Vo vinohradoch sa dá urobiť len toľko. Zvyšok sa odohráva počas procesu výroby vína.

obrázok:

Getty Images/Bloomberg Creative

Tri doteraz nemysliteľné incidenty počas leta 2021 výrazne uľahčili závažnosť novej klimatickej reality: vysokotlaková tepelná kupola, ktorá zachvátila severozápadný Pacifik, zabila stovky a prelomila teplotné rekordy od Kalifornie po Britskú Kolumbiu, lesné požiare. v Oregone, ktoré boli také drsné, že vytvorili svoje vlastné poveternostné vzorce a poslali oblaky dymu až na Manhattan, a ničivé záplavy v západnej Európe, ktoré zničili celé mestá a zabili najmenej 200 ľudí. Dokonca klimatickí vedci ktorí trávia svoje dni modelovaním katastrofálnej klimatickej budúcnosti na základe aktuálnych údajov, boli šokovaní.

Tepelná kupola nad severozápadným Pacifikom bolo toto leto nepredstaviteľné, hovorí Tony Rynder, spolumajiteľ a vinár Tendrilové vínne pivnice v Carltone, Oregon. Nikdy sme nič podobné nevideli a môžem úprimne povedať, že nevieme, aké to bude mať dôsledky pre naše víno. Aktívne upravovať spôsob výroby vína a robiť úpravy vo vinohrade a pivnici je čoraz dôležitejšie.

Pestovanie vína je jednou z činností na planéte, ktorá najviac závisí od klímy. Polstupňový rozdiel v priemernej teplote môže urobiť dobrý ročník skvelým a naopak; klimatickí a dátoví experti môžu stráviť hodiny vŕtaním sa do oblasti Köppen Geiger klasifikačný systém, uvažovanie nad dôsledkami. Hrozno tiež potrebuje vodu, ale nie príliš veľa. Náruživejšie ako Zlatovláska, ak mu nie sú poskytnuté ideálne podmienky pre vinohrad, kým pristane v pivnici, hrozno môže byť nevyvážené, ochabnuté, presladené, príliš alkoholické a ďalšie, nič z toho nie je dobré.

Zatiaľ čo vo vinohrade sa dá urobiť veľa, vrátane poľnohospodárstvo bez chemikálií , upravené postupy zavlažovania, manažment podláh vinohradov , manažment koruny a zber skôr a v noci, aby sa zabezpečila čerstvosť, výrobcovia čoraz častejšie robia niekoľko malých zmien v pivnici v snahe priblížiť každý ročník o niečo bližšie k dokonalosti na čoraz konkurenčnejšom a náročnejšom trhu. Toto sú taktiky, ktoré používajú niektorí vinári.

Mikrooxidačné fermentované hrozno

Teplejšie ročníky vytvárajú vína s väčším množstvom alkoholu, menšou kyslosťou, zrelšou štruktúrou a zrelšími tanínmi. V extrémnych prípadoch vyrábajú ploché a ochabnuté alkoholové bomby bez charakteru.

Vinári v údolí Napa, v regióne ťažko postihnutom klimatickými zmenami, sa už niekoľko rokov potýkajú s požiarmi pri spaľovaní úrody a majetku. Niektorí sa ujali striekanie opaľovacieho krému na ich hrozno a zavlažovanie dezinfikovanou toaletnou vodou . Mnohí každý rok posúvajú dátum zberu a jemne upravujú svoje fermentačné postupy v pivnici.

o Údolie Antica Napa , vinárka Marla Carroll hovorí, že jej tím robí počas fermentácie a starnutia určitú mikrooxygenáciu, aby zmäkčil naše horské taníny a integroval ovocie.

Po fermentácii sa mikrooxygenácia používa na dávkovanie veľmi malých množstiev kyslíka, hovorí Carroll. Pomáha tým, že urýchľuje polymerizáciu tanínov, čo stabilizuje farbu vína, hovorí, a umožňuje, aby taníny vyzerali jemnejšie na podnebí a viac integrované s vínom. Degustujem počas dňa a dávkované množstvo si môžem prispôsobiť podľa toho, ako chutí kvasenie alebo dozrievanie vína.

Úprava tanínov a pocitu v ústach, stabilizácia farby a zlepšenie integrácie arómy nevedie len k príjemnejšiemu zážitku pre konzumentov vína s náročnými ročníkmi, ale zvyšuje aj potenciál starnutia vína.

Použitie celozväzkovej fermentácie

Hrozno prichádza do vinárstva rovnako ako do obchodu s potravinami, bez igelitových vrecúšok alebo škrupín: v hromadách celých strapcov, stoniek a tak ďalej. Zatiaľ čo väčšina vinárov sa rozhodne odstraňovať ovocie zo stopky buď ručne alebo (častejšie) strojom, niektorí vinári kvasia svoje hroznové stopky a všetko.

Vo všeobecnosti sa predpokladá, že výroba vína z hrozna bez stopky vytvára elegantnejší a menej trieslový profil, ale celozväzkové kvasenia získavajú na popularite z rôznych dôvodov.

Je to celá kategória, ktorá existuje už desaťročia a bola popularizovaná bordová , hovorí Rynder. Je to spôsob, ako vytvoriť vína s väčším nadhľadom. Vytvoril som svoj prvý celý klaster Rulandské modré v roku 2011 a bol taký úspešný, že sa stal vlajkovou loďou vína. Dozvedel som sa, že miesta s viac morskými sedimentárnymi pôdami produkujú hrozno, ktoré je chudšie, najmä preto, že nezavlažujeme. Vďaka tomu sú vhodnejšie na fermentáciu celého klastra. A v teplejších rokoch je to užitočný spôsob, ako zachovať sviežosť a kvetinové tóny. Pomáha tiež znižovať vplyv ťažkej dehydratácie hrozna, ku ktorej môže dôjsť vo veľmi teplých a suchých rokoch.

Rodrigo Serrano, vinár v Domaine Bousquet v Mendoze v Argentíne súhlasí s tým, že najmä počas teplejších ročníkov možno v pivnici stále dosiahnuť pocit sviežosti ovocia.

Fermentácia z celých strapcov nám pomohla dosiahnuť vynikajúcu ovocnú expresiu malbec v roku 2020 a v roku 2021 sme to skúsili syrah , tempranillo a znova malbec, hovorí. Učíme sa, že malbec vytvára niečo veľmi špeciálne, čo nám umožňuje dosiahnuť intenzívne ovocné tóny.

Quinta do Ameal

Úprava programov miešania a sudov

Použitie stoniek a stoniek, ktoré majú vysoký obsah vody, pri fermentácii môže, okrem pridania sily a sily a dodania vynikajúceho ovocného výrazu, potlačiť nadmernú sladkosť a mierne znížiť ABV ročníka. Toto je dobrá voľba pre teplejšie ročníky, ktoré majú väčšiu koncentráciu, vyšší obsah cukru a vyšší alkohol, hovorí Jose Luis Moreiro da Silva, vedúci vinár v Esporao Group. Quinta dos Murcas v Douro a Quinta do Ameal vo Vinho Verde, pričom obe sú certifikované ako organické.

Da Silva hovorí, že v pivnici on a jeho tím tiež niekedy upravujú svoje červeno-biele zmesi. Niektoré odrody viniča dosahujú lepšie výsledky v teplejších rokoch ako iné.

V Portugalsku máme druhý najvyšší počet domácich hrozna na svete, takže v oboch vinárstvach môžeme pracovať s desiatkami odrôd hrozna, hovorí Da Silva a poznamenáva, že alvarinho, avesso, touriga France a touriga nacional vykazujú neuveriteľnú odolnosť teplejšie a suchšie podmienky. V Bordeaux umožňujú pestovanie alvarinho a touriga nacional a ich miešanie s ich tradičným hroznom, čo ukazuje, aké užitočné môžu byť aj vo veľmi tradičných vinárskych programoch.

Da Silva tiež vylepšuje svoje programy starnutia sudov v teplejších rokoch. Niektorí vinári radšej používajú nové sudy, ktoré vykompenzujú niektoré veľké chute teplejších ročníkov a ja to chápem, hovorí. Ale radšej používam betón. Keď viem, že víno bude mať naozaj veľké chute, zistím, že to pomáha sústrediť víno a dodáva mu textúru. V chladnejších rokoch však používam sudy, pretože s betónom stratíte stredné podnebie.

o Modrý dub v južnej Rhône sa tím hrá aj so špecifickou zmesou našich vín, hovorí spolumajiteľka Nicole Rolet. Uprednostňujeme spracovanie hrozna z teplejšieho ročníka vopred počas procesu fermentácie, ako procesu dozrievania. Takže zvyčajne vykonávame fermentáciu pri nižšej teplote, aby sme udržali úroveň extrakcie na nízkej úrovni, a upravíme zmesi. Napríklad v Le Rosé zvyšujeme percento vermentina v horšom ročníku na 12 % z 5 % v bežnom roku.

Použitie pôvodných kvasiniek

V prípade programov výlučne realitných vín môžu byť teplejšie ročníky obzvlášť náročné, pretože hrozno nemôže pochádzať z chladnejších lokalít v ich regióne.

Goose Ridge Estate Vineyard & Winery zbiera hrozno zo svojej vinice v Goose Gap AVA v štáte Washington, čo znamená, že naše vína majú tendenciu silne prejavovať jedinečné vlastnosti jednotlivých ročníkov, hovorí vinár Andrew Wilson. V teplých ročníkoch môže akumulácia cukru predstihnúť dozrievanie chuti a dozrievanie môže prebehnúť tak rýchlo, že je logisticky náročné zozbierať všetko hrozno v ten správny čas.

Skorší zber je nevyhnutný, vysvetľuje Wilson, ale vinárstvo má tiež spôsoby, ako oklamať príliš zrelé hrozno, aby sa správalo. Komerčné kvasinky boli vybrané tak, aby efektívne produkovali alkohol počas fermentácie, hovorí. Fermentujeme kombinácie rôznych pôvodných kvasiniek, aby sme zaviedli neefektívnosť fermentácie, ktorá produkuje vína s nižším obsahom alkoholu a zároveň vytvára pocit v ústach a pridáva komplexnosť.

Vzdanie sa Punch Down

Keď hroznová šťava kvasí, kúsky dužiny, semená, šupky a stonka plávajú na vrch nádrže a tvoria to, čo je známe ako uzáver.

Táto čiapka obsahuje poklad farby, vône a tela, takže vinári, ktorí hľadajú poriadny kus, utláčajú čiapku ručne, nohou alebo strojom. Proces môže byť dramatický a energický a má veľký vplyv na to, akú chuť, farbu a štruktúru bude mať finálne víno.

V teplých ročníkoch však niektorí vinári ako John Grochau, majiteľ a vinár u Groces pivnice v oregonskom Willamette Valley vymeňte punč za prečerpanie, čo znamená, že víno sa prečerpáva zo spodnej časti tanku a strieka na vrch kvasiaceho muštu. V teplejších ročníkoch zisťujeme, že znižuje horkosť a triesloviny, ak robíme naozaj jemné pumpovanie, hovorí Grochau.

Zmena štýlov

Ďalším spôsobom, ako sa vysporiadať s klimatickými zmenami v pivnici, je prestať s nimi bojovať. Neustále myslíme na zmenu klímy a jej vplyv, hovorí Andrea Miotto, vinár v spoločnosti Farma Miotto Lodovico v regióne Veneto v Taliansku, ktorý poznamenáva, že okrem stúpajúcich teplôt sa zmenili aj modely zrážok. Mení rozloženie zrážok počas roka. Z vodného stresu môžeme veľmi rýchlo prejsť na príliš veľa vody. To všetko má vplyv na kyslosť hrozna. V posledných rokoch máme nižšie kyslosti.

Kyslosť dodáva živý jas, ktorým je Miotto's prosecco známe. Bez tejto kyslosti je výsledné víno menej ostré a suché, čo núti vinárov v celom regióne presunúť pozornosť z extra suchého na štýly brut prosecco. (Napriek názvu je brut suchší ako extra-dry, s až 12 gramami zvyškového cukru na liter, zatiaľ čo extra dry má medzi 12 a 17 gramami na liter.)

Znížením hladiny cukru sa víno vyrovná a je to tiež štýl, ku ktorému sa trh uberá, hovorí Miotto.

Doručiť to, po čom je trh smädný v prostredí čoraz nepredvídateľnejších a ťažko zvládnuteľných poveternostných podmienok, nie je ľahké, ale s ochotou prehodnocovať a vylepšovať techniky za behu sa to dá.