Od zberu až po plnenie do fliaš, toto sú kroky, ktorými prejde hrozno, kým sa dostane do vášho pohára.

obrázok:

Getty Images / Morsa Images

Vyberať, dupať, starnúť – jednoduché, však? No tak nejako. Aj keď je proces výroby vína pomerne ľahko pochopiteľný, vo vinifikácii je oveľa viac zložitostí, než sa na prvý pohľad zdá. Rozhodnutia o zbere, výber fermentácie, metódy vinifikácie, režimy zrenia a možnosti plnenia do fliaš, to všetko hrá hlavnú úlohu v tom, ako víno nakoniec ochutná.

Hoci mnohí vinári zastávajú názor, že skvelé víno vzniká najskôr vo vinohrade pestovaním kvalitného hrozna s veľkou starostlivosťou, rovnako dôležité je to, čo sa deje v pivnici. Načrtli sme, ako sa víno vyrába, od zberu hrozna až po vloženie konečného produktu do fľaše.

• Úroda

  Getty Images / Markus Gann / EyeEm
  
  
  ' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_2-0-1' data-tracking-container='true' />

  Getty Images / Markus Gann / EyeEm

  
  
  

  Dostať ovocie z vinohradu do vinárstva je prvým krokom v procese výroby vína. Tu je však potrebné urobiť viac rozhodnutí, ako si možno myslíte. V prvom rade je rozhodujúci výber ideálneho termínu zberu. Vinári pravidelne počas roka ochutnávajú ovocie zo svojich vinohradov, aby zhodnotili kyslosť a cukornatosť. Keď nastane vhodný čas, tímy sa zhromaždia a vyšlú do viníc zbierať ovocie.

  Zber možno vykonať jedným z dvoch spôsobov: buď ručne, alebo strojovo. Prvýkrát to trvá dlhšie, ale umožňuje väčšiu kontrolu kvality a triedenie vo vinohrade (ak je to potrebné). Ten sa vo všeobecnosti vykonáva na väčších pozemkoch, ktoré majú väčší priestor na pokrytie.

• Drvenie/lisovanie hrozna

  Twenty20 / Tarynn Liv Parker - @thefieldguide
  ' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_2-0-5' data-tracking-container='true' />

  Twenty20 / Tarynn Liv Parker - @thefieldguide

  Tento krok sa mierne líši v závislosti od toho, či sa vyrábajú biele, ružové, oranžové alebo červené vína. V prvom rade, ak si to vinár želá, sú bobule hrozna odstránené zo stopky pomocou odstopkovača. Nasleduje drvenie. V prípade bielych vín sa ovocie vo všeobecnosti drví a lisuje, čo znamená, že šťava sa rýchlo odstráni z kontaktu so šupkami hrozna. Po stlačení sa šťava presunie do nádrže, aby sa usadila, a potom sa odstráni zo sedimentu.

  Pri oranžových a červených vínach sa ovocie rozdrví (so stopkou alebo bez nej) a nechá sa na šupke po určitú dobu macerovať. To v konečnom dôsledku dodáva červeným a oranžovým vínam ich farbu a štruktúru tanínov.

• Fermentácia

  Getty Images / OceanProd
  ' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_2-0-9' data-tracking-container='true' />

  Getty Images / OceanProd

  Rovnica o alkoholové kvasenie je jednoduché: Kvasnice plus cukor sa rovná alkoholu a CO2. Fermentácie sa môžu vykonávať buď natívnymi kvasinkami alebo kultivovanými kvasinkami. Natívne kvasinkové fermentácie (alebo spontánne fermentácie) sa vykonávajú s prirodzene prítomnými kvasinkami, ktoré sa nachádzajú na šupkách hrozna a v prostredí vinárstva. Kultivované kvasnice sa realizujú použitím zakúpených kmeňov kvasiniek a ich pridaním do šťavy na vykonanie procesu. Spontánne kvasenia zvyčajne trvajú oveľa dlhšie a často sa pripisujú výrobe komplexnejších finálnych vín.

• Starnutie

  Getty Images / Morsa Images
  ' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_2-0-12' data-tracking-container='true' />

  Getty Images / Morsa Images

  Pri vývoji režimu starnutia (alebo éleváže) vína prichádza do úvahy niekoľko faktorov. Po prvé, dôležitým faktorom je rozhodnutie o plavidle. Väčšina vinárov sa rozhodne nechať svoje vína vyzrieť v oceli, cemente alebo dube, hoci možnými možnosťami sú aj terakota alebo hlina, sklo a iné nádoby.

  Vyzrievanie vína v oceli vytvára neoxidačné prostredie, čo znamená, že vína nie sú vystavené kyslíku. To má tendenciu zachovať vo víne svieže arómy poháňané ovocím a z dreva sa nepridávajú žiadne vonkajšie triesloviny ani aróma. Na opačnej strane spektra dubové zrenie vytvára oxidačné prostredie, to znamená, že víno má kontakt s kyslíkom. To umožňuje vínu vyvinúť rôzne úrovne textúry a chuti. Pri použití nového dubu (na rozdiel od neutrálneho alebo použitého dreva) je vo výslednom víne často cítiť príchuť vanilky, korenia na pečenie, kokosu a/alebo kôpru.

  Pokračujte na 5 zo 6 nižšie.

• Čistenie a/alebo filtrovanie vína

  Getty Images / Stanislav Sablin
  ' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_2-0-16' data-tracking-container='true' />

  Getty Images / Stanislav Sablin

  Po zrení sa niektorí vinári rozhodnú svoje vína jemne zjemniť a/alebo prefiltrovať, aby zo šťavy odstránili všetky zvyškové usadeniny. Filtrácia sa vykonáva cez porézny materiál, zatiaľ čo čistenie vyžaduje pridanie nejakého druhu látky do vína (zvyčajne bentonitu, vaječných bielkov, želatíny alebo vyziny) do vína a umožnenie koagulácie sedimentu. Upozorňujeme, že zvyškový sediment vo víne je absolútne neškodný a je úplne v poriadku na pitie. Vinári, ktorí sa rozhodnú zjemniť a/alebo filtrovať svoje vína, vo všeobecnosti robia tieto kroky len z estetických dôvodov.

• Plnenie do fliaš

  Getty Images / Alfio Manciagli
  ' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_2-0-19' data-tracking-container='true' />

  Getty Images / Alfio Manciagli

  Akonáhle vína dozrievajú a vyčistia sa a/alebo prefiltrujú, víno sa nakoniec splní do fliaš a je pripravené na balenie. Niektorí vinári sa rozhodnú nechať svoje vína dodatočne vyzrieť vo fľaši počas daného časového obdobia pred ich uvoľnením. Po naplnení do fliaš sa vína označia a zapečatia zátkami, skrutkovacími uzávermi alebo inými uzávermi a odošlú sa na doručenie do vašej miestnej napájačky alebo maloobchodnej predajne.