Destilácia baijiu rieky Ming

Prvýkrát, čo som vyskúšal baijiu, čínskeho podpisového bieleho liehu, sa mi nepáčilo. Ale myslel som si, že som ten pravý ešte neskúšal. Napokon som si obľúbil alebo aspoň ocenil mnoho ďalších duchov, ktorí napádajú chuťové bunky: mezcal , funky agrocole rhums, superšpikovaná škótska, sudové whisky. Aj takmer päť rokov po upití prvého baijiu je to stále duch, ktorého rád nenávidím. Pre mňa je to príliš štipľavé, ktoré evokuje prezreté ovocie len pár sekúnd od hniloby.

Pre tých, ktorí baijiu nepoznajú, je to vysoko odolný lieh vyrobený z ciroku a iných zŕn a fermentovaný v kamenných jamách alebo dózach. Môže sa vyrábať z najrôznejších zŕn pomocou širokej škály výrobných techník, ale všeobecne sa vyrába v štyroch hlavných štýloch: silná aróma, ľahká aróma, aróma omáčky a aróma ryže. Netreba dodávať, že ide o intenzívne aromatického ducha, ktorý sa pohybuje od ovocného cez kvetinový až po vyslovene funky a ktorého poznámky pripomínajú sójovú omáčku alebo zrejúci syr. A má tendenciu byť ohnivý, často fľaškovaný na 100 alebo viac.

Cirok, jedno z hlavných zŕn používaných na výrobu baijiu. HelloRF Zcool

Baijiu sa často nazýva najviac konzumovaným liehom na svete, pretože sa ho v Číne toľko pije. Spotreba je ale stále pomerne obmedzená mimo krajiny, vrátane USA, kde sa zdá, že sme tým trochu zmätení. Aj keď bola v USA dlho dostupná, donedávna sa v bežných obchodoch s alkoholom alebo v baroch často neobjavovala. V roku 2012 anti-štepovacie opatrenia v Číne obmedzili tok baijiu na vládou sponzorovaných jedlách a potlačili honosné dary drahého alkoholu.

Keď sa predaj výrazne znížil, producenti baijiu zamerali pozornosť na západných spotrebiteľov. Amerika ducha zaujala čuchom, ale nikdy ho úplne neprijala.

Myslel som si, že barmani, ktorí sa zdajú byť vždy vedúcimi medzi neobvyklými kombináciami chutí a vzdialenými, neznámymi duchmi, budú schopní ponúknuť pohľad na prchavé kúzla baijiu. Ale až na pár výnimiek sa zdá, že sa tým ani nezohriali.

RalfJodl

Ben Rojo, predtým v bare George Washington v Od ruky hotel v New Yorku, hovorí, že som už vyskúšal stovky a nemôžem obtočiť môj mozog príťažlivosťou, snáď mimo nejakej kultúrnej nostalgie. Chaim Dauermann z NYC’s Zostaňte zlato ponúka stručnejší pohľad: Je to hrozné.

Väčšina ľudí, s ktorými som hovoril, uviedla nepriaznivý chuťový profil. Aj keď existuje viac druhov baijiu a môžu sa široko meniť, farebné deskriptory, ktoré väčšina barmanov používala, namaľovali obraz silného zápachu. Je destilovaný z ponožiek bežcov na dlhé trate, hovorí žartovne londýnsky barman Paul Bradley a rýchlo dodáva, že na to jednoducho nemám chuť, a to je na mne, nie na produkte.

Starnutie rieky Ming baijiu.

Rovnako Washington, D.C., barman Joe Pereira, pripomína svoje skúsenosti s ochutnávkou toho, čo nazýva Pappy z baijiu (odkaz na Pappy Van Winkle, jedného z najvyhľadávanejších bourbonov). Hovorí na mňa, že na mňa neurobil dojem. Myslel som si, že som punker. Myslel som si, že po tréningu ochutnávam a cítim vôňu prepotenej sauny.

Mnohí si všimnú vysokú cenu aj vo vzťahu k iným liehovinám. Radšej si vypijem Jojo z topánky pre maratónskych bežcov, hovorí Matt Friedlander, generálny manažér spoločnosti NYC’s Grand Banks . Prinajmenšom je to lacnejšie.

Koktejl baijiu v meste Lumos v New Yorku.

Rovnako ako u mnohých duchov, pre ktorých je pre Američanov náročné popíjať čisto (genever! aquavit ! grappa!), predpokladal som, že koktaily baijiu budú tou rampou na ocenenie. Keď sa v roku 2015 otvoril prvý newyorský bar zameraný na baijiu Lumos, ktorý sa otvoril v roku 2015, bol som medzi tými v tmavom uličke podobného baru na ulici East Houston Street a popíjal som Sesame Coladas prešpikovaný baijiu.

Barman Lumos Orson Salicetti nalial nápoje do marhúľ, ďatlí a fíg, vylial biely likér v sudoch a zamaskoval ho okoreneným orechovým mliekom alebo bohatou pastou tahini. Bar sa zatvoril a potom sa znovu otvoril na Second Avenue v East Village ako kuchyňa Lumos umiestnená ako reštaurácia, ktorá tiež slúžila ako baijiu. Asi po šiestich mesiacoch sa to tiež zatvorilo.

Zmizlo baijiu úplne? Nie, stále to môže byť zaznamenané na kokteilových jedlách, ale pripadá si to ako tokenizmus - jeden nápoj v ponuke, ak je to tak. Zatiaľ sme nenašli Kvet sedmokrásky alebo Staromódny baijiu, jedinečný kokteil vyrobený na zvýraznenie ducha.

Lumos, NYC bar venovaný baijiu, nezostal otvorený veľmi dlho.

Je to preto, lebo baijiu je neuveriteľne ťažké prepracovať k koktailom, predpokladajú barmani. Fred Yarm, barman v bostonskej Nahite, spomína na kolegu, ktorý sa snažil z toho urobiť drink. Dokonca aj za štvrť unce bol divný plastový funk hlavným rozptýlením od ostatných ingrediencií, hovorí. Aj vaječný bielok a silná smotana v a Ramos Fizz riff túto šelmu neutíšil.

To to samozrejme neznamená každý barman nemá rád baijiu. Napriek tomu vždy, keď hovorím s niekým, kto o sebe tvrdí, že je fanúšik, rovnakým dychom mi hovorí, že to všetci pijeme zle. Má to byť usrkávané z jedla, najmä z koreneného jedla, a že trvá, kým sa ho naučíte oceniť. Dal som tomu päť rokov. Koľko času si to vyžaduje?

Zdá sa, že jej najhlasnejšími obhajcami sú tí, ktorí cestovali do Číny, často pod krídlami výrobcov baijiu. Nerozumiete, pokiaľ to nevyskúšate so správnym jedlom alebo v správnom kontexte, argumentujú niektorí z týchto navrhovateľov. Ale som tu a skúšam to toto kontexte a opakovane. Stále to nechápem. Možno problém nie som ja.

Baijiu, ku ktorému som sa najviac priblížil, je neznášanlivosť Rieka Ming , nové plnenie do fliaš vydané spoločnosťou autor , expert a chlapec z plagátu baijiu Derek Sandhaus. Pozná moje pocity z baijiu. Som odhodlaný zmeniť názor na baijiu, povedal mi prostredníctvom e-mailu, keď ma pozval vyskúšať produkt na ukážke ochutnávky minulé leto. Všetko, čo žiadam, je otvorená myseľ. Je to skutočne prístupnejší štýl baijiu, zemitejší ako spotený, s jemným nádychom ananásu a fľašovaný v chutných 45% ABV.

Teraz už akceptujem, že sa asi nikdy nenaučím milovať baijiu alebo oceniť jeho podpisový funk. Aj keď uznávam, že má v čínskej kultúre hlbokú históriu a miesto, najlepšie, čo môžem urobiť, je prejaviť rešpekt na veľkú vzdialenosť a naliať si do pohára niečo iné.