Trevor Frye

Bar pro Trevor Frye, predtým Dram & Grain, je zakladateľom spoločnosti Wash Line, ktorá sa špecializuje na liehoviny a pohostinstvá.

Potom, čo som odišiel Dram & Grain , remeselný kokteilový bar vo vnútri Jedálenský salón Jack Rose , Bol som na mesačnom svite na niekoľkých ďalších miestach v D.C., čo mi pripomínalo návrat do barov s veľkým objemom, kde som predtým pracoval. Nikdy som sa nedokázal preniesť cez to množstvo odpadu, ktoré tam bolo v noci. Neustále som vyberal veci z podlahy, vyhadzoval veci alebo mi bolo povedané, aby som si nechal ingrediencie, ktoré mali byť vyhodené. To tiež urobilo bary trochu hrubé, keď mali na bare vyzdobené ozdoby, do ktorých ľudia siahali a dotýkali sa ich.

Pamätám si tiež, ako som sledoval, ako barmani používajú škrabky na expresné citrusy, ako som videl viac zadržanej drene ako v iných a všimol som si, že do kokteilu bolo v závislosti od vzdialenosti od šupky k poháru pridané iné množstvo oleja.

Päť na jedného.

Všetky tieto veci poskytujú rôzne nuansy nekonzistencie. Pre bežného človeka, ktorý nie je vyškolený, by to nevytvoril alebo nezlomil kokteil. Ale keď cestujem a vidím najvyššie štandardy v koktailových baroch ako The Dead Rabbit a Canon, ako si večer vydávajú šialené množstvo nápojov, všimol som si, že ich tréningové programy sú veľmi stručné a presné.

Chceli sme to dokázať, a to všetko pri znižovaní odpadu. Ovocie je pravdepodobne jedným z najväčších vinníkov v priemysle, najmä citrónové a limetkové kolieska a kolieska. Hostia často nevedia, za čo ich chcú.

Keď som otvoril päť na jedného, ​​uvedomil som si, že môžete použiť aromatickú zložku, ktorá robí to isté ako obloha. Tam som začal proces. Vytvoril som niekoľko infúzií, medzi ktoré patril citrón, limetka, pomaranč, grapefruit, harmanček a bergamot. Všetky sú stabilné pri skladovaní vodkou, zriedené čistenou vodou na 20 percent ABV a dávkované cez sklenené rozprašovače, takže získate príchuť bez toho, aby ste pridali niečo príliš chlastavé.

Frye's Rum Day Daiquiri s extrakciou vápna.

V pohári kupé jedenkrát nastriekame na nápoj, aby sme pridali vrstvu aromatických látok a chutí, a potom pridáme ďalší spritz, keď hosť drží pohár. Ruky sú ako malé radiátory a ich teplá teplota prevonia vôňu. Nastriekame koncentrát na spodnú časť pohára Collins a na stonku pohára Nick & Nora.

Mäta bola o niečo náročnejšia, ale bolo treba sa s ňou popasovať so zábavným projektom. Začal som hľadať zdroje na ťažbu prírodného oleja, ale nič nevyskočilo tak, ako som chcel. Mäta má taký jasný nos, ktorý evokuje konkrétny profil, a niektoré ďalšie verzie sú príliš silné alebo jednoducho nie sú také, aké som hľadal. Usadil som sa na studenej extrakcii a blanšírovanom ľadovom kúpeli, odstránením horkých, zemitých stoniek pred extrahovaním arómy. Pridám k tomu vodku a okamžite ju vložím do mrazničky, ktorá šokuje listy a zachováva žiarivé farby, takže stále existuje ten estetický prvok. Keď hostia vidia čokoľvek pestrofarebné, okamžite si to spoja s čerstvosťou.

Backbar päť na jednu.

Jedným z nápojov, ktorý som v Dram & Grain poznal, je Óda na Omahu, v podstate jahodový nápoj Old Fashioned, ktorý ako ozdobu používal dym. Bolo to veľmi instagramovateľné. Čo ma však pobláznilo, je to, že ľudia vošli, objednali si ich a potom mi povedali, že neznášajú rum, sú alergickí na jahody alebo nemajú radi dymové dúšky. Program bez ozdoby v čase päť na jednu skutočne prinútil našich hostí, aby sa ponorili do ingrediencií, a bolo úhľadné vidieť ľudí, ktorí sú na to tak vnímaví.

Našej filozofii poskytujeme každému ihrisko s dĺžkou 15 sekúnd. Vyvinuli sme program, ktorý dramaticky znižuje množstvo odpadu v barovom priemysle a zároveň poskytuje našim hosťom konzistentné chute. Potom o tom môžeme viesť rozhovor, ak chcú. Atomizéry sú priamo na hornej časti lišty, takže si ich môžete nastriekať na ich ruky, a sami sa o tom presvedčia. Pretože neobsahujú cukor, nebudú lepkavé. Je však v pohode upozorniť ich, že sú tam dni a týždne a stále majú rovnaký jas.

Frye’s 75 & Sunny, left, and Two by Two. Kelly Magyarics

Môžeme pripraviť nápoje v pohári aj inými spôsobmi, napríklad pomocou sódy z granátového jablka pridať ružovú tvárenku, ktorá nahradí všetko, čo na nej môže sedieť. Keď pijete a Špinavé Martini , hľadáte slanosť a slanosť. Náš soľný soľanku dám každý deň na olivy. Stále používame čerstvé šťavy z citrónu a limetky, takže ak chcete, môžete do nich pridať špliech G&T alebo Vodka Soda .

Faktor odpadu na plastových a papierových slamkách je tiež obrovský, takže používame iba kovové. A žiadne nápojové obrúsky - iba 100 percentné opakovane použiteľné tácky. Nesnažím sa zahanbiť nikoho, kto používa ozdoby alebo slamky. Chápem, že barman často nie je vlastníkom ani manažérom, a keď som uskutočnil tento prechod, je to jeden z pilierov, ktoré som vložil do svojho obchodného plánu. Je to tak, že všetci trávime toľko času hľadaním dokonalej rovnováhy a chuťového profilu a ľudia si jednoducho niečo objednávajú, pretože to má efektnú ozdobu. Musíme povzbudiť hostí, aby sa dívali na to, čo je v pohári, nie na to, čo je na pohári.