a hrozí, že sa stratí dedičstvo výroby nádob. V Gruzínsku stále vyrába qvevri veľa starých mužov, ale nanešťastie sa do toho zapája stále menej a menej mladších ľudí, hovorí. Dúfam, že sa to zmení, a to je jeden z dôvodov, prečo sa tak veľmi snažím spustiť naše múzeum.

V konečnom dôsledku je qvevri pre Gruzíncov viac ako nádoba, vďaka ktorej víno chutí lepšie a spája dávnu minulosť so súčasnosťou. Pre mňa je qvevri posvätné, hovorí Kbilashvili. Energiu získava zo zeme a pôda a víno získavajú energiu zo slnka. Tieto energie sa miešajú v qvevri a vytvárajú dokonalý nápoj.

S narastajúcim smädom sveta po tomto dokonalom nápoji možno inšpiruje novú generáciu majstrov qvevri.