Pretrepte to správnym spôsobom.

GN Chan trasie koktail v Double Chicken Please v New Yorku obrázok:

Dvojité kura, prosím

V nominálnej hodnote sa môže natriasanie kokteilov zdať pomerne priamočiary a jednoduchý proces, ale to nie je prípad, keď sa usilujete o dokonalé podanie. Technika miešania použitá pri príprave nápoja výrazne ovplyvňuje to, čo v pohári dostanete. Predstavte si miešanie Daiquiri namiesto pretrepávania – výsledný kokteil by sa výrazne líšil od bežnej verzie kvôli trom faktorom: prevzdušneniu, teplote a riedeniu.

Predtým, ako sa ponoríte do rôznych typov pretrepávania, je dôležité porozumieť základom toho, čo pretrepávanie dosiahne.

Základy trasenia

Ak koktail obsahuje vaječný bielok (alebo aquafabu, vegánsku alternatívu), smotanu alebo ovocie vo forme šťavy alebo pyré, takmer vždy ho treba radšej pretrepať ako miešať, aby sa dosiahla požadovaná prevzdušnená textúra.

Pretrepávanie je zbytočné, ak ľad, ktorý používate, nie je vysoko kvalitný. Účelom šejku je ochladiť nápoj a pridať riedenie, ideálne s čo najväčšou kontrolou a konzistenciou, hovorí Brendan Bartley, hlavný barman a riaditeľ nápojov v Bathtub Gin v New Yorku. Ak je ľad, ktorý používate, zakalený, nekonzistentnej veľkosti alebo má nejaký zvyškový zápach, budete menej schopní kontrolovať riedenie a vytvárať konzistentné koktaily. Ak vaša mraznička nevyrába slušný ľad, kúpte si vrecko v miestnom obchode s potravinami alebo si vytvorte vlastný pomocou jednoduchých foriem na ľad.

Akonáhle budete mať dobrý ľad pribitý a uistíte sa, že ingrediencie, ktoré ste namiešali, sú vyvážené, potom ste pripravení sústrediť sa na kokteil. Technika trepania je neuveriteľne rôznorodá, ale jej ciele sú jednoduché a konzistentné. Vo väčšine prípadov by sme chceli dosiahnuť miešaním, prevzdušňovaním a riedením, hovorí GN Chan, majiteľ NYC baru Double Chicken Please. Urobíte to tak, že naplníte nádobu na šejker ľadom a poriadne energicky pretrepete. Normálne bude mať shake kruhový vzor a vy to len opakujete, kým nedosiahnete výsledok, hovorí. Predstavte si, že váš ľad je vaša metla a váš šejker je misa. Ľad musíte nechať „vyšľahať“ ingrediencie, aby sa nápoj rýchlo a efektívne premiešal, prevzdušnil a vychladil.

Dôležitosť používania dobrého ľadu, okrem správnej techniky, je čiastočne v tom, aby sa kocky nerozbili v plechovkách, čo môže vytvoriť príliš zriedený kokteil. Budete sa chcieť uistiť, že ľad je mierne temperovaný a nie suchý (to znamená priamo z mrazničky). Najmä pretrepávaním vzniká veľa vzduchových bublín a pri použití kvalitných surovín, dobrého ľadu a správnej techniky pretrepávania môžu vzduchové bubliny vytvoriť v nápoji podmanivú textúru, hovorí Erik Lorincz, majiteľ londýnskeho baru Kwãnt a bývalý šéf barman v renomovanom American Bar v londýnskom hoteli Savoy. Textúra dosiahnutá prevzdušňovaním a miešaním je dôvodom, prečo je pretrepané Daiquiri penivé, súdržné a rovnako zaujímavé ako textúra, tak aj chuť. Najlepší spôsob, ako zistiť, [či ste úspešne pretrepali svoj kokteil], je, keď pretrepete, nalejete nápoj do pohára a skontrolujete ľad, ktorý zostal v šejkri, hovorí. Váš ľad by sa nemal rozbiť a mali by ste nájsť pekné zaoblené kocky ľadu.

Čas je ďalším faktorom, ktorý treba zvážiť, a barmani majú na túto tému rôzne pohľady. Lorincz odporúča 19 sekúnd s trepačkou (jeho preferovaný typ trepačky). Aaron Wall, majiteľ londýnskeho Homeboy Baru, poukazuje na to, že Medzinárodná barmanská asociácia Pokyny odporúčajú triasť osem sekúnd, ale hovoria, že šesť stačí, ak budete triasť dostatočne silno. A potom je tu otázka, ako sa líši čas, ak sa koktail podáva hore namiesto dole. Toto môže byť najlepšie ponechané na osobnú preferenciu a interpretáciu, ale postačí energické pretrepanie so správnym ľadom aspoň na sedem sekúnd.

Brendan Bartley trasie kokteil v Bathtub Gin v NYC. Gin do vane

Suchý a vlhký shake

Keď budete mať základné znalosti o štandardnej technike, je čas ponoriť sa do niektorých špeciálnych variácií trepania. Najčastejšie sa používa suchý a mokrý shake. Účelom suchého a mokrého šejku je emulgovať vaječný bielok alebo proteín v nápoji, aby sa vytvorila dokonalá pena, hovorí Lorincz. Suchý shake je pretrepávanie nápoja bez ľadu a mokrý shake je s pridaným ľadom. Ak ste niekedy mali Pisco Sour alebo White Lady, potom ste mali kokteil, v ktorom sa používal tento typ kokteilu.

Niektorí barmani pretrepávajú v opačnom poradí, ale väčšina najprv nasucho a potom s ľadom. Wall zisťuje, že keď sa to robí v tomto poradí, v pene je menej alebo menších vzduchových bublín a cíti, že je to konzistentnejšie, zatiaľ čo Bartley pre svoje úvahy vychádza zo svojho výskumu metód varenia. Zistil som, že emulgácia a prevzdušňovanie prebieha lepšie pri vyšších teplotách ako pri nižších teplotách, hovorí Bartley. Z môjho dlhoročného výskumu a práce s kuchármi vyplýva, že veľa cukrárov používa pri emulgovaní mliečnych výrobkov a vajec teplé teploty, pretože proces je pomalší, keď sú ingrediencie chladené. Táto technika pretrepávania sa takmer výlučne aplikuje na koktaily, ktoré obsahujú vaječný bielok (alebo aquafaba vhodná pre vegánov); je to ako koktailová verzia prípravy suflé.