Režisérka nápoja Dead Rabbit Jillian Vose (druhá sprava) a barový tím počas výskumu a vývoja; stretnutie na BlackTail v New Yorku (Gregory Buda)

Výskum a vývoj (výskum a vývoj) je rozhodujúcim faktorom pri riadení úspešného barového programu, či už ide o potápanie v susedstve alebo reštauráciu ocenenú hviezdičkou Michelin. Byť na vrchole svojej ponuky produktov, vyvíjať sa s dobou, inovovať, zostať verní svojim základným hodnotám - to sú znaky dobrého baru a dobrého podnikania.

Ale nie každý, kto má licenciu na alkohol, vie, ako uskutočniť efektívne zasadnutie výskumu a vývoja. Bez dobre definovaného prístupu riadeného procesom je veľká šanca, že nakoniec skončíte a stratíte veľa času a peňazí. Týchto osem tipov od odvetvových veterinárnych lekárov vám pomôže vyťažiť z vašej relácie výskumu a vývoja maximum.

1. Pripravte sa a naplánujte

Skôr ako začnete preskakovať po žltej ceste výskumu a vývoja, uvedomte si jednu vec: Nie je čas na to, aby ste to okřídlili. Najlepšie stretnutia sú naplánované vopred a prísne naplánované, s očakávaním jasne stanovenými, hovorí newyorská legenda baru Sother Teague. Zamestnanci baru by mali mať jasnú víziu, čo je cieľom jednotlivých sedení a koľko času majú času na vypracovanie svojich koncepcií. Častou chybou, ktorú často robíme, je prebiehajúca relácia výskumu a vývoja, ktorá nikdy neprinesie solídny výstup. Udržiavanie času, ktorý je striktne určený na výskum a vývoj, pomôže udržať váš tím na dobrej ceste a produktívny.

2. Nastavte očakávania

Brooke Toscano, riaditeľka nápojov v spoločnosti Pouring Ribbons v New Yorku, tvrdí, že jej tím barov začína proces výskumu a vývoja tri až štyri mesiace pred uvedením ponuky na trh. Očakávania od personálu môžu byť intenzívne, ale nič nie je vynútené a vy môžete prispieť spôsobom, o ktorom sa cítite, že vám najlepšie vyhovuje. Očakáva sa, že si vyberiete základ kokteilu (príklad: Nočná mora pred Vianocami). Potom nasleduje výskum. Žiadame zamestnancov, aby prvý mesiac strávili konceptualizáciou; nedotýkajte sa žiadnej tekutiny, kým nemáte o nápoji ani len hmlistý nápad. Žiadame tiež, aby napísali každý nápoj: recept, ihrisko pre výťah, pozadie, odpad, udržateľné zložky, kľúčové príchute, podrobnosti o každom liehu alebo sirupe. Očakávame, že každý bude môcť o nápojoch hovoriť, akoby bol ich vlastný.

3. Zmapujte svoje nápoje

Keď už máte koncept ponuky svojej značky zamknutý, je čas zmapovať si svoje koktaily. Pred začiatkom relácie sa tímu [prostredníctvom hárkov Google] odošle drátový model, vrátane štýlov nápojov a počtu z nich, ktoré by mali začiarknuť všetky políčka. Toto by malo znieť: Staromódne variácie , Martini variácie , Tiki, švec , highballs , slaná kyslá atď., hovorí Jillian Vose, riaditeľka nápojov spoločnosti The Dead Rabbit v New Yorku. Najlepšie je začať koktailovým štýlom, po ktorom nasleduje základný duch, budovanie / modifikácia chutí, sklo , ľad. Každý barman môže vyvinúť tri až päť možností koktailu rôznych štýlov, ktoré zapadajú do celkového konceptu ich ponuky, ktoré majú byť prezentované a preskúmané počas výskumu a vývoja, a majú spoločný spôsob komunikácie, kto pracuje na tom, čo bude dôležité.

Používame plechy Google pre náš drôtový model a aplikáciu Evernote, aby sme mohli umiestniť svoje nápady na nápoje, hovorí Vose. Takto môže každý vidieť, na čom ostatní pracujú. Nie je nič nepríjemnejšie, ako nechať si predložiť viacnásobné nápoje rovnakého typu; je to strata času a zdrojov.

4. Sledujte svoju inventúru

Finančné plánovanie zasadnutí výskumu a vývoja sa líši od pruhu k pruhu. Pokiaľ implementujete nejaký systém na sledovanie inventára alebo získavanie vzoriek, ktoré potrebujete, ale nemáte, ste v slušnej kondícii. Snažíme sa od distribútorov získavať vzorky alkoholových produktov, ktoré ešte nemáme interne, hovorí Vose. Akékoľvek nové nápady na sirupy, infúzie atď. - objednáme malé množstvá týchto predmetov na hranie. Každému barmanovi dávame malý príspevok na nákup predmetov na výskum a vývoj.

Vose tiež vyjadruje, ako je pre ňu a jej tím tiež ťažké sledovať všetky produkty, ktoré sa používajú počas vývoja menu, pretože barmani pracujú na nápojoch počas služby, keď majú čas, zvyčajne slúžia dôveryhodným hosťom na spätnú väzbu. Zaznamenávam všetky použité produkty, aby som vedel, kam to šlo, hovorí Teague. Neexistujú teda žiadne záhadné nedostatky, ktoré prichádzajú o čas na inventúru.

5. Poskytnite dobrú spätnú väzbu

Dať dobrú spätnú väzbu je kľúčové, hovorí Vose. Relácie na výskum a vývoj, kde nebolo dosť slov a konštruktívna kritika, boli vždy najmenej úspešné a nepomáhali personálu rásť ako tvorcovia nápojov. Buďte prítomní a sústredení a hovorte o tom, prečo nápoj nefunguje, potom prediskutujte možnosti, ako ho vylepšiť. Navrhovanie zámeny chutí a prekalibrovanie pomeru je niekoľko spôsobov, ako konštruktívne získať spätnú väzbu, aby sa výrobca mohol vrátiť k rysovacej doske s lepšou predstavou, kam s konceptom ísť.

6. Prerazte v malých skupinách

Úspešné sedenia v oblasti výskumu a vývoja bývajú najlepšie, keď obmedzujete vstup príliš veľa ľudí, hovorí Toscano. Je ľahké dostať sa do metafory „príliš veľa kuchárov v kuchyni“. Tento problém možno zmierniť rozdelením do menších skupín. Je dôležité vytvoriť vyvážené skupiny, pokiaľ ide o skúsenosti a znalosti; môže to byť prvé zasadnutie výskumu a vývoja pre niektorých vašich zamestnancov, takže ich spárovanie s niekým, kto vie, že laná budú prínosom pre ich rast a v konečnom dôsledku budú produktívnejšie.

7. Sledujte hodiny

Stanovenie tvrdého času začiatku a konca núti skupinu ovládať a sústrediť sa, hovorí Teague. Je ľahké dostať sa z cesty pri akejkoľvek relácii výskumu a vývoja, ale najmä ak sú zapojené vynikajúce koktaily. Udržiavanie štruktúry okolo načasovania povzbudí tím k tomu, aby dosiahol priechod a bol produktívny.

8. Nechajte koncepty marinovať

Nedostatok času medzi jednotlivými sedeniami môže brániť procesu výskumu a vývoja, hovorí Vose. Ak dávate tímu konštruktívnu spätnú väzbu o tom, ako vylepšiť nápoje, ale nemá čas na tom medzi tým pracovať, je to dosť zbytočné. Ak necháte koncepty marinovať a vyvíjať sa na základe spätnej väzby, pomôže vám to vytvoriť vražednú sadu koktailov pre vaše ďalšie menu. Akonáhle sa relácia skončí a koktaily zodpovedajú vašim štandardom, určený tím vedie k zostaveniu zoznamu podľa toho najlepšieho z každého prezentovaného štýlu.