Tara Dolan Wright vyrába nápoje pre sofistikovanú klientelu klubu „21“ od roku 2005. Bar a reštaurácia sú tu už 86 rokov, pričom chute zákazníkov sa neustále menia, a to tak z hľadiska toho, čo pijú, ako aj toho, čo hľadajú. ich obľúbenú zálievku. Wright hovorí, že dnešný popíjajúci dav prichádza s ďalšími vedomosťami a očakávaniami a vo svojich nápojoch hľadá viac olivového džúsu. Ktovie, či to bol zvyškový efekt módnej stredomorskej stravy spred niekoľkých rokov, ale množstvo nečistôt v Špinaví Martinčania je zarážajúce, hovorí Wright.

Všíma si tiež, že myšlienka šťastnej hodiny je preč. Môžeme viniť a ďakovať internetu, ale 9 až 5 už v skutočnosti neexistuje a šťastná hodina tiež nie. Bývalo to o 5:00, bary boli plné a kancelárie zatvorené, pretože ste nepodnikali po celom svete 24 hodín denne.

Wright objasňuje štyri spôsoby, ako sa veci zmenili v klasickom podniku.

Manhattans a Martinis sú klasikou obľúbenou medzi klientelou klubu „21“ (obrázok: Paul Wagtouicz)

1. Vonku sa to špiní.

Skutočne odlišné je množstvo olivového džúsu, ktoré majú ľudia v Martinise. Viac ľudí si objednáva Dirty Martinis a bolo to dosť nezvyčajné, ale ľudia ich chcú mať špinavé a extra špinavé. Je veľa ľudí, ktorí to chcú veľmi špinavé, takže je to takmer toľko olivového džúsu ako vodka. Stávajú sa také bežné, že ľudia majú Dirty Martinis, že sú mladí ľudia, ktorí sa boja požiadať o olivu ako ozdobu, pretože ju nechcú tak špinavú. Prišlo mi to vtipné, ako keď jeden mladý muž váhal s objednaním olivy ako ozdoby, pretože nechcel šťavu, a vysvetlil som mu, že olivy sú tradičnou oblohou a Dirty Martini nie je normou.

2. Zákazníci klepajú na kohútik.

Mali sme [menší] pivný lístok, ktorý by sa veľmi dobre daril v 70. rokoch, keď boli importované pivá remeselným pivom tej doby, ale nikdy sme tu nemali pivný program. Teraz máme deväť návrhov, vrátane Zákaz a Zelená čiara na ostrove Goose Pale Ale . Vždy ma šokovalo, ako málo ľudí prišlo do ‘21’, ktorí hľadali pivo. Ale teraz [s pridaním baru v roku 2011] máme čapovaný a pivný program a viac ľudí si objednáva. Z piva sa stalo víno, kde je toľko ľudí, ktorí očakávajú rôzne veci a vyrábajú si vlastné.

Manhattans a Martinis sú klasikou obľúbenou medzi klientelou klubu „21“ (obrázok: Paul Wagtouicz)

3. Barmani lepšie vedia svoje.

Očakáva sa, že barman nie je iba človek, ktorému zavoláte objednávku, ale že vieme všetko. Teraz existujú remeselné giny a my máme určité povedomie o menších spoločnostiach. To je súčasť rastu koktailovej kultúry. Zvyšuje sa znalosť žito a burčáky a všetky remeselnícke výrobky a možnosti, a dá sa očakávať, že to budeme vedieť. Ľudia musia byť odborníkmi nielen preto, že majú doma internet, ale aj preto, že s nimi chodia okolo. Nemusíte byť veľmi zvedaví.

4. Vždy existujú rezervy.

Naša základná klientela vie, čo bude mať, keď vstúpi. Pozná svoj bežný nápoj. Predávame naozaj veľa Stará móda o 21 rokov; znovu ožili. Vyrobili sme veľa Martinis , ton Manhattan a predávame veľa vašich základných vodkových tonikov a Johnnie Walker Black na skalách. Všetci máme arzenál toho, čo robím, a môžeme robiť veci mimo tohto zoznamu.