V bezprecedentných časoch môže bar najlepšie prežiť, ak sa prikloní k predtým neuvažovaným obchodným modelom.

Zadná časť jedálenského salónu Jack Rose vo Washingtone, D.C. obrázok:

Jack Rose

Vchádzanie do Jedálenský salón Jack Rose , vo štvrti Adams Morgan vo Washingtone, D.C., bol pre mnohých pijanov whisky takmer náboženským zážitkom. Na vrchole baru bolo prezentovaných viac ako 2 700 rôznych fliaš whisky, ktoré zaberali viacúrovňové police obklopujúce obrovský priestor. To urobilo z baru národnú a medzinárodnú senzáciu. Z tých viac ako 2 700 fliaš, ktoré boli na pultoch v polovici marca, ostalo do konca mája asi 40.

Vykladanie skrýše

„Pred troma týždňami nebola na poličke nikde žiadna fľaša,“ hovorí Bill Thomas, majiteľ baru. „Bolo to šialené a začalo to byť trochu deprimujúce. Až keď som dal na poličku ďalšie fľaše a chvíľu som na to pozeral, možno 80 fliaš, uvedomil som si, že som trochu smutný.“

Keď Washington, D.C. v marci 2020 nariadil zatvorenie barov a reštaurácií, okres sa rýchlo zmenil, aby umožnil predaj plných fliaš z miestnych zariadení, ako aj predaj kokteilov so sebou. Thomas sa pozrel na ohromujúci inventár na svojich poličkách a vedel, čo treba urobiť.

'Práve sme mali toľko dlhov, ako každá reštaurácia práve teraz, že zaostávate, pravdepodobne ste 30 dní pozadu so svojimi účtami,' hovorí Thomas. „Našich ľudí platíme naozaj dobre a máme veľa platených zamestnancov, takže sme mali taký značný objem miezd, ktoré sme mali zaplatiť. Ale máte klesajúce príjmy a potom nemáte žiadne príjmy. Bola to veľká diera, z ktorej sa dalo vykopať, takže sme museli niečo urobiť.“

Dokonca aj pre majiteľov firiem, ktorí môžu získať odklad nájomného, ​​je tu ešte dlhý zoznam ďalších dlhov, ktoré treba zaplatiť. Menší predajcovia, partneri a dodávatelia závisia od platieb od reštaurácií a barov, ktoré zásobujú, a hoci sa pozornosť verejnosti sústredila do značnej miery na samotné bary a reštaurácie, je dôležité pamätať aj na celý dodávateľský reťazec. „Vždy je tu efekt snehovej gule. Táto skupina ľudí prestane platiť a potom títo ľudia nedokážu zaplatiť svoje účty a nakoniec niekto musí urobiť čiaru,“ hovorí Thomas. 'A my sme sa snažili byť tou líniou.'

Pokračovanie cyklu

Týchto zhruba 40 zostávajúcich fliaš odolalo výpredajom, ale Jack Rose neprestal získavať ďalšie. Po vydrancovaní pôvodnej zbierky baru pokračovali nákupy a následné predaje. „Celú tú dobu sme nakupovali,“ hovorí Thomas. 'Neprestali sme nakupovať od distribútorov a nakupovali sme od dovozcov.'

Zhromažďuje jednotlivé sudové vydania a zameriava sa na svojich obľúbených štátnych výrobcov, ako aj na prehliadané liehovary doma aj v zahraničí. Zatiaľ to umožnilo baru zostať solventným. „Vygenerovali sme dostatok príjmov na to, aby sme sa dostali von, stabilizovali sa a dali nám chvíľu na to, aby sme si vydýchli a prišli na to, čo robiť,“ hovorí Thomas.

Greg Powers

A Thomas bol celý čas v bare a ponúkal odporúčania a rady pre nakupujúcich. „Bol som tam každú minútu každého dňa, keď sme boli otvorení,“ hovorí Thomas. Možnosť získať priame individuálne poradenstvo pri nákupe od jedného z popredných svetových zberateľov whisky je samo osebe jedinečnou príležitosťou. 'Keď sa ľudia obzerajú okolo seba a idú: 'Čo si mám kúpiť?' Hovorím: 'Mali by ste si kúpiť toto . Zajtra som tu; môžeš sa vrátiť a kričať priamo na mňa, ak chceš.“ Ak vám povieme, aby ste si to kúpili, veríme v to.“

Budúcnosť

Doplní bar postavený na 2 700 fľašiach svoje regály na rovnakú historickú úroveň? „Vlastne nie, a z väčšej časti celá myšlienka mať čo najviac fliaš a podobne,“ hovorí Thomas. „A úprimne, je mi jedno, či áno. Je zrejmé, že toľko fliaš by sme mohli umiestniť na policu; Doslova by som to mohol urobiť zajtra.“

Namiesto toho Thomas zaujme zdržanlivejší prístup, aspoň kým veci nebudú mať šancu nabrať paru a vrátiť sa do normálu. To znamená, že jeho myšlienka obmedzenia môže byť o niečo rozsiahlejšia než tvoja. „Myslím, že sa pravdepodobne otvorím niekde v rozmedzí 1 500 fliaš. Alebo možno 1000 a potom v priebehu niekoľkých týždňov narastie. Ale v skutočnosti by sme radšej míňali doláre na whisky, o ktorej vieme, že za ňou môžeme stáť. To je zameranie: Je to na tom, aby ste mali správnu whisky.“

Thomas verí, že je rozhodujúce, aby mohol pokračovať v predaji, čo sa zdá byť DC. Podľa Thomasa mesto, považované za progresívne pre svoje zákony o licenciách na likéry, už pred pandémiou pracovalo na podobnej legislatíve a zároveň rozširovalo platformu tradičného baru a reštaurácie. „Myslím si, že moderný obchodný model reštaurácie bude musieť zahŕňať balený tovar, licencovanie a vydávanie licencií, prepravu, donášku,“ hovorí Thomas. „Reštaurácia už nebude schopná izolovať sa a byť len lokálnym obchodným modelom. Budeme musieť mať v arzenáli všetko.“

Bez ohľadu na to, ako dlho budú vlny tejto krízy stúpať, táto diverzifikácia je kľúčovým prostriedkom na to, aby reštaurácie a bary zostali životaschopné. „Myslím si, že v USA platí zdravý rozum: Ak ste reštaurácia a neuprednostňujete tento druh mnohostranného obchodného modelu, ste odsúdení na zánik,“ hovorí Thomas. „A keď sa to stane nabudúce, budete zaručene mimo. Poviem vám, čo nie je udržateľný obchodný model: byť zachraňovaný vládou.“

Thomas napriek tomu dúfa, že čoskoro príde deň, keď prví aj vracajúci sa hostia budú môcť vstúpiť do jeho baru a nasať vznešenosť a extravaganciu jeho kolekcie whisky. „Bude to pomalá prestavba,“ hovorí Thomas. Momentálne sa viac zaujímam o to, aby bol inventár taký, aký ho chceme mať, a aby predstavoval Jacka v tom najlepšom svetle. Takže to je dôvod, prečo som pracoval každú minútu každého dňa.“