Nevyhnutný úvod do pojmov a procesov varenia piva.

Pivovar v Jack’s Abby obrázok:

Jack's Abby

Odhliadnuc od vody, ľudia na celej planéte pijú len o jeden nápoj viac ako pivo. (To by bol čaj.) Pivo sa často uvádza ako dôkaz, že Boh existuje, a v tomto duchu známy cirkevný reformátor Martin Luther v podstate povedal zástupom svojich stúpencov, že pijani piva dostanú expresný vstup do neba. Jedným z najvyšších komplimentov v oblasti života, ktorá nie je známa chválou – v politike – je, že kandidát je ten, s ktorým by ste si radi dali pivo. Počiatky nápoja siahajú najmenej do roku 3 500 pred Kristom, vďaka čomu je istý kus mezopotámskeho papyrusu najstarším známym receptom.

Napriek tomu, že sa konzumuje, zbožňuje a uznáva, mnohí milovníci piva strácajú základy výroby piva. Jack Hendler žasne nad tým, ako málo laici chápu varenie piva, napriek jeho relatívnej jednoduchosti. Diplom v pivovarníckej technológii získal v Chicagu Siebelov technologický inštitút . To je Oxfordská univerzita piva so 150 rokmi a jej absolventmi zo 60 krajín – mnohí z nich sú titánmi ako August A. Busch, ktorí formovali svet piva. Je tiež ústredným bodom úspechu Jack's Abby vo Framinghame v štáte Massachusetts, ambicióznom precíznom pivovare, ktorý sa špecializuje na ťažko vyrábateľné ležiaky. (Ako hovorí, robíme veľa skutočne náročných nemeckých techník, ktoré veľa pivovarov našej [malej] veľkosti nerobí.)

Pivo je celkom jednoduché; ide len o štyri zložky, hovorí Hendler. Ale pre tri z nich – jačmeň, chmeľ a kvasnice – ľudia nemajú ani poňatia, čo sú zač alebo ako by sa dali použiť v čomkoľvek inom okrem piva. Nikto ich nekupuje v potravinách a málokto vie, čo je pivo a ako sa vyrába.

Sme tu, aby sme to zmenili s Hendlerovou pomocou a vysvetleniami. Je to to, o čom celý deň snívam, o čom premýšľam a čo robím, hovorí.

Toto sú základy varenia piva vrátane základných ingrediencií, základných krokov a príslušných pojmov.

Dobrá počiatočná ingrediencia: pokora. Toľko informácií a literatúry, ktoré sú k dispozícii a ako dlho varíme pivo, je to stále trochu záhadné, pretože to závisí od živého organizmu, ktorý [poháňa] kvasenie, a vy musíte s touto kvasinkovou hubou dobre zaobchádzať. Ak s tým nezaobchádzate správne, ste vydaný na milosť a nemilosť tomuto malému mikroorganizmu, hovorí Hendler. Fermentácia je úžasná a ďalšia vec, ktorú mnohí ľudia tak dobre nechápu, hovorí. Bez nej však život na Zemi pravdepodobne nie je udržateľný.

Varenie piva v Jack’s Abby. Jack's Abby

Ingrediencie

Pokiaľ ide o pivo, celok je určite väčší ako súčet pomerne skromných častí. Je to väčšinou voda, plus škrob, droždie a ochucovadlá. Pre každý daný druh varenia podiely vstupov škrobu - známe ako prísady do kaše - zahŕňajú obilný účet.

Prevažná väčšina pív používa sladový jačmeň ako svoj primárny škrob, čo je jačmeň, ktorý bol namočený vo vode, aby sa vyvolalo klíčenie, a potom vysušený na proces varenia. Pšenica, ryža, ovos a kukurica sú ďalšie bežné škroby.

Nižšie sú uvedené relevantné výrazy, ktoré je potrebné poznať.

Doplnky: Prísady do primárneho škrobu, ako je kukurica, ryža alebo pšenica

Jačmeň: Škrob z obilných zŕn sa najčastejšie používa na varenie piva

Fermentácia: V súvislosti s pivovarníctvom je metabolický proces riadený kvasinkami na premenu sladiny na pivo

Chmeľ: Horké kvety chmeľu používané na dochutenie a stabilizáciu piva

Účet obilia: Podiel zŕn v pive, t.j. prísady do kaše; v podstate recept na pivo

slad: Zrno, ktoré je namočené vo vode, aby vyklíčilo a premenilo škrob na cukor

Rmutovanie: Po sladení sa zrno zmieša s horúcou vodou, aby sa škroby premenili na skvasiteľné cukry

škrob: Stavebný kameň pre pivo, zvyčajne obilné zrno, ktoré sa máča a kvasí

Slovo: Sladká tekutina vytvorená namáčaním sladového jačmeňa v horúcej vode

kvasnice: Mikroorganizmus, ktorý v podstate požiera cukry prítomné v sladine a mení ich na alkohol

Jack Hendler ochutnávka piva v Jack’s Abby. Jack's Abby

Základné kroky

Spôsoby fermentácie sa mierne líšia. Teplá fermentácia, tiež známa ako kvasenie pod holým nebom, prebieha pri teplote okolo 70 stupňov Fahrenheita a používa sa na výrobu pív, ktoré sú pripravené na pitie za pár týždňov. Studená fermentácia alebo spodná fermentácia prebieha v nádrži s uzavretou hornou časťou pri teplote približne 50 stupňov Fahrenheita a je to pomalší a dlhší proces, pri ktorom sa vyrábajú pivá v štýle ležiaka. Spontánna fermentácia prebieha s otvorenými kadmi, ktoré vítajú divoké kvasinky, pričom sa zriekajú akéhokoľvek očkovania zo strany pivovarníkov.

Pivovarníctvo možno tiež rozlíšiť podľa toho, aký veľký je výkon pivovaru a ako dôsledne ho prevádzka vykonáva.

Homebrewing je varenie piva, medoviny a ciderov v malom meradle na osobné, nekomerčné účely. Nanopivovar je najmenší typ komerčného pivovaru, ktorý nevarí väčšie šarže ako tri sudy. Minipivovar má zvyčajne ďalšiu veľkosť a často ho vlastní nezávisle. Remeselný pivovar je subjektívny pojem historicky používaný pre prevádzky podobné minipivovarom; a Združenie pivovarov opisuje Američan remeselný sládok ako malé a nezávislé s obmedzenou produkciou, vysokými štandardmi kvality a štýlom. Komerčný pivovar zahŕňa akúkoľvek spoločnosť vyrábajúcu pivo na predaj, či už ide o remeselné alebo bežnejšie. Macrobrewery alebo megabrewery označuje veľkovýrobné pivovary ako Budweiser a MillerCoors. Piváreň je prevádzka, ktorá predáva pivo (a zvyčajne jedlo) vo svojom zariadení na varenie piva.

Bez ohľadu na použité metódy fermentácie alebo rozsah varenia, nižšie uvedené kroky sú vždy zahrnuté v chronologickom poradí.

Sladovníctvo: Namáčanie, klíčenie a sušenie zrna, ako je jačmeň, cirok, pšenica alebo raž

Frézovanie: Mletie sladového zrna ho pripraví na zákrutu

Rmutovanie: Kombinovanie a máčanie mletého sladového zrna a prísad v horúcej vode

Lautering: Oddelenie mláta od mladiny pomocou záparového filtra

Vriaci: Ochutenie mladiny chmeľom a inými dochucovadlami vo varnom kotli

Fermentácia: Pridávanie kvasníc po vychladnutí mladiny (takže neuvarí živé kvasnice), ktoré premieňajú cukry v slade na alkohol a oxid uhličitý

klimatizácia: Zrenie od dvoch týždňov do niekoľkých rokov, v nádrži až osem týždňov alebo v drevených sudoch roky

Filtrovanie: Odstránenie veľkej časti kvasiniek a akýchkoľvek pevných látok (hoci nie všetko pivo je filtrované)