Espita

Je sa o čom učiť mezcal —Veľmi, že aj certifikovaný hlavný mezkaliér Josh Phillips pripúšťa, že nie je ani zďaleka tak ďaleko, aby vedel všetko. Jednou z myšlienok, ktorú má v obľube čo najrýchlejšie, je mylná predstava, akou mezcal je tequila Je zadymený bratranec. Nenesieme veľa zjavne dymových mezcalov, hovorí. Namiesto toho sa snažíme zdôrazniť všetko ostatné, čo sa v tejto kategórii deje. Ukázalo sa, že dym nie je jeho najzaujímavejšou charakteristikou dlhým výstrelom.

Mezcal je produkt, ktorý je starý tisíce rokov a vyrába sa v celej krajine. Každý rok sa učíme nové veci, a to je podľa neho vzrušujúce. Za týmto účelom spoločník a generálny riaditeľ spoločnosti Mezcaleria Spigot vo Washingtone, D.C., replikuje pre svoj štáb magisterské mezcaliérové ​​školenie. Zatiaľ čo oficiálny program, pod dohľadom mexickej vlády, učí označenie pôvodu, Phillips neverí, že vykresľuje celý obraz. Jeho patentovaná verzia certifikuje medzikalery Espita v troch úrovniach. K dnešnému dňu celý program absolvovalo päť zamestnancov, zatiaľ čo niekoľko ďalších ukončilo prvú alebo druhú úroveň.

Josh Phillips.

Prvá úroveň programu sa zameriava na D.O. a právna definícia mezcal. (Krátka verzia je, že ide o agávový destilát z oblastí v deviatich štátoch Mexika vyrobený zo schváleného zoznamu agáv vypestovaných v týchto štátoch, fľašovaný medzi 35 až 55 percentami ABV v schválenom rozmedzí pH a vyrobený v mnohých rôznych schválených štýloch. .) Taktiež sa venuje tomu, ako sa od nich líšia iné regionálne štýly, a končí sa písomným testom. Väčšina našich stretnutí pred zmenou sa týka tém, ktoré tento test pokrýva, a máme tiež písomný základ, ktorý si všetci zamestnanci dostanú do prenájmu, aby mohli začať študovať od prvého dňa.

Druhá úroveň sa zameriava na aplikácie mezcal v kulinárskom a koktailovom svete. Počas slepej ochutnávky odrodovo typických druhov musí personál identifikovať päť odrôd alebo štýlov. Nemáme záujem o identifikáciu značky, pretože tie sa neustále menia, ale ak niekto nedokáže identifikovať Tepextate verzus Mexicano verzus Tobala, nepostúpi v programe ďalej, hovorí Phillips.

Ďalej musia preukázať, že dokážu kompetentne namiešať domáce mezcal koktaily a vytvoriť originálny nápoj pre Phillipsa, nápojového riaditeľa Megan Barnesa a marketingovú a eventovú riaditeľku Kelly Phillipsovú. Máme tendenciu sa zamračiť nad nápojmi, ktoré zvýrazňujú dym, namiesto toho, aby sme od nich chceli, aby preukázali väčšie zvládnutie toho, čo môže táto kategória pridať do koktailov, hovorí Phillips. Barmani sa môžu odhlásiť z týchto posledných dvoch úloh, pretože každodenne prispôsobujú svoje mixologické kotlety.

Nakoniec šéfkuchár Alexis Samayoa účastníkom ukazuje, ako používať mezcal v kuchyni, vyhýba sa mu ako prísada zbavujúca charakter plameňom a namiesto toho sa zameriava na jeho interakcie s ostatnými prísadami - napríklad ako aromatická látka v krevetových krevetách alebo ako hlavná príchuť v krevetách. borracha salsa.

Mayahuel v Espite.

Tretia a posledná zložka zahŕňa exkurziu do Oaxaca, pretože, ako hovorí Phillips, mezcal je niečo, čomu nemôžete skutočne začať rozumieť, kým nebudete spolupracovať s ľuďmi, ktorí ho vyrábajú. Na dvoch cestách, ktoré doposiaľ organizoval, trávia účastníci čas v mezkalériách, vyskúšajú služby mezcalu vo vynikajúcich reštauráciách a dozvedia sa význam domácich mezcalov pre ekonomiku. Navštívia tiež agátové polia, aby identifikovali odrody a zber agávy (ak je to možné), a absolvujú prehliadku palénov, aby sa zúčastnili na výrobe vo všetkých fázach. Niekoľko zamestnancov ich skúsenosti natoľko rozvírilo, že sa vracajú domov s tetovaniami s mezcal-témou.

Spoločnosť Espita nedávno oslávila svoje prvé výročie a za posledný rok zdokonalila svoj prístup k predaju mezcal hosťom. Phillips už nie je schopný komunikovať pri stole s každým, aby zistil svoje preferencie, ale ukázalo sa, že to nemusí. Naši zamestnanci v priebehu času prekonali moju schopnosť identifikovať ten správny mezcal, najmä našich barmanov - povedal z neho takmer veda. Imbibers majú tendenciu spadať do troch kategórií, hovorí: vášniví nadšenci pre mezcal (a bol milo prekvapený, koľko ich je tam), mezcal-zvedaví a ľudia, ktorí sú tu pre tacos.

Mezcal zábery.

Ukazuje na lety v ponuke ako tajnú zbraň Espity, vrátane tých, ktoré sa zameriavajú na terroir (skvelé úvodné slovo pre nováčikov) a non-D.O. ponuky (možnosti, ktoré posúvajú hranice kategórie). Zoznam je vždy okorenený jedným alebo dvoma ďalšími rozmarnými letmi. Jeden v súčasnosti napodobňuje doštičku s uzeninami a syrovým, sladkým a slaným syrom, zatiaľ čo iný predvádza whisky - ako poznámky k zrnu.

Phillipsove lety vo všeobecnosti vedú domov k jeho filozofii, že zložitosť a rozsiahla škála vôní a chutí mezcalu sú skôr podobné vínu ako tequile. Lety zdieľajú podobné posilňovacie alebo kontrastné stratégie párovania jedál. Phillips rád dáva do partnerstva bohaté pokrmy z bravčového mäsa alebo zemité krátke rebierko so silným mezcalom, hlávkovým alebo lastúrnikovým ceviche s jemnými kvetinovými a hubovými tacos s citrusom raicilla.

Usmievavý Zajko a Espita.

Koktejly slúžia ako príjemnejší úvod, ako napríklad Estocada, kvetinový, trpký a ľahko dymový nápoj poliaty grapefruitovým olejom; Manatiel, an Staromódny mieša sa s ovocným a kvetinovým espadínom mezcal; a Mayahuel , do mezcal Kvet sedmokrásky lemovaný sal de gusano. Zistili sme, že ak máme v ponuke Margaritu, dokážeme ovládať konverzáciu a prinútiť ľudí, aby si vyskúšali veci po našom, a to len pred získaním tequily Margarita, hovorí Phillips. The Usmievavý Zajko je podpisovým kokteilom spoločnosti Espita, s Sedem tajomstiev Doba-Yej mezcal, Slzy aperitív, citrón, ananás a škorica a zdobené ananásovým listom.

Iste je ponorenie najlepším spôsobom, ako sa v niečom skutočne naučiť, ale výlet do Oaxaca nie je logicky uskutočniteľný pre každého. Aké je teda tajomstvo odborníka? Ukazuje sa, že správny prístup je dobrým začiatkom. Vyžaduje si to otvorenú myseľ, hovorí Phillips. Každý, kto tvrdí, že existuje „najlepší“ mezcal, nie je profesionál, [ale] každý, kto akceptuje meniacu sa povahu, je na dobrej ceste.