Najlepší profesionáli hovoria, ako tieto dva odpustky optimálne spojiť.

obrázok:

Getty Images/The Picture Pantry

Šampanské a kaviár? Mnoho ľudí považuje párovanie za prežitok z minulosti, za príliš drahý pôžitok bez miesta v modernom svete. Ale niekedy pri pátraní po najromantickejších nových výstrelkoch a najdivokejších pároch strácame zo zreteľa časom overené tradície, ktoré sú osvedčené, pravdivé a takmer dokonalé, ako sa len dá.

Rovnako ako v móde sa však všetky trendy v oblasti nápojov nakoniec vrátia do módy. Príklad: Na západnom pobreží je Spoločnosť Caviar Company , ktorú založili sestry Petra a Saskia Bergsteinové. Začali v roku 2015 predajom do reštaurácií, ako sú SingleThread a Michael Mina, pred otvorením maloobchodnej predajne v San Franciscu v roku 2017 a pridaním novej degustačnej miestnosti Tiburon na konci roka 2020. A v hlavnom meste krajiny je aperitív , bar zameraný na šampanské, ktorý sa otvoril v mestskej štvrti Georgetown na jar 2021 a zaplnil prázdne miesto, kde si môžete dať dobrý kaviár alebo dokonca len šampanské.

Popri tomto bujarom výbuchu nových miest zameraných na šumivé víno existujú dlhodobé inštitúcie, štátne aj zahraničné, ktoré nikdy neprestali používať klasické párovanie. Je to taký luxus, aký je; prosté a jednoduché, lahôdka, hovorí Alba Grant, manažérka v Šampanský bar Balthazar v päťhviezdičkovom hoteli d'Angleterre v Kodani. Keď už túto kombináciu ochutnáte, je jednoducho neporovnateľná. Chrumkavá sviežosť šampanského v kombinácii s vysokým obsahom oleja, tuku a slanosti kaviáru bude mať určite chutný úspech a pocit luxusu nikdy nesklame. Bez ohľadu na to, ako často ho máte, nikdy vás neomrzí – to je to, čo definuje klasiku.

Je to nepochybne zhovievavá kombinácia, no v dnešnej dobe čoraz viac ľudí zisťuje, že nie vždy musí ísť o produkciu. Veľmi sa snažíme zbaviť tieto luxusné predmety okázalosti a urobiť ich prístupnými pre všetkých, pretože veríme, že každý deň je oslavou, hovorí Elli Benchimol, majiteľka Apéro a pokročilá someliérka.

Tess Roletti, koordinátorka podujatí Caviar Co., potvrdzuje toto presvedčenie. Veríme, že na každý deň v týždni existuje kaviár a to isté platí pre šampanské, hovorí.

Možno, že súčasný nedostatok domýšľavosti je kľúčom k oživeniu šampanského a kaviáru. Tieto tipy vám umožnia vytvoriť rovnaký senzačný zážitok s kombináciou doma.

Fľaše, ktoré treba hľadať

Počnúc základmi, Grant odporúča držať sa suché šampanské . Môže to byť brut alebo dokonca extra brut, hovorí Grant. Pol Roger brut je skvelým príkladom šampanského s kyslo-ovocnými tónmi, ktoré sa veľmi dobre hodia k väčšine kaviáru.

Aj keď je ľahké vydať sa na lov veľkých mien, pokiaľ ide o šampanské, Benchimol uprednostňuje vyhľadávanie menších pestovateľov a domov a má osobitný vzťah k dedine Bouzy v Grand Cru. Sú tam úžasné skryté drahokamy, a hoci sa väčšina ovocia predáva do väčších prestížnych domov, oplatí sa hľadať malých rodinných pestovateľov, ktorí zostanú a fliašujú svoje vlastné, hovorí. Odškrtáva zoznam producentov, ktorých treba preskúmať, vrátane Paula Baru, Andreho Cloueta, Camille Saves a Pierra Paillarda. Základné cuvee z ktorejkoľvek z nich môžu byť hviezdne a meniace život, ale ich prestížne cuvee sú niekedy až o polovicu lacnejšie ako prestížne cuvee väčšieho domu, hovorí. Hodnota je v kvalite neporovnateľná.

Ale mojím novým obľúbeným zábavným párom je saignee rosé, tmavé ružové, ktoré vidí niekoľko dní v kontakte s pokožkou, dodáva jej intenzívny ovocný nádych a oveľa viac textúry, hovorí Benchimol a poznamenal, že Larmandier-Bernier je jej aktuálnou top voľbou. Tieto rosé de saignee šampanské sú novým zábavným trendom pochádzajúcim z regiónu Aube a sú plnými a zvodnými spoločníkmi klasických perál.

Ten istý výrobca získal pečať schválenia od The Caviar Company, hoci v inej fľaši a s iným obľúbeným kaviárovým párom. Larmandier-Bernier Latitude Extra Brut NV je plné šampanské, ktoré sa perfektne hodí k kaviáru Kaluga Hybrid, hovorí Roletti. Jeho tóny kôstkového ovocia a blanšírovaných mandlí sa úžasne hrajú so smotanovým a maslovým chuťovým profilom a úžasnou textúrou kaviáru.

Kaviár môže byť taký rozmanitý ako šampanské

Je dôležité poznamenať, že váš výber bubliniek nie je jedinou premennou, ktorú máte pod kontrolou pri párovaní šampanského a kaviáru. Spektrum chutí kaviáru je rovnako rozmanité ako hrozno vo svete šampanského, hovorí Grant. Rovnako ako šampanské, kaviár môže byť veľa vecí.

Nakoniec Roletti verí, že párovanie kaviáru a šampanského je objaviteľským zážitkom a že je ťažké pokaziť sa. Niektoré z jej obľúbených zastrešujúcich tipov však sú, aby zladila brioškovité, bohaté a teplé šampanské s dekadentnejšími kaviármi. Naopak, so žiarivým, minerálnym a ovocným šampanským hľadajte kaviár so slanosťou a zemitosťou.

Zamyslite sa nielen nad tým, ktoré fľaštičky uprednostňujete, ale aj nad tým, ako dobre sa tieto bublinky zhodujú s vašimi preferovanými perlami. Povedal by som, že Krug je dokonalý s bielym jeseterom, zatiaľ čo Dom Perignon sa veľmi dobre hodí ku kaviáru osetra, hovorí Grant. V prvom prípade zvážte, že intenzívne oxidačné a ovocné vlastnosti Krugu dokážu udržať taký bohatý a aromatický kaviár. Čo sa týka toho posledného, ​​vysvetľuje: Dôvodom je, že osetra je jedným z kaviárov s najvyššou kyslosťou, ktorý je preto potrebné spárovať s plným šampanským, a presne taký je Dom Perignon. Inými slovami, musíte spojiť extrémy, aby ste zvýraznili komplexné chute, ktoré kaviár a šampanské obsahujú.

Pre Benchimol je to o zvážení týchto extrémov z hľadiska toho, proti čomu sa môžu postaviť. Pre milovníkov vintage kaviáru dávame prednosť intenzívnejšej klasike, beluge a ruskej osetra imperials; tieto veľké odvážne perly zvládnu akýkoľvek štýl šampanského, hovorí.

Vo všeobecnosti, ostrieľaní milovníci kaviáru túžia po tých veľkých, odvážnych príchutiach. Ale táto intenzívna úroveň slanej chuti umami nie je pre každého - najmä na začiatku. Zistil som, že niektoré zo súčasného kaviárového šialenstva možno pripísať novému hybridu Kaluga, ktorý pochádza z Číny, hovorí Benchimol. Má zlatú farbu a je veľmi jemný a krémový a otvoril dvere novej generácii milovníkov kaviáru. To najlepšie z tohto subtílnejšieho kaviáru môžete získať so šampanským, ktoré udrie nad jeho váhu. Benchimol navrhuje posilniť účinok jemného, ​​delikátneho kaviáru šampanským, ktoré ponúka silnú toastovú kvalitu briošiek.

Sibírsky jeseter má medzitým jedinečný chuťový profil, ktorý si vyžaduje špeciálne párovanie. Tento kaviár sa hrá s bohatými chuťami pripomínajúcimi parmezán, ktorý sa dokonale roztopí v ústach, hovorí Roletti. To je zdôraznené fľašou, ako je Mousse Fils Champagne blanc de noirs brut l'or d'Eugene NV. Toto blanc de noir je skutočne niečo špeciálne, s komplexným chuťovým profilom sušeného ovocia, medu a slivky, ktoré ponúka dokonalú rovnováhu hodvábnej peny a svetlej kyseliny ako pár.

Ako správne skladovať oboje

Keď si vyberiete párovanie, je dôležité správne uskladniť kaviár aj fľašu šampanského, kým nebudete pripravení ich rozbiť. Nechcete si zmraziť kaviár a určite nechcete zmraziť a vybuchnúť svoje šampanské, ale chcete prijať chlad. Uistite sa, že obe položky sú pri skladovaní extrémne studené, ale nemrznú, hovorí Benchimol. Kaviárové vajcia sú jemné; ak uvidia nejaké mrazivé teploty, stratia svoju štruktúru a stanú sa vodnatými. Pevné, pevné, suché perly sú to, čo hľadáte; to znamená čerstvosť a správne skladovanie.

Všeobecným pravidlom je, že väčšiu plechovku kaviáru možno skladovať dlhšie. Ale nikdy by som nenechal nič dlhšie ako tri týždne neotvorené, hovorí Benchimol. A keď vytiahnete ten top, mali by ste byť pripravení ísť do toho, pravidlo, ktoré by ste už mali vedieť, ak ste pijan šampanského. Akonáhle zlomíte pečať na plechovkách s kaviárom, musíte ho skonzumovať do 48 hodín, aby ste dosiahli maximálnu čerstvosť, hovorí.

Klasická (alebo nie tak klasická) služba

Služba šampanského a kaviáru, ktorú si pravdepodobne predstavujete, so všetkými malými sprievodmi a doplnkami zostáva zlatým štandardom. Náš kaviár podávame s crème fraiche, pažítkou, vaječným bielkom a žĺtkom, šalotkou a kaparami cez naše kysnuté blini vafle, hovorí Benchimol. Vaflové krátery sú dokonalým hniezdom, do ktorého môžete nahromadiť všetky vaše obľúbené príchute a vytvoriť dokonalé sústo. Samozrejme, môžete si to prispôsobiť ľubovoľnými zákrutami alebo zámenami, ktoré sa vám páčia, podobne ako by ste si mohli postaviť prispôsobenú dosku na údeniny s vašimi obľúbenými predmetmi.

Môžete však skúsiť použiť aj menej konvenčný doplnok. Nie tak zrejmé prílohy s kaviárom a šampanským sú zemiakové lupienky, hovorí Roletti. Svieža škrobovitosť a jemná soľ sú dokonalou nádobou na kaviár. Ale v skutočnosti všetko vyprážané a chrumkavé patrí do Rolettiho knihy. Textúry budú hrať úlohu pri zavádzaní párovania jedál, takže dávajte pozor na čokoľvek vzdušné, ale chrumkavé, ako napríklad wonton čip alebo niečo s trochou mäsa na kostiach, ako je vyprážané kura, hovorí.

Každý jednotlivec má svoju vlastnú jedinečnú kombináciu chutí, ktoré uprednostňuje, čo z neho robí individualizovaný zážitok, hovorí Benchimol. Rovnako ako v prípade tradičných ozdôb uvedených vyššie, pomyslite na kombináciu odvážnych chutí, ktoré zahŕňajú všetko od slaných a slaných až po bohaté a krémové. Skombinovanie týchto textúr a poznámok vašim obľúbeným spôsobom je kľúčové.

Alebo si to jednoducho vychutnajte priamo z perleťovej lyžice s obľúbeným pohárom bublín, hovorí Benchimol. Z perlete sa stala de rigueur ako štýlový, no zároveň neutrálny riad, keď si naši predkovia milujúci kaviár uvedomili, že kov pravého striebra môže narušiť jemné chute kaviáru.

Zostať jednoduchý a priamočiary môže byť skutočne najlepší spôsob, ako oceniť, aké výnimočné spojenie šampanského a kaviáru vždy bolo a vždy bude.

Nechajte to jednoduché: Nechajte produkty hovoriť samé za seba a nechajte chute, aby sa rozvinuli, hovorí Grant. Nie je potrebné optimalizovať to, čo už je dokonalosť.