Gabriella Mlynarczyk je veteránska barmanka, ktorá momentálne žije v Los Angeles.

Zmierte sa s tým: Otázka na myseľ každého znie: Kedy sa môžeme vrátiť do normálu? A odpoveď pre väčšinu barového priemyslu je, že normálna už neexistuje a pravdepodobne už dlho nebude. Keď píšem toto, narazíme na sedem mesiacov života v Upside Down, kde každý deň prináša zjavenie typu Stranger Things. V súčasnosti sú bary a reštaurácie v Los Angeles zatvorené pre aktivity v interiéri kvôli COVID-19 a vzhľadom na to, že na západnom pobreží zúria požiare, stolovanie vonku sa stáva neudržateľným kvôli padajúcemu popolu a nebezpečnej kvalite ovzdušia. Bohužiaľ, toto nie je televízna šou. Toto je náš nový normál.

Robiť viac za menej

Pre tých z nás, ktorí stále pôsobíme, sme urobili drastické škrty, pracovali sme s posádkami kostry, ktorým to neprekáža a pôsobili ako ľudské nože švajčiarskej armády. Títo zamestnanci sa stali našimi MVP. O Úžasné , vedieme šou iba so sebou a s našim bežcom jedla, ktorý je tiež zabijakom line kuchára a obsedantným upratovačom. Spravujem doručovacie aplikácie, pripravujem kuchyňu, obsluhujem akékoľvek úlohy, odpovedám na telefóny, miešam dávky kokteilov a môžem ich pre naše rastúce predobjednávanie. A to je zhruba rozsah toho, čo si môžeme z hľadiska miezd dovoliť.

Moji kolegovia veteráni z celej krajiny sú na podobnej lodi, neustále robia zmeny, aby zostali nad vodou, a vyrovnávajú túto stále sa vyvíjajúcu prekážkovú dráhu s cieľom platiť účty. Melina Meza, riaditeľka baru v spoločnosti Olivetta v Los Angeles plánoval v máji opäť otvorenie dverí. Zamestnanci boli znovu zamestnaní a vyškolení, ale do dvoch týždňov ich pustili a bar sa vypol druhýkrát kvôli zvyšujúcej sa miere infekcie v tejto oblasti. Bez vonkajšieho sedenia bola Olivetta prinútená otočiť sa a presunula operácie inam ako vyskakovacie okno hotela. Meza nedokázala znovu zamestnať svoj tím pre tento podnik kvôli požiadavkám hotelových zväzov. Zlomilo mi srdce! ona povedala. Povedať im, že aj keď sme sa znovu otvárali, nemohol som ich okamžite zamestnať späť, bolo zničujúce. Zúfalo som sa chcel postarať o svoj tím; sú moja rodina. Namiesto toho dostala za úlohu zaškoliť nový personál baru do 24 hodín, aby mohla na ďalší deň začať pracovať.

V New Yorku Lynnette Marrero, ktorá prevádzkuje barové programy pre Volaj skupina reštaurácií a ďalších, sa zapojila, aby zvážila všetky aspekty so svojimi tímami. Poznajte svoje silné a slabé stránky a talent, hovorí. Naozaj sme si našli čas, aby sme pochopili, kto je náš hosť na každom mieste, a prispôsobili sme tomu zážitok. Aj počas úplného odstavenia prebehol skutočný myšlienkový proces, ako udržať podnik čo najviac finančne silný, racionalizovať logistiku a nakupovať a kontrolovať náklady. Museli sme byť svižní, aby sme sa stále učili a rozširovali svoje myslenie. A na jej jedálnych lístkoch? Koktailový zoznam striedame tri nápoje súčasne - to isté platí pre víno, pivo a saké. Premyslené voľby nám pomáhajú efektívnejšie otáčať stoly.

Skontroloval som sa u Jeffreyho Morgenthalera, aby som zmeral podnebie v Portlande v Oregone. Mesto je obmedzené na vonkajšie stolovanie a bolo dejiskom masových protestov. Od polovice septembra je navyše obkľúčené historicky intenzívnymi požiarmi. Clyde Common znovu otvorený v máji 2020 po prestavbe, čo je úloha, ktorú prevzal Morgenthaler a štáb dobrovoľníkov. Bývalá jedáleň bola odstránená, aby sa uvoľnilo miesto pre ďalšie barové sedenie; zvyšok priestoru sa nakoniec stane trhom.

Keď som sa ho spýtal na budúcnosť jeho oceneného baru, znelo to dosť nádejne. Mám šťastie, že mám tím, ktorý urobí čokoľvek, aby pomohla udržať latku v chode, hovorí. Je rad, že to milujú rovnako ako ja. Pokiaľ ide o ďalšie zmeny v priemysle, myslí si, že architektúra miest bude drasticky prepracovaná. „Nie som si istý, či ľudia pohodlne idú do malých tmavých priestorov dýchajúcich rovnaký vzduch, a preto sme podľa neho museli robiť renováciu v Clyde Common. Architektúra sa vždy musela prispôsobovať meniacim sa časom. Morgenthaler verí, že jednou zo zmien v nových stavebných konštrukciách bude koniec komunálnych toaliet.

A potom je tu otázka príjmov. Prevádzkovatelia indických barov čelia zatvoreniu kvôli prehnanému nájmu, bez akejkoľvek pomoci. Morgenthaler hovorí, že podnikom nikto uľahčuje prežitie. Marrero v New Yorku hovorí: „Robili sme viac s menej pri budovaní kultúry inovácií a tvorivosti. Rovnako pracuje so svojimi tímami na zlepšovaní efektívnosti. Jednou z našich najväčších výziev je zrýchlenie obratu, aby fungovali financie, hovorí.

Morgenthaler uvádza, že Clyde Common si už nemôže dovoliť cudzí personál, ako sú hostitelia, podlahoví manažéri alebo dokonca sommy, takže všetok personál je na striedačke. Pokiaľ niečo nepredávate alebo nevyrábate, ste z hľadiska nákladovej efektívnosti obídení. , hovorí, opakujúc Marrerov étos typu „menej za menej“ a požiadavku môjho vlastného švajčiarskeho noža.

Právne bitky a zmena zákonov

Pre niektorých napríklad miláčik NYC Nitecap , uzávierka je jediným riešením. Keďže bar bol od marca zatvorený, spolumajiteľka Natasha David a jej partneri sa rozhodli byť voči svojmu prenajímateľovi čo najtransparentnejší so zámerom opätovne prerokovať podmienky ich prenájmu. Ale týždne prebehli bez odpovede. Je to úplné šialenstvo, hovorí David. Keď sme v marci zatvorili, okamžite sme oslovili nášho prenajímateľa, aby sme povedali: Poďme začať pracovať na nových podmienkach prenájmu. Nedostali sme žiadnu odpoveď a museli sme zapojiť právnikov. V tomto okamihu je to panický režim. Zatvorili sme dlhšie, ako sme si doteraz mysleli. Potrebujeme nájom na základe kapacity.

Na financovanie svojej legálnej bitky David predal inventár baru v malej sérii predajní fliaš. Nitecap bol zaplavený podporou. Ale napriek tomu hovorí: Pár ďalších úderov bolo, že sme nemohli mať žiadne vonkajšie sedenie a nemáme kuchyňu. Zákony mesta New York, ktoré sa neustále menia počas pandémie, v súčasnosti požadujú, aby každý bar alebo reštaurácia, ktorá predáva alkohol, musel tiež vyžadovať od každého patróna nákup potravín.

David dúfal, že zákon New York City Council z roku 1932-A, ktorý dočasne pozastavuje ustanovenia o zodpovednosti za škodu pre podniky, ktoré nemôžu pôsobiť kvôli COVID-19 (čo znamená, že prenajímatelia nemôžu ísť za vlastníkmi firiem osobne za nájom, ktorý dlhujú svojim podniky). Bez tohto bude tím Nitecap osobne zodpovedný za ďalších šesť rokov nájmu za predpandemickú sadzbu. Jediným záchranným lanom, ktorého sa držíme, je tento zákon, ktorého platnosť vyprší 31. septembra, hovorí David.

Je smutné, že na tomto fronte sú zlé správy. Prenajímatelia sa zmobilizovali, aby protestovali proti tomuto rozhodnutiu ako nezákonný. Davidov právny zástupca odporúča, aby bol prípad s ohľadom na túto výzvu takmer s istotou vyhodený v každom súdnom konaní. COVID-19 zrazil kedysi živý pohostinský priemysel na kolená, hovorí David. Posledné mesiace boli oslabujúce. Pokiaľ ide o nové rozhodnutie, ktoré umožní vnútorné stravovanie s obmedzenou kapacitou, počnúc koncom septembra mi hovorí, že mesto vytvára novú pracovnú skupinu, ktorá ho bude monitorovať. Ak sa chystajú založiť túto novú policajnú jednotku, prečo namiesto nich nezaplatiť tisíce nezamestnaných pracovníkov reštaurácií? čuduje sa. Takto môžu implementovať pravidlá s určitým súcitom so situáciou.

Ochrana pracovníkov v priemysle

Najväčšou obeťou sú samozrejme títo zamestnanci bez práce. COVID odhalil temné podbruško toho, ako málo ľuďom záleží na robotníckej triede, hovorí Morgenthaler. Je to pocit, ktorý zdieľa Mitch Ono Bushell, ktorý na začiatku pandémie cestoval 40 míľ denne do a z práce do prípravy to-go koktaily v nádeji, že jeho zamestnanci budú stále zamestnaní Great White’s odberné okno v blízkosti promenády v Benátkach v Kalifornii. Jeho hlavným nárekom je nemiestna finančná podpora od liehovinových spoločností, o ktorých sa domnieva, že sa viac zameriavajú na rozširovanie svojich aktivít ako na pomoc tým, ktorí im pomohli dosiahnuť tržby. Zatiaľ čo značky pumpujú peniaze do ovplyvňujúcich barov Instagramu, z ktorých mnohí nikdy nepracovali na zmeny v baroch, pracujúci barmani sa sťahujú späť k svojim rodičom alebo jazdia na dodávkových vozidlách, aby vyžili, hovorí.

Neregistrovaní pracovníci, ktorí nemajú bezpečnostné siete ani lekárske ošetrenie, dostávajú v Los Angeles z barmanovej iniciatívy pomoc Nie my bez teba . Charita, ktorá je financovaná z darov, tvrdí, že je schopná uživiť štvorčlennú rodinu za 33 dolárov týždenne.

Meza, člen predstavenstva spoločnosti USBG SoCal , bol poverený riadením zdravia a wellness a vedie poplatok v rámci odľahčovacieho programu s názvom Projektový kútik , financované veľkými značkami alkoholu. Ich príspevky umožňujú distribúciu potravín a iného nevyhnutného tovaru nezamestnaným pracovníkom v pohostinstve. Aktuálny akčný plán spoločnosti Meza sa zameriava na stránku duševného zdravia, keď má barman opäť stáť na nohách. Keď sme hovorili, hľadala miesta pre vonkajšie weby, kde plánuje naplánovať bezplatné kurzy jogy.

Keď sme sa rozprávali, Meza spomenula, že bola infikovaná vírusom COVID-19 dvakrát - najskôr vo februári a potom neskôr počas druhého uzamknutia, keď ešte viac ochorela. Aj keď jej lekár povedal, že bude po 10 dňoch v poriadku, po mesiaci infikovania pokračovala v pozitívnych testoch. Prvýkrát som stratil čuch po dobu troch mesiacov a bol v karanténe, keď sme išli do uzamknutia číslo jedna, hovorí. Keď som mal druhýkrát pozitívny test, bol som oveľa dlhšie chorý. To sa stalo jedným z najvýznamnejších obáv zamestnancov baru pri návrate do práce.

Morgenthaler hovorí, že zdravie bolo jeho najväčšou osobnou starosťou. Dosiahnutie rovnováhy medzi snahou zarobiť si peniaze a bezpečným pobytom bolo uskutočniteľné, keď sme dostávali dotáciu v nezamestnanosti, ale teraz, keď už neexistuje, musím nájsť spôsob, ako zaplatiť účty, hovorí. Chcem ísť do práce a zarobiť si peniaze, ale tiež nechcem zomrieť alebo niesť zodpovednosť za zabitie niekoho tým, že mu dám vírus.

Marrero sa dostáva priamo k jadru finančných problémov, ktorým naša komunita čelí. Náš priemysel je podľa nej zjavne obrovskou súčasťou ekonomiky. Potrebujeme viac ochrany na federálnej úrovni, aby sme pomohli reštauráciám zmeniť spôsob ich fungovania a odmeňovali zamestnancov. Dokázali sme, že sme odvetvím, ktoré riadi kariéru; aspekt „koncertnej ekonomiky“ to už pre väčšinu ľudí v systéme nezníži.

V celom priemysle som počul hororové príbehy hostí, ktorí nerešpektovali zmeny a nové požiadavky, vďaka čomu sa zamestnanci cítili zbytočne. Ja sám som obsluhoval pár, ktorý si prišiel vyzdvihnúť jedlo; keď som ich požiadal, aby nosili masku, odpovedali mi, že keď sa niekto priblíži. Spýtal som sa, či som príslovečná sekaná pečeň!

Marrero aj Morgenthaler však tvrdia, že mali šťastie na zážitky hosťom. Tí, ktorí prichádzajú, sú veľmi vďační, hovorí Marrero. Sú tiež skúsenejšími stravníkmi. Boli v pravidlách veľmi dobrí. Implementovali sme najprísnejšie normy vrátane stanovovania teplôt. Povedal by som, že 95% je v super pohode. A v Clyde Common? Väčšina hostí, ktorí sa vracajú, sú ostrieľaní štamgasti, ktorí urobia všetko pre to, aby nás podporili, hovorí Morgenthaler.

Pokiaľ ide o budúcnosť, hovorí Marrero, dúfam, že toto je šanca na opätovné vybudovanie silnejších a lepších systémov. David Nitecap súhlasí. Stále dúfam, že v nedohľadne bude koniec, že ​​ako komunita nachádzame spôsoby, ako zlepšiť priemysel a vychádzať z toho s lepšími riešeniami, hovorí.

Meza, jedna z mála lesbičiek, ktorá v Kalifornii organizuje známe koktailové programy, sa obráti k rozhovoru o zaujatosti. Mojou túžbou číslo jedna je zvýšiť inkluzívnosť v barových tímoch a v tých, ktoré riadia barové programy, hovorí. Chcem vidieť viac zodpovedných žien, viac zodpovedných LGBTQ ľudí a viac najímania ľudí, ktorí sú krásni zvnútra i zvonku, a menej prijímania ľudí, ktorí sú atraktívni na vyrezávanie súborov cookie.

Tieto temné časy prichádzajú s niekoľkými striebornými obloženiami. Marrero a Morgenthaler tvrdia, že majú pocit, že dostali čas dobre strávený mentorovaním svojich tímov. A podľa Ono Bushell vidíme veľa vyskakovacích okien a prevzatí parkovacích miest. V Los Angeles skutočne chýbali vonkajšie miesta na pitie a myslím, že veľa z nich tu zostane. Čo je pre LA úžasné, ale kladie si otázku: A čo štáty ako New York a Oregon s chladnejším podnebím? Vytvorilo leto dostatočné príjmy na to, aby udržali ich bojové miesta nažive, alebo vláda konečne vystúpi a venuje nám potrebnú pozornosť? Kým sa tak nestane, môžeme čakať iba ďalšie zatváranie a zvyšujúce sa straty pracovných miest, keď sa blíži zima.