Desmond Payne, neporovnateľný remeselník v pozadí Beefeater gin, jedného z najuznávanejších liehovín na svete, hovorí o celoživotnom destilácii.

Než som prepadol ginu, nebol som vo vinárskom svete veľmi dlho, ale to, čo som za ten čas získal, bol lepší zmysel pre slovnú zásobu, ktorá je pre víno veľmi rozvinutá. Vyskúšal som veľa rôznych vín a to mi dalo schopnosť správne ochutnávať veci. Keď viac cestujem, naučil som sa milovať aromatické biele. Môj hlavný zodpovedný pije správne veci pri správnej príležitosti.

Gin má určite schopnosť byť všestranný. Spôsob, akým sa vyrába, sa za posledných 50 rokov nezmenil, ale zmenila sa iba priehľadná rozmanitosť. Je to skvelý čas na výrobu ginu. Všetko pôjde, ľudia bojujú proti tradícii a je tu obrovský pocit vzrušenia.

Virginie Millerovej

Ale naozaj nechápem hádku medzi suchým Londýnom a novými západnými džinmi - tieto dve kategórie sa mi až tak nelíšia. Myslím si, že v Londýne je toľko rozmanitostí ako v modernejších štýloch. Vidíte niekoľko nových západných ponúk, ktoré sú veľmi poháňané borievkami, a to je veľmi tradičná chuť ginu. Teraz nemôžem úprimne povedať, že milujem každý gin, ktorý bol kedy vyrobený. Asi pred 15 alebo 20 rokmi nastal trend nízkoalkoholických ginov. Bez toho, aby ste sa snažili propagovať alkohol, je dôležité udržiavať chuť a arómu. Duchovia s nižšou odolnosťou jednoducho nevyzrú. Tento trend je, našťastie, preč.

Na druhú stranu, námornícky gin môže dosiahnuť 57 percent ABV. Mnoho z nich je jemných obrov, ak je alkohol vyvážený s rastlinnými látkami. S ginmi s vysokým obsahom ABV však musíte zaobchádzať s úctou. Keď destilujeme, citrusy sú najprchavejšie. Je to ostrý lakeť, ktorý sa dostane do popredia frontu po vypnutí, a aby získal prchavé príchute, potrebuje menej tepla.

Payne s Burroughovým rezervným ginom (vložený: Shannon Sturgis).

Nevýhodou je, že citrusy sú tiež prvou notou, ktorá zmizne, takže nemôžete ísť príliš nízko v dôkaze, alebo ich stratíte. S nikým botanickým nie je ťažké pracovať, ale umenie destilácie ginu spočíva v tom, že sa musíte ubezpečiť, že sú všetky zložky v harmónii, sú kompatibilné a že existuje integrita a vyváženosť.

Oddýchnuté v sudoch a v sudoch sú trendovou kategóriou a Beefeater s nimi prišiel pomerne skoro. Burrough’s Reserve na trh asi pred štyrmi rokmi. Teraz ich vidíme čoraz viac, ale nikdy to nebude mainstream. Navrhli sme to ako usrkávajúci duch, pretože sme chceli odstrániť predsudok o tom, že gin je iba pre a Gin & Tonic alebo a Martini . S Burrough’s Reserve meníme predstavu kedy piješ gin. Čo ak to chcem zapiť dezertom? Každý dobrý duch by mal fungovať sám od seba. To je na kategórii zaujímavé: Pohybuje sa rýchlejšie, ako je možné podľa definícií.

Ale nakoniec to musí byť stále gin; chcete tie hlavné charakteristiky borievky a čohokoľvek iného. Burrough’s má iba štyri týždne a svoju farbu, charakter a poznámky získava z toho, čo bolo v sude. V našom prípade použijeme Lillet sudy. Fascinujúce je, že ide o produkt na báze vína s náznakmi horkej pomarančovej kôry a chinínu, takže medzi týmto aperitívom a našim ginom existuje logický pokrok.

V dnešnej dobe veľa cestujem a vidieť, čo robí táto fantastická generácia barmanov, je nesmierne vzrušujúce. Ak ma spozorujú, poviem im, aby mi pripravili drink s ginom Beefeater, nech už mi dajú akýkoľvek originálny výtvor.

(inline: Shannon Sturgis).

Keď skončím v práci a idem domov, rád si posedím na záhrade a vypijem Beefeater & Tonic, pretože manželstvo jednoducho funguje. Ak som vonku, objednávam a Gibson , veľmi suché (20: 1), so suchým vermutom Dolin a tromi malými perličkami. Dialóg s barmanom je vždy dôležitý. Mali by byť schopní interpretovať to, čo požadujete, aby zodpovedali vašej nálade.

Veľké etablované značky ako Beefeater môžu byť rovnako inovatívne ako ktokoľvek iný. Nie sme uviaznutí v betóne a stále pracujeme na nových veciach. Moja rada novým liehovarom na výrobu ginu je, aby ste veci nekomplikovali. Zachovajte prehľadnosť. Koktaily, ktoré vyhrávajú na súťažiach, žiaria jasnosťou toho, čo sa snažia robiť. Je veľmi lákavé robiť niečo, čo nikto iný neurobil, ale na konci dňa to musí byť sakra dobrá práca. Vďaka vývoju nových produktov, ktoré som urobil (sedem za posledných sedem rokov), si uvedomujem, že ide o jemný dotyk a jemnú zmenu, ktorá pridáva skôr nuansy ako kladivo.