Nie ste jediný, koho zaujíma, kam sa podela celá Chartreuse.

Green Chartreuse nikde nenájdete, hovorí Mark Schettler, manažér baru v Tonic Bar v New Orleans. Niekoľko týždňov mohol nájsť 375-mililitrové fľaše, ale zmizli aj tie, rovnako ako nápoje ako Posledné slovo z jeho ponuky. Vypili sme všetky koktaily z Chartreuse, hovorí.

Pre Ryna Hoffmana at Portálové koktaily v Tucsone je to amaretto, produkt, ktorý nemôže získať od mája. Jake Daniel Smith nemôže doplniť zásoby aquavitu pre svoj barový program na Motor Supply Company Bistro v Columbii v Južnej Karolíne a keď Althea Codamon chcela Nonino pre program zameraný na Taliansko Pomoc v Brooklyne jej distribútor v podstate povedal: Fuhgeddaboudit.

Vitajte vo veku barmanstva narušeného dodávateľským reťazcom. Po mesiacoch uzávierok a výpredaj zásob Aby sa udržali nad vodou, bary zisťujú, že je takmer nemožné získať všetko od amari a Angostury po tequily, vermúty a koňak. V reakcii na to sú barmani kreatívni so zámenami, menia svoje prístupy k vývoju koktailov a udržiavajú svoje menu flexibilné.

S novými nápojmi si každý myslí, že ak ich zaradíme do jedálneho lístka, ako dlho vydrží, kým ich budeme musieť upraviť alebo nahradiť? hovorí Taylor Nicholson, manažér prípravy v Williams a Graham v Denveri.

A nie je to len chlast. Je to sklo, čokoľvek, čo je v skle, hovorí Lauren Frazer, barmanka v Bar Blondeau v Brooklyne. Melina Meza, riaditeľka nápojov v Olivetta a Issama v Los Angeles nemôže cez distribútorov získať klubovú sódu Fever-Tree alebo jej preferované značky perlivej a neperlivej vody, takže chodí dvakrát až trikrát do mesiaca do maloobchodných predajní, kde si púšťa vodu. Každá značka od distribútorov je vypredaná, hovorí.

Získavanie určitých papierových výrobkov a kompostovateľných ozdobných krompáčov a slamiek je tiež problematické. Potom je tu ovocie. Grapefruit bol preč od veľkoobchodníkov, čo je kurva na naše náklady na zalievanie, pretože nakupujeme v obchode s potravinami, hovorí Schettler.

Pre jeho otváracie menu o Maybourne v Beverly Hills plánoval Chris Amirault podávať grilovanú bielu broskyňu Bellini. Nikdy nebol problém získať broskyne v Kalifornii na jeseň, ale tento október boli broskyne preč, hovorí. Za normálnych okolností by sme si mohli kúpiť niekoľko debničiek, pripraviť sirup a zamraziť dosť na celú zimnú sezónu, ale nedokázali sme dostať ani päť libier, aby sme recept otestovali.

Perfektná búrka pre svet chlastu

Ide o dokonalú búrku podmienok najmä v našom odvetví, hovorí Bobby Burg, senior viceprezident prevádzky a hlavný riaditeľ dodávateľského reťazca v Southern Glazer’s, najväčšieho distribútora vína a liehovín v Spojených štátoch.

Okrem riadenia všetkých skladov spoločnosti Southern (a ich pracovníkov, vodičov, bezpečnosti, údržby, bezpečnosti, dizajnu, automatizácie atď.), Burg dohliada na logistiku dopĺňania a plánovania dopytu – alias presun produktov z 37 krajín do obchodov s fľaškami, barov, a reštaurácie v 44 štátoch.

V biznise s alkoholom, hovorí Burg, sú tri najväčšie faktory, ktoré prispievajú k súčasnému zvratu dodávateľského reťazca, práca, obmedzenia produktov a celosvetová kompresia logistiky. Nikto neplánoval, že tento typ pandémie ovplyvní schopnosť liehovarov, napríklad zamestnať dostatok zamestnancov na sudy dostatočného množstva bourbonu, hovorí. Nikto nečakal, že to bude trvať tak dlho.

Kategórie ako bourbon, koňak, tequily podporované celebritami a určité vodky a vína (austrálske, talianske, španielske, portugalské a šumivé) sú obzvlášť problematické z hľadiska dopytu, ktorý prevyšuje produkciu. V niektorých prípadoch sa výroba zastavila počas najprísnejších blokácií Covid-19. Globálny dodávateľský reťazec je taký napätý, že keď vynecháte dva až tri mesiace práce, dobiehanie trvá oveľa dlhšie, hovorí Burg.

Výrobcovia sú tiež mesiace čakania na sklenené fľaše . Zatiaľ čo väčšina svetového baleného tovaru sa teraz spolieha na plasty, výrobcovia vína a liehovín stále používajú sklo, z ktorého väčšina sa vyrába v Číne a väčšina z nich tam uviazla počas pandémie. Prechod na nového výrobcu skla si vyžaduje dizajnérsku prácu a testovanie, čo je proces, ktorý môže trvať mesiace.

Veľká časť kartónu pre obchod s alkoholom – škatule na mieru, vložky do vaflových dosiek a podobne – tiež pochádza zo zámoria, čo si vyžaduje prechod cez preplnené americké prístavy.

To nás privádza k svetovej logistike. Na vode a na cestách je nedostatok kapacít; vodičov nákladných vozidiel je o 60 000 až 70 000 menej, ako je potrebné, hovorí Burg. Potom sú tu problémy s prístavmi: nedostatok prázdnych kontajnerov, aby sa do Spojených štátov dostalo viac vecí, nedostatok zamestnancov, ktorí by mohli dostať veci z lodí. Pri Long Beach v Kalifornii je teraz 84 lodí a 45 percent produktov dovážaných do Spojených štátov amerických prichádza cez tento prístav.

Burg hovorí, že skutočné dodávky tekutín sa vrátia v prvom alebo druhom štvrťroku 2022, hoci logistické prekážky sa pravdepodobne neuvoľnia až do tretieho štvrťroka – a to všetko s veľkým upozornením na to, ako vlády reagujú na vznikajúce varianty COVID-19.

Ako to robia barmani

Medzitým sa barmani naďalej prispôsobujú. Williams & Graham zmenil svoju studenú vodku z Wodky na miestne vyrobenú vodku Woody Creek’s Roaring Fork. Čo sa týka dobrého bourbonu, bar zaznamenal, že jeho zásoba Buffalo Trace sa zmenšila z jedného debna týždenne na šesť fliaš. Keď tento prídel vyschne, lišta sa prepne na Jim Beam.

Julia Petiprinová HomeMakers Bar v Cincinnati sa zameriava na aperitívy, digestívy, horké a vermúty – všetky zložité kategórie. Namiesto toho, aby čakala na to, kým sa sem privalia istá amari, jej tím začal vytvárať svoje vlastné. Bola to zábavná výzva, ale zároveň veľmi smutné, že sme nedostali našich obľúbených, hovorí Petiprin.

Iní ľudia neochotne pridávajú produkty: Salers aperitív pre Suze, Bordiga Centum Herbis pre zelenú Chartreuse, Amaro Dell’Etna pre Avernu. Niekedy to funguje, niekedy nie.

Keď má koktail konkrétne amaro, ktoré je vonku, pokúsime sa ho spojiť s niečím podobným na základe sladkosti, horkosti a chuťových zložiek. Ak sa nám to nepodarí, barmani môžu pripraviť úplne iný kokteil s vylúhovaným alebo tukom umytým základným liehom, ak nejaký existuje, alebo nápoj dáme dovtedy, kým ho nebudeme môcť pripraviť znova, hovorí Nicholson, ktorý tiež kupuje liehoviny z miestneho likéru. obchodoch (za vyššiu cenu), aby niektoré nápoje zostali v ponuke.

o Londýnske metro v Ames, Iowa, Darian Everding vyškrtla všetky značky zo svojho menu, aby sa vyhla rezaniu nápojov. Nikdy neviem, čo sa nezobrazuje, hovorí o svojich objednávkach produktov. Elizabeth Sara Peik tiež udržuje znenie svojho jedálneho lístka nejednoznačné pre časy, keď musí urobiť náhradu za náhradu, hovorí barman v Rusty's Bar & Grill v Livermore v Kalifornii.

Amirault zatiaľ, v rozpore s jeho tréningom, navrhuje koktaily pre rôzne značky. Mnohí z nás sa naučili vyrábať koktaily určitým spôsobom s tým, že blanco tequila z jedného miesta je úplne odlišná od inej blanco tequily, hovorí. Bola to zaujímavá pozícia na vyváženie a výrobu nápojov, ktoré fungujú s niekoľkými rôznymi značkami, takže nám nedochádza.

V porovnaní s barmanskými testami za posledné dva roky je neschopnosť získať El Tesoro alebo Suze nepríjemnou záležitosťou, ktorú treba vyriešiť riešením problémov a predstavivosťou.

Bolo zaujímavé sledovať, ako bary a reštaurácie experimentujú s rôznymi vecami, ktoré môžu získať, hovorí Burg. Vyvíjajú sa nové nápoje; značky, ktoré neboli na prvom mieste, zaznamenávajú oživenie. Vždy je tu strieborný okraj. Cez nepriazeň osudu sa buduje veľa kreativity.