Kalel Demetrio

Filipínska kuchyňa je už nejaký čas na vrchole svojho hlavného prúdu. V roku 2015 publikoval The Washington Post článok, v ktorom sa uvádza: „Konečne dorazí filipínske jedlo. Čo to trvalo tak dlho? Minulý rok potom zosnulý Anthony Bourdain vyhlásil kuchyňu za ďalšiu veľkú vec a označil ju za podceňovanú, prevládajúcu a rozpracovanú. A nakoniec tento rok publikoval The New York Times titulok Filipínske jedlo si nachádza miesto v americkom mainstreame.

Keď sa filipínske jedlo dostane na globálnu scénu - s reštauráciami ako NYC’s Maharlika, D.C.’s Bad Saint a L.A.’s Odísť pokračujú v rozširovaní svojich ďalších aktivít - ľudia sa začínajú vážne pozerať na svoje nevyhnutné párovanie: filipínske koktaily.

Agimat. Richard Guevarra

A ak je filipínska kokteilová scéna na prahu prielomu, môžete poďakovať Kalel Demetrio. Jeho bar sa nazýva Agimat, filipínske slovo, ktoré sa zhruba prekladá do amuletu alebo šarmu, ktoré sa zvyčajne používajú na odrazenie zlých duchov alebo na čarovanie.

Ako bitevný rapper, Demetrio hovorí o veľkej hre - koniec koncov sa volá Liquid Maestro. Ale ak sa to zdá ako arogancia, uniká ti zmysel. Príliš dlho sledoval, ako sa miestna barmanská scéna vyhýba práve tým veciam, ktoré ju robia jedinečnou. Chcem, aby mali Filipínci pocit hrdosti, aby vedeli, že sa nemusíme spoliehať na ingrediencie alebo talenty rôznych krajín, hovorí.

Demetrio. Richard Guevarra

Liquid Maestro má dvor v srdci Poblaciónu, rušnej scény nočného života v centrálnej obchodnej štvrti Manily. Agimat so stovkami pohárov a fľaštičiek lemujúcich steny a stropy je potravinárskym barom, ktorý bojuje za produkciu rôznych provincií. Snažím sa, aby to poľnohospodárstvo bolo sexi, hovorí.

Demetrio je presvedčený, že koncepty ako Agimat ukazujú cestu vpred. Filipíny sú podľa neho temným koňom sveta mixológie. Ďalej Demetrio rozoberá dôvody, prečo.

Kontra Lamang Lupa, vyrobená z tmavého rumu, fialového jamu, tekvicového rumu kalingag, bourbonu, sladkých zemiakov, miestneho citrónu a peny ube, vľavo; a Gayuma ng Paraiso vyrobené z oranžového alkoholu, bieleho rumu, zázvorového kríka guyabano, modrého hrachového rozmarínu, mäty a limetky. Richard Guevarra

Kreativita je nové bojisko

Myslím si, že Filipíny sa stávajú jedným z globálnych hráčov v koktailoch, hovorí Demetrio. Ostatné krajiny môžu byť vyspelejšie, pretože rýchlejšie prijímajú technológie, ale s internetom môže ktokoľvek skúmať najnovšie trendy a techniky. Kliknutím myši si môžete objednať takmer čokoľvek. Aká je teda ďalšia dôležitá vec? Tvorivosť. To je na Filipíncoch vrodené. Vždy sme vyťažili maximum z toho, čo máme. Teraz, keď máme prístup ku všetkému, sme nezastaviteľní.

Sedenie na bani na produkciu zlata

Naša krajina je súostrovie; preto máme jedno z najdlhších pobreží na svete, hovorí Demetrio. Sú tu vysočiny, nížiny a niektoré z najrôznejších produktov, ktoré nájdete kdekoľvek. Nachádzame sa v rovníkovej oblasti, ktorú nám závidí veľa krajín. Precestoval som celú krajinu až do jej najodľahlejších častí. Videl som veľa prísad, ktoré som nikdy predtým nevidel. A zakaždým by som si pomyslel: Čo keby tí chlapci mali mixér? Keby sme vtedy mali mixéry, možno by robili úžasné veci. ‘

Demetrio. Richard Guevarra

Odpad nie je možnosťou

Keď Demetrio ešte len začínal, zľakol sa množstva odpadu, ktorý vyprodukovala každodenná prevádzka kuchyne. Pozrel som sa na ceny a uvidel som, aké drahé bolo všetko, hovorí. Nemohol som uveriť, že sme tieto veci iba vyhodili. Začal som zbierať materiály a experimentovať s nimi, aby som vyrobil rôzne sirupy a tinktúry. Stalo sa to pre mňa zvykom.

Pokiaľ ide o ovocie a zeleninu, nenechal by som nikoho nič vyhodiť, hovorí Demetrio. Nakoniec som si získal sebadôveru a mohol som sa o tom porozprávať so svojím šéfom. Bol som rád: ‚Tu, ochutnajte toto. Stálo ťa to iba 12 pesos. ‘To, čo robím, sa mu tak páčilo, že ma nakoniec požiadal, aby som si urobil jedálniček.

Anting Anting ni Malvar, vyrobený z ginu, dalandanského likéru, kurkumy, zázvoru, rozmarínu, horkých citrusov, lesných plodov a medu Batangas z Malvaru, vľavo; a Limang Mandirigma, vyrobené z piatich rôznych záberov miestnych destilátov vyrobených z rôznych kvetinových výťažkov, sirupov a korenín. Richard Guevarra

Bary pre nás, pri nás

O Filipíncoch je už dlho známe, že sa prispôsobujú každému kolonizátorovi, hovorí Demetrio. Z tohto dôvodu si myslím, že sa snažíme vyjadriť svoju skutočnú identitu. Zároveň vieme, že v jednom okamihu sme boli najkozmopolitnejším miestom v juhovýchodnej Ázii. Boli sme vodcami. Ale prispôsobili sme sa tomu, že stratíme svoju identitu.

Keď som otvoril bar, chcel som to zmeniť, hovorí Demetrio. Takže som vložil mini džungľu do stredu najviac sa vyskytujúceho miesta v Manile, jednom z najrušnejších miest na svete. Chcel som sem priblížiť príchute džungle. Bol to koncept, ktorý som si dlho predstavoval. Nevystavovali by sme nijakých medzinárodných duchov. (Niesli by sme ich, ale nezobrazili by sme ich.) A prostredníctvom tohto konceptu by sme vytvorili prakticky všetko, od mojich mixérov po moje miešadlá, likéry.